Modernist Cuisine, Cilt 1, P122 (benim içerir kalın ):
Nematodlar veya anisakidler olarak bilinen ayrı bir parazit solucanlar ailesi, Anisakis simplex ve Pseudoterranova decipiens ( Terranova veya
Phocanema cinsi altında da listelenmiştir) gibi türleri içerir . Bu solucanlar, trichinae'ye benzeyen ancak deniz ortamında bulunan bir yaşam döngüsünü takip eder.
Çiğ balık en büyük enfeksiyon riskini oluşturur, çünkü balıkları en az bir dakika boyunca 60 ° C / 140 ° F veya daha yüksek bir iç sıcaklıkta pişirmek solucanları öldürür. Birçok gıda güvenliği rehberi, 63 ° C / 145 ° F iç sıcaklıkta 15 saniyenin de işe yarayacağını iddia ediyor. Ancak bu sıcaklıklar, en azından birçok insanın zevkine göre balığın aşırı pişirilmesine yetecek kadar yüksek.
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, suşi seven Japonya, aynı zamanda anisakiasis olarak da bilinen gıda kaynaklı anisakid enfeksiyonlarının merkez üssüdür. Yalnızca Tokyo, çoğu evde hazırlanan suşi ve sashimi'den oluşan, yılda yaklaşık 1.000 vakayı konuşuyor. Sadece nadiren profesyonel suşi şeflerinin de dahil olduğu suşi barlar vardır. ABD yılda 10'dan az vaka bildirmiştir.
Ağız kuşu enfeksiyonu, balıkçıların kıyıya yakın yerlerde yakaladıkları somon, uskumru, kalamar, ringa balığı, hamsi ve kaya balığı gibi bazı balık türlerinde diğer türlerde olduğundan daha sık görülür. Kıyı balıklarının, mühürlerde ve diğer deniz memelilerinde yenilenen enfekte kopepodları yemesi daha muhtemeldir. Çiftlik somonu kopepod yemez ve bu nedenle yabani ton balığı ve diğer derin okyanus türleri gibi genel olarak anisakitsizdir.
Yabani somon, ancak, özellikle enfeksiyona eğilimlidir. Örneğin 1994 yılında bir FDA çalışması Seattle bölgesindeki 32 suşi barından elde edilen çiğ somon örneklerinin% 10'unda anisaki bulundu. Bu endişe verici istatistiklere rağmen, insan anisakiasis vakaları hala nispeten nadirdir, çünkü en fazla yutulan larvalar bağırsak kanalından zararsız bir şekilde ölür veya geçer.
Geleneksel olarak şefler tarafından solucanları tespit etmek için kullanılan teknik, balık filetolarını bir ışığa kadar tutmalarını ve onları mumlama denilen bir prosedürle görsel olarak incelemelerini gerektirir. Usta suşi şefleri solucanları parmaklarıyla hissedebileceklerini söylüyorlar. Ve bazı şefler, mumlama veya taşıma yoluyla birkaç solucan bulabilseler de, çalışmalar, özellikle somon veya uskumruda diğerlerinin kolayca özlenebileceğini öne sürüyor. Suşi ustası ne kadar deneyimli olursa olsun, hiçbir yöntem tam olarak güvenilir değildir.
Donma, anisakileri öldürür ve bu şekilde gıda endüstrisi, solucanın çiğ servis edilen balıklarda sağlık riski oluşturmamasını sağlar. Ticari perakendeciler için, FDA balığın yedi gün boyunca −20 ° C / −4 ° F'de veya ho35 ° C / −31 ° F'de 15 saat süreyle dondurucuda saklanmasını ve saklanmasını önerir. Aslında, çoğu suşi servis edilmeden önce donmuş; 1994 FDA çalışması, Seattle suşi'sinde tespit edilen anisaki ve solucanların dışındakilerin hepsinin ölmüş ya da ölmekte olduğunu - donma sürecinin zayiatlarını buldu. Ancak yanlış yapılırsa donma, balığın tadını ve dokusunu olumsuz yönde etkileyebilir.
Modernist Mutfak, Cilt 1, s123-124 (moreso Asya, ama gelecek için söz etmeye değer):
[…] Karaciğer fluke türleri araştırmacıların onları çiğ veya az pişmiş tatlı su balıkları yemeye bağladıkları Asya ve Doğu Avrupa'ya özgüdür.
Araştırmacılar, çoğunlukla Asya'daki birçok enfeksiyona, bilinen sekiz sekiz türü içeren diğer büyük bir fluke grubu olan, akciğer flukesleriyle kontamine olmuş çiğ, turşu veya kötü pişmiş tatlı su yengeçleri ve kerevitleri (özellikle Çin “sarhoş yengeçleri”) yemeye bağladılar. Bu hayvanlar, olgunlaşmamış kurtların akciğerleri enfekte ettiği ve kendilerini on yıllarca kalabilecekleri koruyucu kistler içine aldıkları paragonimiasis adı verilen ciddi bir insan hastalığı üretir.
FDA tarafından donma süreleri tablosu:
Bu nedenle, parazitleri öldürmek için yüksek dondurucu bir yoldur.
Daha sonra, kötü bakterilerden kurtulmak için sous vide pişirmeliyiz.
Bu benim sous vide incil: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Aşçı sous vide (sıcaklığı tutun ve servis yapın):
Aşçı bekletme turşusu için, ilgilenilen ana patojenler Salmonella türleri ve Escherichia coli'nin patojenik türleridir. Elbette pek çok başka gıda patojenleri de var ama bu iki tür nispeten ısıya dayanıklı ve sizi hasta etmek için çok az aktif bakteri (koloni oluşturan birimlerde ölçülen, CFU, gram) gerektirir. Yemeğinizin ne kadar kirlenmiş olduğunu veya bu bakterilerin ne kadarının (veya konuklarınızın) bağışıklık sistemiyle başa çıkabileceğini bilmediğiniz için çoğu uzman, tüm Salmonella türlerinde 6.5 ila 7 ondalık azaltma ve 5 yıllık bir patojenik E azaltma önerisinde bulunur. Coli.
Cook-chill sous vide (daha sonra tekrar ısıtmak ve servis yapmak için pişirdikten sonra soğutun):
Aşçı-soğuk soya vide, Listeria monocytogenes ve spor oluşturan patojenik bakterileri ilgilendiren patojenlerdir. Bunun nedeni, Listeria'nın ısıya dayanıklı olmayan ve spor yapıcı olmayan bir patojen olması ve buzdolabındaki sıcaklıklarda büyümesi (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), ancak sizi Salmonella veya E. coli'den daha fazla hasta yapmak için bakteri gerektirdiği görülüyor. Çoğu uzman, yemeğinizin kirlenme seviyesini bilmiyorsanız Listeria’da 6 ondalık azaltma yapmanızı tavsiye ediyor.
Yiyeceklerinizi plastik torbalarda kapalı tutarken, pişirildikten sonra kirlenmeyi önler, Clostridium botulinum, C. perfringens ve B. cereus sporları, pastörizasyonun hafif ısıl işleminde yaşayabilir. Bu nedenle, hızlı soğutmadan sonra, yiyecek ya dondurulmalı ya da bekletilmelidir.
- 90 güne kadar 36,5 ° F'nin (2,5 ° C) altında,
- 31 günden az bir süre için 38 ° F'nin (3.3 ° C) altında,
- 10 günden az bir süre için 41 ° F'nin (5 ° C) altında,
- veya 5 günden daha kısa bir süre için 44,5 ° F (7 ° C) altında
proteolitik olmayan C. botulinum sporlarının ölümcül nörotoksin üretip büyümesini engellemek için (Gould, 1999; Peck, 1997).
Hepimiz sistemimizden geçen ve bize farkedilmeden geçen az miktarda zararlı bakteri tüketiyoruz, bu yüzden güvenli seviyelerde yemek pişirmekten bahsediyoruz.
Bunun için kolay bir veri tablosu vardır ve bu, pişirdiğiniz öğelerin kalınlığına dayanır. Lütfen aklınızda bulundurun, silindirik öğelerin kutu şeklinde göreceli kutu şeklindeki emsallerinden (örneğin bir nağmeleme, örneğin 1 inç kalınlığında bir biftek) daha hızlı pişirir.
Ayrıca, ete bağlı olarak, bu belirli bakterileri (balık veya tavuk - sığır eti) temizlemek için farklı bir sıcaklıkta pişirmek isteyeceksiniz
Birkaç veri tablosu var:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tablo 3.1: Bir balık için pastörizasyon süreleri, balıkta Listeria'nın bir azalmasına kadar. Yağsız balıklar için (morina gibi) D605.59 = 2.88 dakika, Embarek ve Huss (1993) 'ten yağlı balıklar için (somon gibi) D605.68 = 5.13 dakika kullandım. Hesaplamalarım için 0.995 × 10-7 m2 / s'lik bir termal yayılma, 95 W / m2-K'lık bir yüzey ısı transfer katsayısı kullandım ve β = 0.28 aldım (2: 3: 5'lik bir kutunun ısıtma hızını simüle etmek için) ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Tablo 4.1: 41 ° F (5 ° C) 'de başlayan kümes hayvanlarında Listerilerde en az bir milyona bir azalma ve kümes hayvanlarında Salmonella'da on milyona kadar bir azalma için gereken süre. D ve z-değerlerini lineer regresyon kullanarak hesapladım (O'Bryan ve diğerleri, 2006): Salmonella için D606.45 = 4.68 dakika kullandım ve Listeria I için D605.66 = 5.94 dakika kullandım. Hesaplamalarım için, 1.08 × 10-7 m2 / s'lik bir termal yayılma, 95 W / m2-K'lık bir yüzey ısı transfer katsayısı kullandım ve β = 0.28 aldım (2: 3: 5'lik bir kutunun ısıtma hızını simüle etmek için). ). Günlük indirimlerini hesaplama hakkında daha fazla bilgi için Ek A'ya bakın.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tablo 5.1: Listerileri en az bir milyona düşürmek için gereken zaman, Salmonella'yı en az üç milyona bir ve E. coli çözdürülen ette 41 ° F (5 ° C) 'den başlayan en az yüz bin ila bir . O'Bryan ve arkadaşlarından lineer regresyon kullanarak D ve z değerlerini hesapladım. (2006), Bolton ve diğ. (2000) ve Hansen ve Knøchel (1996): E. coli için D554.87 = 19.35 dk; Salmonella için D557.58 = 13.18 dk; ve Listeria için D559.22 = 12.66 dk. kullanıyorum. Hesaplamalarıma göre 1.11 × 10-7 m2 / s'lik bir termal yayılma, 95 W / m2-K'lık bir yüzey ısı transfer katsayısı kullandım ve 0 = 0'dan 30 mm'ye ve β = 0,28'i 30 mm'nin üstüne çıkardım (simülasyon yapmak için). 2: 3: 5 bir kutunun ısıtma hızı). Kütük indirimlerinin hesaplanması hakkında daha fazla bilgi için Ek A'ya bakınız. [Sığır eti bir asit sos veya sos kullanarak baharatlandırılmışsa,
Ayrıca Devlet için (ABD Hükümeti'nin varsayılan) otlatma zamanları için bir masa var:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Bir kaynak listesinin yanı sıra:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography