Sosda çiğ bir un bulamacına göre bir rouxun avantajı nedir?

Benim standart Beşamel sos tarifi:

1. Un ve yağı bir macun içine karıştırın
2. Kısa bir süre kızartın
3. Az miktarda süt ekleyin
4. Isıtıp dahil edilene kadar karıştırın
5. Karışım kalın bir sıvı olana kadar 3-4. Adımları artan miktarlarda sütle tekrarlayın.
6. Geri kalan sütü ekleyin ve kalınlaşana kadar kaynatın

Ama son zamanlarda tembel oldum ve böyle yapıyorum:

1. Topaksız ince bir macun yapmak için unu yeterince soğuk sütle çırpın.
2. Soğuk süt kabına ekleyin ve karıştırın.
3. Ara sıra karıştırarak kaynatın
4. Kalınlaşana kadar kaynatın

Roux yöntemi çok dikkat ve dikkat gerektirir. İkinci yöntem sadece tavada yarım göz gerektirir.

Ancak roux klasik yemeklerin temelini oluşturur. Avantajı nedir?

Roux Yöntemi

Roux yönteminin avantajları:

1. Önceden hazırlanabilir
2. Ham un tadı, roux hazırlandığında pişirilir, bu nedenle sos kalınlaşır kalınmaz hazırdır; bu da sosun kalınlığını ayarlamak için daha fazla roux eklemeyi kolaylaştırır.
3. Aslında daha az denetim gerektirir. Aslında roux tabanlı sos ile aşırı telaşlı. Sen olabilir tek küçük parti ile başlayan sadece meyane iyi bir fikirdir çözmek için her ne kadar tek seferde sütünün tamamını ekleyin.
4. Tereyağı un partiküllerini kaplar, topaklanma olasılığını azaltır
5. Kalınlaştırma gücü pahasına ek lezzet için kahverengileştirilebilir

Ayrıca tarife yağ veya tereyağı ekler, bu da bir avantaj olabilir veya olmayabilir.

Bulamaç Yöntemi

Bulamaç yönteminin avantajları (ikinci yöntemin ne olduğu, daha tipik olarak sütten daha fazla su veya stok ile yapılmasına rağmen):

1. Önceden hazırlanmış roux'unuz yoksa hızlı ve kullanışlıdır
2. Yağ veya tereyağı gerekmez, bu nedenle tarifte hesaba katılmasına gerek yoktur.

Dezavantajları:

1. Bulamacı ısıtmadan önce iyice çırpmazsanız topaklanmak daha kolaydır
2. Ham un tadını ortadan kaldırmak için en az birkaç dakika kaynatılmalı ve kalınlığın ayarlanması daha zor olmalıdır.
3. İleride hazırlanmak daha zor

Sonuç

Hangi konuda rahat olursanız olun kullanın. İnce soslar için, roux bazlı daha üstün (ve kesinlikle daha fazla tereyağlı) olabilir, ancak bir bulamaçla mükemmel sonuçlara sahip olabilirsiniz. Rahat yemek pişirmek için, daha resmi akşam yemekleri ve Şükran günü sos gibi meraklı yemekler için roux tasarrufu sağlayan bir bulamaç kullanma eğilimindeyim.

Avantaj tek kelimeye indirgenebilir: tat.

Bulamaç bazlı sos, roux bazlı sos ile aynı şey değildir. Süt pudingi, bir bagetin börek olmadığı, margarin tereyağı olmadığı ve 'kakao içeren yağ sırının' ganaj olmadığı gibi bir Beşamel değildir. Farklı bir tadı vardır ve nesiller boyunca aşçılar zengin tadıyla Beşamel'i tercih etmiştir.

Doku olarak, bulamaç bazlı sos pratikte beşamelin tüm kullanımları için iyi bir ikame. Tadı kişisel olarak yeterince iyi bulursanız, devam edin ve kullanın. Dünya, insanların hız veya ekonomik nedenlerle yapılan ikamelerden çok mutlu oldukları örneklerle doludur. İyi restoranlardaki aşçıların onları kullanmaması gerektiğini söyleyebilirim, çünkü müşterilerin beklentilerini incitiyorlar ve sınırda dolandırıcılık olarak yorumlanabiliyorlar ("Bir rosto sipariş ettiniz ve bana köfte mi veriyorsunuz ?!") ama ev yemeklerinde, (ve aileniz) akşam yemeğinde ne istediğinize karar verir.

Küçük bir teknik not: Bulamaçla gitmeye karar verirseniz, un yerine saf nişasta kullanmak daha kolay olacaktır. Daha iyi bir çözünürlüğe sahiptir ve çiğ un-y tadı riski taşımazsınız.

Yumuşatılmış tereyağı ve unu ( beurre manié ) pişmemiş bir "bulamaç" yapmak da mümkündür . Bir sosu bitirdiğinizde ve biraz vücut eklemeniz gerektiğinde bu kullanışlı. Ben bir tarif görmedim başlangıç ancak bununla.