Şehriye yüzeyindeki kabarcıklar

1

Erişte yüzeyinde kızartmadan sonra bir sürü kabarcık gözlemledim. Buna neden olan nedir ve nasıl kontrol edebilirim?

frying  food-science  noodles 
— Sandeep gavali
kaynak
Daha spesifik olabilir misin? Ne tür erişte bunlar? Onları nasıl kızartıyorsun?
— ElendilTheTall
Neden kontrol etmek istiyorsun? Bana erişte sadece erişte şeklini değiştirdi gibi geliyor gibi geliyor. Tadı çok fazla etkilememelidir ve tat ve dokuda çok daha büyük değişiklikler kabul etmediğiniz sürece değiştirilmesi zor olacaktır. Suyun (erişte içindeki) buharda dönmesi ve yağda aniden ısıtıldığında çok fazla genleşmesi temel fiziktir.
— rumtscho

Yanıtlar:

2

Derin kızartma erişte hamurun tam olarak nasıl oluştuğuna bağlı olarak kabarcık yaratır; bu normal ve beklenen bir durumdur. Neredeyse bütün dövülmüş kızarmış yiyeceklerde bunu görüyorsunuz.

Asıl mekanizma, yağın ısısının kısmen eriştenin yüzeyindeki nişastaları oldukça hızlı bir şekilde ayarlaması ve böylece su veya buharın daha fazla kaçmasına engel teşkil eden bir engel oluşturmasıdır. Yüzeyin altındaki su kızartma sıcaklığından buhara dönüşürken, dramatik bir şekilde genişler (suyun hacminin yaklaşık 1.700 katı), ancak nereye gideceği yok. Buhardan yaratılan basınç, yüzey eriştesini dışarı doğru iterek bir baloncuk yaratır.

Kızartma devam ederken, nişastalar tamamen sertleşerek kabarcık yüzeyinin gevrek ve kırılgan olmasını sağlar.

Bu süreci kontrol etmenin basit bir yöntemi olduğunu sanmıyorum. Kızartma işlemini biraz daha düşük bir sıcaklıkta deneyebilirsiniz, bu da işlemi yavaşlatır ve kabarcıklar oluşturmak yerine daha fazla buharın çıkmasına izin verir, ancak bunu denemedim ve çalışacağından emin değilim.

— SAJ14SAJ
kaynak
OP'nin eriştesi ıslakken ıslanırsa, belki önce eriştenin veya en azından yüzeyin kuruması için biraz yardımcı olur?
— Cascabel
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.