Yemek pişiren diğer insanları gözlemleyerek, sote olan soğanları şeffaf (veya yarı saydam) olana veya dönüşe başlamadan hemen önce duyuyorum. Genelde yemek pişirme ile ilgili kitaplarda ve gösterilerde bu pek tartışılmaz. Soğan sote durdurmak için ideal zaman ne zaman? hemen önce ve sonra şeffaflık farklı mutfak amaçları için iyi mi?
BTW, moleküller, dönüşümler ve hücrelere mikroskoplarla bakma sevgisi olan bir fizikçi olarak - soğan yoğun beyazdan yarı yarı saydam hale geldiğinde neler oluyor?
Yanıtlar:
Hafif soğanlarla bitmek istediğinizi ve karamelize olmayan soğanlarla bitmek istediğinizi varsayalım:
Her zaman soğanın, keskin lezzetini ve sert dokusunu kaybettiği kadar pişirilmesini, tıpkı Michael'ın söylediği gibi.
Bazı tariflerde, onları istediğiniz aşamaya hazırlarsınız, sonra tarifi diğer malzemelerle bitirirsiniz. Bu genellikle tavada yapılır.
Ama bazen, soğanların sadece karmaşık bir tarifin başlangıcı olduğunu ve uzun süre pişirilmeye devam edeceğini biliyorsunuzdur. Bu, özellikle soğanların kaynamaya bırakılmasının onları biraz yumuşak, denizanası benzeri yapabilecekleri, yahni çorbalarında bir sorun. Öyleyse, aromayı kuru sıcaklık ve yağ reaksiyonları ile değiştirebilecek kadar kızartmak daha iyidir (hangileri olduklarını bilmiyorum, ancak bir soğanı sıvı kaynatırken kaynatmazlar), ancak biraz önce durun sıkılığını yitirdi. Sonra çorbayı pişirmeye devam edersiniz ve soğanlarınız başlangıçta pişirmiş olduğunuzdan daha sertleşir.
Ve sersemletici bir uyarı: muhtemelen soğan sote değildir ve eğer öyleyse, bunu yapmayı bırakmalısın. SauteeingÇok yüksek ısı kullanmak ve tava sallayarak yiyeceğin sürekli hareket etmesini sağlamak demektir. Soğanları yarı saydam hale getirmenin doğru yolu erimiş tereyağının üzerine düz bir tabaka koymak ve orta ateşte hazırlanmalarını beklemektir. Katman kalınsa, bir kez iyice karıştırmadan önce en alttakiler yapılıncaya kadar bekleyin ve daha sonra en alttakileri bekleyin. Tavadaki bütün soğanlar yarı şeffaf olana kadar tekrarlayın. Yavaşça ve hatta ısıtmadan yararlanırlar, saouting çok ısınan yüzeylere yönelik ancak çekirdeği daha soğuk tutan bir işlemdir.
Genel olarak, soğan sote etmek için iki ana durma noktası vardır: tarif ettiğiniz gibi, çiğ soğan lezzetinin gittiğinden emin olmak için yarı saydam kadar yeterlidir ve lezzetleri, fazla güç vermeden yemeğe nüfuz edebilecek kadar kırılırlar. .
Diğer seçenek ise soğanları koyu kahverengi olana ve karamelleşene kadar pişirmektir. Bu, daha belirgin ve büyük bir lezzet bileşeni olması muhtemel olan zengin ve tatlı bir tat verir.