Neden tariflerde 180 derece C bu kadar yaygın?

180 derece santigratın çok yaygın olarak pişirme, kızartma ve kızartma işleminde kullanılmasının bir nedeni var mı?

Fırınlar doğası gereği yüksek ısıda pişirme yöntemidir ve dolayısıyla yiyeceklerde bir sıcaklık gradyanı oluşturur. Öğenin dışı en sıcaktır, çünkü sıcak hava ile temas halindedir ve fırın duvarlarından, tavandan ve zeminden gelen radyan (kızılötesi) ısıya maruz kalır.

Dışarıdan gelen ısı daha sonra içeride fazla mesai yapar. Bunun etkisi, gıdanın yüzeyinin en sıcak, merkezin ise en soğuk olması.

180 C (350 F) ılımlı bir fırındır. Bu dengeler:

• Yemeğin içinden geçerek pişirme
• Dışarısı fazla pişirmek

Çok çeşitli unlu mamuller ve diğer yemekler için uygundur, ancak sınırlar dahilinde (özellikle unlu mamuller için) sıcaklık ve zaman aşımına uğratabilirsiniz.

Tek bir fırının yalnızca bir sıcaklığa sahip olabileceğini ve orta dereceli bir fırının birçok kek ve kurabiye için iyi olduğunu unutmayın; güveçte pişirme ve ısıtma için; kök sebzeleri kızartmak için; bir braketi korumak için; ve birçok etin kızartılması için; ve diğer birçok görev. Aynı anda fırında birden fazla parçaya sahip olmak istiyorsanız, her parça için ideal olmasa da, çok çeşitli parçalara iyi sonuçlar verecek seçimi yapmak iyi bir sıcaklıktır.

Yine de, her pişirme tekniği ve yiyecek maddesi için ideal değildir. Düşük ve yavaş kızartma (muazzam etli çekilmiş domuz eti, et yemeği vb. İçin) 200 F (93 C) kadar düşük yapılır; Bazı insanlar, 450 F (232 C) veya daha yüksek sıcaklıktaki nadir bir iç mekanı korurken, gevrek bir dış ortam elde etmek için bazı etlerde yüksek sıcaklıkta kızartma yapılmasını tercih eder.

Pek çok ekmek daha yüksek sıcaklıklarda pişirilir - ve tabiki pizza meşhur bir şekilde, ev fırınlarının bile elde edemediği sıcaklıklarda yapılır, bu yüzden evde genellikle 550 F (280 C) civarında maksimum fırın ayarında pişirilir.

Derin kızartma ayrı bir konudur ve derin kızartma için ideal sıcaklığın kavurma sıcaklıklarına uyması tam bir rastlantıdır.

Derin kızartma işleminin yolu, yağın sıcaklığının, yiyeceğin dışını ısıtmasıdır, ancak gıda yüzeyindeki suyu neredeyse anında buharlaştırmak için yeterince sıcaktır. Bu su, yiyeceğin etrafında küçük bir buhar cebi oluşturur ve bu da yağın öğeye girmesini ve tamamen yağlı olmasını önler. Bu etkinin gerçekleşmesi için, yağın yeterince sıcak olması gerekir, bu da 180 C / 350 F civarında başlar.

Öte yandan, yine, yemeğin pişirmeden önce dışarıda yanmasını istemezsiniz, ancak daha da önemlisi, yağda sigara içmeyi ve tat vermeyi istemezsiniz (birçok mutfak yağında duman noktası vardır. bu sıcaklıkların çok üstünde değil). Bu nedenlerden dolayı, bu sıcaklığın çok üstünde kızartma yapmak genellikle iyi bir fikir değildir. En ideal kızartma sıcaklıkları 350 F - 365 F (180 C 0 185 C) aralığındadır.

Birçok tarifin 350 F'yi gösterdiğinden şüpheleniyorum, çünkü yaygın ve geleneksel hale geldi.

İsveç'te hiç tarifte 180 C görmedim. Çok yaygın olan 225, bunu 175 ve 200 izler.

Bu site bazı oyunlar için fırın sıcaklığını listeler. 125 ya da 150.

Daha fazla yerli et için, SwedishMeat tarafından çoğunlukla 175 C tavsiye edilir .

25/75 sonların sebebi muhtemelen İsveç'teki fırınların bu şekilde etiketlenmesidir.

180 ° C, karbonizasyonun başladığı sıcaklık ile ilgilidir ve lezzetli 'düşkün' oluşumu (karamelizasyon) meydana gelir. Bu sıcaklığın altında pişirme yapıyorsunuz ve bu kızartmaların üzerinde.

Yemek pişirme ya da 'modernist mutfağı' bilimine uzağa gittikçe, bazı değişikliklerin sous vide (<100 ° C) aralığında gerçekleştiğini göreceksiniz, ancak diğerleri (nişasta jelatinleşmesi ve bazı Maillard reaksiyonları gibi) 100 ° C arasında ortaya çıkıyor ve 150 ° C. Ek olarak, yağ kahverengileşmesi ve daha yüksek sıcaklıklarda meydana gelen heterosiklik bileşiklerdeki değişiklikler gibi bazı aşırı reaksiyonları da öğreneceksiniz.

Bazı şefler bu farklılıkları daha sezgisel bir şekilde anladılar ve James Beard'un 'İyi Yemek Pişirme Teorisi ve Uygulaması' konusuna bakmayı öneririm; burada pişirme ve kızartma işlemlerinin yanı sıra Mark Bittman (şimdi vejeteryan bir vejeteryan) ve Cook'un yazıları Bir kuşun 500 ° F (260 ° C) 'ye kadar ve 400 ° F (205 ° C)' den daha düşük olmayan bir şekilde uygun şekilde kavrulmasıyla ilgili resimli ve NYT.

Sıcaklıklar, meydana gelen reaksiyonlarda ve ortaya çıkan doku, lezzet ve renkte büyük fark yaratır.

- Buradaki diğer afiş yanlıştır; ~ 350 ° F ila 375 ° F (175 ° C-190 ° C) 'derin kızartma' sıcaklığı olması tesadüf değildir. Derin kızartma sıcaklıkları iki sınırlama ile seçilir; sıcaklık karbonhidratların karbonizasyonu (bozunması) için yeterince yüksek olmalıdır (> 175 ° C), ancak yağların karbonlaşmasını önlemek için yeterince düşük olmalıdır (<200 ° C, çoğu yağ için duman sıcaklığı). Sınırlı / kontrollü bir karbonizasyonla pişirme, derin kızartma işleminin tamamıdır ve çok sıkı sıcaklık aralığını belirler.

Gitmek için biraz sıcaklığa ihtiyaç duyan Mailard / esmerleşme reaksiyonları (google) ile bir ilgisi olabilir. Muhtemelen çok daha düşük bir sıcaklıkta ekmek pişirebilirsiniz, ancak kahverengileşme veya "pişmiş" lezzetler, sadece lahana lezzetleri almazsınız.

350 F veya 180 C, ekmek etini karamelleştirmeye benzeyen ancak kimyasal olarak farklı olan bir öğeye giren Maillard efektine neden olur. Maillard'a (ya da My-ar'a) bak. Bir Fransız bilim adamı.

180 C, gevrek bir sonuç elde etmek için yiyeceklerin iyi bir şekilde kızartılması ve pişirilmesi (derin kızartma) için standart bir sıcaklıktır.