Mağazadan satın alınan mayonez gibi ev yapımı mayonezin tadını nasıl alabilirim?

Geçenlerde bir sürü ev yapımı mayonez yaptım, kendimi başka bir tariften yumurta sarısı üzerinde bıraktım. Mayonezin herhangi bir hardalla lezzetlendirilmemesine karar verdim. Mayo çoğunlukla yağ gibi tatmak sona erdi. Mağaza markaları asla hardal gibi tatmadığı için hardal kullanmaya karar verdim. Lezzeti, mayolarımın mağazalarda aldığınız tipik mayo (özellikle Hellmann'ın markası) gibi olmasını sağlayacak şekilde nasıl ayarlayabilirim?

Kayıt için, mayoyu şöyle hazırladım:

Sahip olduğum her 1 yumurta sarısı için, emülsifiye ediciyi etkinleştirmek için 2 yemek kaşığı beyaz sirke ekledim. Sonra karışım sarı mayonez gibi görünene kadar yavaş yavaş bitkisel yağda damladım. Bu noktada, istenen kalınlığa ulaşana kadar (daha kalın mayoyu severim) kadar büyük miktarda bitkisel yağ ilave etmeye ve karışıma karıştırmaya başladım. Rengin hala çok açık sarı, belki de yeterli sirke olmadığını belirtmeliyim.

Her gün işimde hem mayonez hem de aioli yapmak zorundayım. Bazen kapalı günlerde Ar-Ge yapıyoruz ve en sevdiğimiz gurme mayonezini taklit etmeye biraz zaman harcadık. Başarılı olduğumuzu düşünüyorum, işte bazı ipuçları:

1. Limon suyu, daha ucuz mayonezde tattığım gevrek ekşiliğe daha da yaklaşıyor. Limon, limon veya her ikisinden meyve suyunu kullanmayı deneyin ve bunun sizi nereye götürdüğüne bakın.

2. Mağaza satın alınan markalar hardal gibi tadı yok , ama hardalın sizi bu tada yaklaşmanız için çok önemli olduğunu vurgulayayım. Asitten gelmeyen satın alınan mayonez depolamak için belirli bir "tang" vardır - hardal ile bu tanga çok yaklaşabilirsiniz. Mayonez yaparken kaliteli bir dijon kullanıyorum ve fark göze çarpıyor. Dijon'u az miktarda eklemeye devam edin ve tattaki değişikliği gözlemleyin. Toplu işime 2-3 yemek kaşığı kaplıyorum.

3. Taze sarımsak ve / veya sarımsak ve soğan tozları ile deney yapın.

4. Karabiber yerine beyaz biber eklemeyi deneyin ve sizi nereye götürdüğüne bakın.

5. Sonunda biraz su ekliyorum. Asit ve dijonun bazı yoğunluğunu azalttığını görüyorum.

Ayrıca, başlangıçta asitinizi eklemenize gerek yoktur. Aslında, emülsifikasyonun ilk "ayarından" sonra neredeyse her zaman benimkini ekliyorum. Benim mayo kalınlığı ve lezzetini kontrol etmek daha kolaydır; İlk inceltme için asidimi kullanıyorum ve sonra oradan ayarlamak için yağ ekliyorum.

Endüstriyel mayonez çok daha az sarıdır, çünkü daha az yumurta sarısı kullanır. Aslında, daha fazla yağ eklemeden önce sürece sıcak su eklerseniz (sirke hile yapmalıdır) tek bir yumurta sarısı 6 galon (!) Mayonez yapabilir.

JoshieSimmons cevabına ek olarak, her türlü emülsiyonun içindeki yağların lezzetini arttırdığını belirtmek gerekir. Örneğin, kendi başına lezzetli, ekmeğin üzerinde lezzetli olan, ancak mayonezde veya emülsifiye sosda aşırı güç veren bir zeytinyağınız olabilir. Ticari bir mayonezin 'olmayan' tadını taklit etmek için, nötr bir yağ (ayçiçeği iyidir), emülsifiye etmeye yardımcı olmak için çok hafif bir hardal ve ev yapımı çoğu tariften daha az asit kullanmanız gerekir. Artan yağ miktarını sirke / diğer asit yerine suyla dengeleyin. İlk seferinde tadın.

Mağaza satın almak ister misiniz? Bir ton E-Katkı Maddesi gibi bir ton kötü şey ekleyin: P

Ayrıca emülsifiye etme işleminin Sirke ile hiçbir ilgisi yoktur, Yumurta Sarısı ve Yağı, Hardal onu stabilize eder, sadece Yumurta Sarısı ve Hardal'ı çırparak 30 Saniyeyi harcamayı öneririm, sonra Yağı yavaşça ekleyin ve Sirke / Limon Suyu eklemenin yanı sıra, daha küçük partiler yapmanız gerekiyorsa, bu şekilde daha iyi emülsifiye edin :)

Ayrıca daha fazla Sarı Renk, genellikle "Zerdeçal" kullanılarak sağlıklı olduğu için yapılır, Renk ekler, ancak gerçekten herhangi bir lezzet değil, Köriler veya "Sarı" olmak istedikleri diğer şeyler gibi :)