Neden hardal sosum emülsifiye edilmedi?

Hardal krutonu yapıyordum. 2 parça ılık eritilmiş tereyağı, 2 parça zeytinyağı, 1 parça Dijon hardalı, 1 parça kahverengi hardal (bütün tohumlarla birlikte), 1 parça şeri sirkesi ve sofra tuzu karıştırdım.

Çok fazla hardal aldığımdan, yavaş yavaş bir şey yapmanın gerekli olmadığını düşünmedim (hardal harika bir emülgatördü), bu yüzden hepsini bir araya getirdim ve çırpmaya başladım. Sorunun olması muhtemel mi? Tereyağının ısısı olabilir mi (çok sıcak değil)?

Çok fazla emülgatör gibi bir şey var mı? Sos hiçbir zaman çırpma yoluyla emülsifiye edilmedi, daha küçük hardal / sirke damlacıklarına rağmen inatla tamamen ayrıldı.

Sadece ekmek parçalarını fırlatmayı, kruton pişirmeye çalışmayı planlamamın büyük bir önemi yoktu, ama beni tıka basa böylelikle mutfak robotunu kırdım. Sosu işledikten sonra görünüyordu emülsiyon, ancak belki de 2 dakika içinde ayrılmıştır. Krutonlar yine de harika oldu, ancak ileride başvurmak için neden bir emülsiyon sağlamadığımı bilmek istiyorum. Aynı şekilde mayonez yaptım ve her zaman ortaya çıkıyor. Ne verir?

Özellikle çırpma işlemi sırasında yağı ilk başta yavaşça eklemeniz gerekir. Yağı, su fazında (tereyağı ve sirkede bulunan su) asılı olan küçük damlacıklara dağıtmaya çalışıyorsunuz. Özellikle elinizle ne kadar hardal aldığınız önemli değil, su üzerinde yüzen tek bir kütleye birleşmeye çalışırken, 1.3 parça su içinde 3.7 parça yağ parçalamak için yeterince hızlı veya sert bir şekilde çırpınamazsınız.

Hardalı sirkenin içine çırpın, sonra yavaşça tereyağı, sonra da yağı ilave ederdim.

Suçlu sherry sirke olduğundan şüpheleniyorum. Alkol gibi su dostu sıvılar, serbestçe karışma kabiliyetleri nedeniyle asla suyla emülsiyon oluşturamazlar.