Peynir sosum niçin kumlu?

Bazen çok basit bir peynir sosu (tereyağı, un, süt, peynir [genellikle çedar]) yaparken, son sos bir çeşit kumlu veya hafifçe çakıllı bir yapıya sahiptir (pürüzsüzden ziyade); tamamen erimiş, sosu ısıtmaya devam etsem bile.

Bu neden oluyor? Bunu nasıl önleyebilirim?

Olabilir bitmemiş Roux (tereyağı, un karışımı) olabilir. Fakat bunun en muhtemel nedeni peynirin çok hızlı veya çok fazla ısıtılmasıdır ve bu da proteinin topaklanmasına neden olur.

Öneriler:

• Daha az ısı ile eritin
• Çift kazan kullanın (kazanın içindeki sıcak noktaları azaltmak için)
• Rendelenmiş çedarı önce mısır nişastasıyla atlayın (nişasta topaklanmayı azaltmaya yardımcı olur)
• Küçük miktarlarda peynir ekleyin (doğru ısı seviyesini korumak ve peyniri karıştırmak daha kolay)

Tecrübelerime göre:

• çok fazla ısı
• Çok fazla asitlik (örneğin bir bardak limon suyundan)

Çok fazla ısı peynirdeki proteinin topaklanmasına neden olur. Topakları çözmek için bir karıştırıcı kullanabilirsiniz (en yüksek hızda karıştırın).

Çok fazla asitlik de aynı şeyi yapar. Ne kadar ekşi bir sos ısınırsa topakları o kadar hızlılaşır. Limon suyu güzel bir lezzet verir ama çok lezzetlidir. Sos kümelediğinde bir mikser kullanarak bir miktar tasarruf edebilirsiniz.

İki şüphem var: Birincisi, ununu ve un karışımını azarlıyorsun, unu tam olarak birleştirmiyorsun. İkincisi, çok hızlı bir şekilde çok fazla peynir ekliyorsunuz ve yumuşak bir şekilde erimiyor. Çözümler: rouxu açık kahverengi olana kadar pişirin, peyniri iyice rendeleyin ve yavaşça karıştırarak ekleyin.

Makarna ve peyniri sıfırdan yaptım ilk kez bu sorunla karşılaştım. Öğrendiğim şeyler:

1. az yağlı süt kullanmayın - yağ içeriği ne kadar yüksek olursa, peynirinizin eridiği / içerdiği kadar yumuşak.

2. Baz yapıldıktan sonra (un, tereyağı, süt "sos" - beşamel?) tencereyi ocaktan alın. Isıyı ne kadar yükseltirseniz peynir sosu da o kadar fazla kumlanır.

3. mümkünse, iyi bir erime peyniri ile karıştırın - çedar sosu yapmak için 1 parça moteray jack (tadı yok (IMHO) ama gerçekten iyi bir erime peyniri) 1 parça keskin veya ekstra keskin çedar peyniri kullanıyorum.

Umarım yardımcı olur.

Diğer üç olasılık:

1. Önceden rendelenmiş çedar kullandıysanız, bazen işleri zorlaştırabilecek bir topaklanma önleyici madde ile tozlanır.
2. Kaşarınız yağ içeriği az olan ve az yağlı bir peynirdir.
3. Roux'unuz için kullandığınız un, tam buğday / tam tahıl olmamalıdır. Bunu pişirebilirsiniz ve yine de çok amaçlı bir un kullanmak kadar pürüzsüz ya da hassas bir şekilde entegre olmayacaktır.

Bu yardımcı olur umarım.

İyi çedarda küçük parçalarda kalsiyum laktat vardır - bu olabilir mi?

Modernist Cuisine'de şunları yazdılar:

Peynir süt yağı ve su emülsiyonudur, ancak bu emülsiyon ısındığında bozulma eğilimindedir. Beşameldeki nişasta partikülleri ve süt proteinleri emülsiyon yapıcı olarak işlev görür, fakat işlerinde çok iyi değillerdir ve tatların kötü kalmasına neden olurlar. ... ... Sodyum fosfat, peynir eritildiğinde su ve yağ damlacıklarının karışmasını sağlar. Aynı etkiye sahip ve bulunması kolay olan sodyum sitrat kullanıyoruz. Elde edilen doku erimiş Amerikan peyniri kadar pürüzsüz, ancak en sevdiğiniz peynirlerden herhangi biri gibi lezzet bakımından karmaşık ve yoğun.

ve bu videoyu izleyin .

Bu huysuzluğa kapılmanın birkaç nedeni olabilir. Peynir sosu yaparken aşağıdaki yöntemi kullanıyorum ve çok pürüzsüz olma eğiliminde.

1. Düşük sıcaklıkta tavada tereyağını eritin (sert).
2. Uygun miktarda un ekleyin. (Çok daha iyi çok az, daha sonra eklemek daha fazla acı vermemelidir.)
3. Düşük sıcaklıkta hala roux oluşturmak için tereyağı unu karışımını hızlıca çırpın. (10 - 20 saniye)
4. Sütü ekleyin ve çabuk çırpın. Hemen ısıtmayı açın ve çırpmaya devam edin.
5. Sos yeterince kalın olduğunda, ısıyı azaltın ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Tekrar pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Bir elek kullanarak tereyağına yavaş yavaş unu ilave etmenin kumlu bir doku olasılığını azalttığını gördüm.

Diğer cevapların birçoğu iyidir, ancak çoğu zaman kaşar gibi bazı peynirlerle aynı tecrübeye sahibim ('pürüzsüz', ancak istediğim kadar pürüzsüz değil).

Oranları makul ise, bir el blenderi her zaman benim için çalışıyor.

Yarım buçuk veya tam yağlı süt kullanmak en iyisidir. Her zaman% 2 süt kullandığımda ayrı ve grenli / kumlu çıkıyor! Sanırım tamamen jelleştiren yağ içeriği ile ilgisi var!