Düdüklü tencereler farklı bir sonuç yaratır mı?

Her zaman ocakta ya da yavaş bir tencerede uzun, uzun bir süre pişirerek kemik stokları yaptım. Yeni ev arkadaşım bunun bir düdüklü tencerede yapılabileceği konusunda ısrar ediyor. Bunun doğru olduğuna eminim, ancak sonucun farklı olup olmayacağından emin değilim, bunun dışında bir düdüklü tencerede kaymazım.

Basınçlı pişirme stoğu nasıl etkiler? Yavaş pişirilmiş veya basınçla pişirildiğinde bir stok farklı özelliklere sahip olur mu?

Hızdan farklı bir düdüklü tencere kullanmanın birkaç avantajı vardır, bunlardan ilki kaymağa ilişkin endişelerinizi giderir. Doğru bir şekilde çalıştırılırsa, düdüklü tenceredeki su asla kaynama noktasına gelmeyecek ve bu da konvansiyonel vasıtalarla yapılandan daha net bir stok ile sonuçlanacaktır. Modernist Mutfaktan (2-291):

Düdüklü tencerenin içindeki sıvı, sıcaklığın elden çıkmasına izin vermediğiniz sürece, yüksek sıcaklığa rağmen kaynamayacaktır. Bir sıvı, buhar basıncı çevresindeki ortam basıncını aştığında kaynar. Sızdırmaz bir düdüklü tencerenin içinde, sıvı su buharlaştıkça, ortam basıncını yükseltir ve bu da kaynama noktasını arttırır. Su buharı düdüklü tencereden kaçmadığı sürece, içerideki basınç sıvı suyun kaynamasını önleyecek kadar yüksek kalacaktır. Bir kaynamaya asla ulaşmamak önemlidir çünkü stoğu temiz tutar. Kaynama türbülansı, yağları ve küçük gıda parçacıklarını malzemelerden bir stok haline getirir, böylece bulanık hale getirir.

Stokun bir düdüklü tencerenin içinde kaynadığını gösteren bir işaret, aşırı genişletilmiş basınç valfinden bir buhar veya sis püskürtüsüdür. Bu jet, düdüklü tencerenin aşırı basınç altında olduğu ve emniyet uğruna vana basıncı tahliye ettiği anlamına gelir.

Filtreleme maddesi olarak işlev görmesi için malzemelerinize biraz çiğ et ekleyerek netliği daha da artırabilirsiniz. Modernist Mutfaktan (2-295):

Az pişmiş çiğ kıyma, diğer malzemelerle birlikte, basınçla pişirilmiş bir stok yapılırken, geleneksel bir konservenin berraklığında bir stok verir. Bu işe yaramaz, çünkü pişmemiş kıymadan çıkarılan protein, yumurta akındaki protein gibi davranır: küçük ışık saçan yağ globülleri ve diğer küçük parçacıkları süngerler.

Başka bir fayda, uçucu aromaların havaya buharlaşmasını önleyen pişirme ortamının kapalı doğasından gelir. Heston Blumenthal, The Fat Duck'ın bu makalede stokları için düdüklü tencereleri kullanmaya başlamasının nedenlerinden biri olarak bahsediyor :

Şimdi, bu açık görünebilir, ancak yemek yaparken bu harika kokuları kokladığınızda, havada kaybolan uçucu elementler aracılığıyla lezzetlerini kaybettiğinizin bir işaretidir. Ancak bir düdüklü tencere, aroma ve lezzet moleküllerini tencerede kapalı tutar ... Normal bir tencerede, aksine, su kaynama noktasında buharlaşır ve lezzet alır.

Modernist Mutfak (2-292) aynı fikirde:

Basınçlı pişirme adımı tamamlandığında, kapağı çıkarmadan önce tencerenin soğumasına izin vermelisiniz ... İlk önce soğutma, sıvının üzerindeki buhardaki uçucu aromaların mutfağa kaçmak yerine tekrar sıvıya yoğunlaşacağı anlamına gelir.

Bununla birlikte, tüm düdüklü tencereler eşit yaratılmaz ve bazıları basıncı korumak için buharı serbest bırakır ve bu da daha düşük kaliteli bir stokla sonuçlanır. Dave Arnold ve Nils Norén Pişirme Sorunlar bu fenomen haline kapsamlı deneyler yaptık burada : Kör tattırarak içinde Bacalı düdüklü tencere hem geleneksel pişmiş stokları ve daha aşağı sonuç daha gelişmiş yay kapaklı tencere ile yapılanlar; ancak havalandırmasız kaplar her üç yöntemden de en iyi sonuçları vermiştir.

Son olarak, yüksek sıcaklık Maillard reaksiyonlarının hızını arttırır ve sonuç olarak daha lezzetli bir stok elde edilir. Yukarıdaki Pişirme Sorunları makalesinde, ortaya çıkan esmerleşme, hangi stokun basınçla pişirildiğini ve hangisinin sadece görsel inceleme ile olmadığını söylemek kolaydı:

Basınçlı pişirilmiş stokun aroması açıkça üstündü. Renk de daha derindi (bu nedenle gelecekteki tüm testler aslında kör yapıldı - gözlerimiz kapalı). Ne yazık ki geleneksel stok daha iyi tadı vardı. Daha güçlü bir tavuk lezzet vardı ve genel olarak daha dengeli.

...

Restorandan 4 litre konvansiyonel tavuk stoğu aldım ve diğer yarısı ocakta kaynaşırken, yarı pişmiş basınçla pişirdim. Bu sefer okulun düdüklü tenceresini kullanmadım, kendimi kullandım. İki stok yan yana karşılaştırıldığında, pişmiş basınç çok daha kahverengiydi. Düdüklü tencerenin önceden yapılmış bir stokun rengini değiştireceğini düşünmemiştim. Onları tattığımızda düdüklü tencere kazandı.

Ciddi Yulaf bu konuda bir makale yayınladı ; sonuç?

Hem standart stok hem de düdüklü tencere stoğu, pano genelinde yüksek puanlar aldı, basınçla pişirilmiş versiyon, vücut departmanındaki standart versiyona çok hafif bir yön verdi (lezzet skorları birbirinin% 1'i dahilindeydi). Yavaş pişirici et suyu, daha soluk bir renk, daha ince bir doku ve daha az lezzet ile ikisinden çok daha kötüydü.

Bunun nedeni ise:

Bir düdüklü tencerede elde edilen yüksek basınç, suyu daha yüksek bir sıcaklığa (250 ° F veya 120 ° C'ye kadar) ısıtmanıza izin vermekle kalmaz, aynı zamanda suyun kaynamasını da önleyerek daha az ajitasyona neden olur. Sonuç ne oldu? Hızlı vücut ve lezzet ve büyük netlik.

Düdüklü tencere!

20 yılı aşkın bir süredir düdüklü tencereler kullandım. Genellikle sert kesimlerden et güveç yapmak.

Stok için kullanmanın avantajı, yaptıktan sonra zorlayacağınız bir stok anlamına geldiğini varsayıyorum, 1) Bir düdüklü tencere, kemiklerden daha fazla lezzet çıkarır (kemik iliğinden de çıkarmak istediğinizi varsayar) sebzeler de dahil olmak üzere başka ne olursa olsun, stokunuza eklersiniz 2) Çok daha hızlı, daha sonra soğuması için daha fazla zaman verir ve daha sonra istemediğiniz yağları kolayca süzün.