Pişirmeden önce neden fasulyeyi ıslatmalıyım?

Her tarif, pişirmeden önce bir gece fasulyeleri suya batırmam gerektiğini söylüyor. Neden?

Bazı deneyler yaptım. Aynı partiden batırılmış fasulyeleri denedim. Orada hiçbir fark zaman, tat, yapı veya rengini yemeklerinde. Osuruklar bile aynıydı!

Ayrıca bir keresinde ünlü fasulye çorbasını yapan bir aşçı ile yapılan röportajı okudum ve bulgularımı doğruladı. Aynı zamanda deney yaptığını ve bir fark bulamadığını söyledi.

Peki, pişirmeden önce fasulye ıslatmanın nedeni nedir? Ne değişiyor?

Bunun bir nedeni, gaza neden olan sindirilemez bazı şekerlerin uzaklaştırılmasıdır.

Başka bir neden de fasulyenin kirli olması, yani sadece sırılsıklam ile temizlemeniz. Tarif, çekirdeklerin ıslatma için kullanılan suda pişirilmesini istiyorsa, ıslatma işleminden önce yıkama yapılması gerekir.

Bunun üzerine ıslanma, pişirme süresini önemli ölçüde azaltabilir, bu en büyük avantaj olabilir.

Mark Bittman üç tekniği ayırt ediyor:

Çabuk Beklet (kaynat, ısıyı kapat, 2 saat beklet, ısınmaya geri dön, kaynamaya devam et), No-Soak (kaynatın sonra kaynamaya, işlenene kadar) ve Uzun Bekletme (6-12 saat boyunca soğuk suya batırın) , tahliye, bitene kadar pişirin). ( buradan alınır )

Fasulyenin pişirme süresi fasulyeden fasulyeye değişir. Bittman "hızlı ıslanma" türevini tercih eder ve bunun nedenini görmek kolaydır: Fasulyelerin çoğu için pişirme süresini (ve dolayısıyla kabı ve muhtemelen enerjiyi izlemeniz gereken zamanı) önemli ölçüde azaltır ve önceki gece fasulyeyi batırmayı düşünüyorsun. Eğer mutluysanız ve sırılsıklam olmadan iyi sonuçlar alırsanız, geçiş yapmak için zorlayıcı bir neden olduğunu sanmıyorum.

Diğerlerinin de söylediği gibi, ıslatma çoğunlukla pişirme süresini azaltır. Bunu yapmanın asıl nedeni bu. Bazı çekirdeklerde, zamandaki fark minimumdur, ancak pişirmenin daha uzun süren sert çekirdeklerde (örneğin, siyah fasulye), ıslatma, özellikle çekirdeklerin biraz daha yaşlı ve kurumuş olması durumunda, pişirme süresini önemli ölçüde azaltabilir.

Bunun nedeni, suda ilk zaman diliminin tohum kabuğunu nemlendirmek için harcanmasıdır. Tohum kabuğu tamamen sulandırıldığında, su yüzeyden akabilir ve çekirdeğin içini pişirmeye başlar. Tohum kabuğunun hidrasyonu sıcak suda olduğu gibi soğuk suda da olabilir, bu nedenle ıslatma çekirdekleri bu işlemin pişirmeden önce başlamasını sağlar. Fasulyelerin çoğunda, pişirme süresindeki fark 15-30 dakika olabilir (belki de birkaç saat boyunca pişirilen bir yemek için önemli olmak için yeterli olmayabilir), ancak bazılarında bir saat kadar olabilir.

Bazıları ıslatma işleminin şeklini korumaya veya fasulyeyi bozulmadan korumaya yardımcı olduğunu söylüyor, ancak bunun gerçekten fasulye türüne, kaç yaşında olduklarına ve nasıl pişirildiğine bağlı olduğunu gördüm. Birçok durumda, yaptığım en güzel fasulyeler, hiç ıslanmayan ama yavaş pişirilen yığınlardan geliyor (soğuk suda başlayıp yavaşça kaynamaya neden olan).

Sıkça atıfta bulunulan diğer ana sebep, şişkinliği önlemektir. Ancak, sırılsıklam suyunu atarsanız, çok miktarda besin de atarsınız. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, uzun yavaş pişirme daha iyi bir çözümdür ve muhtemelen kurtulur düşündürmektedir daha bir hızlı aşçı tarafından takip emmek daha mide gazı neden olan bileşenlerin. Ve daha fazla besin tutabileceksin. On Food and Cooking'den Harold McGee'den alıntı yapmak için :

Bir tür sıkıntılı karbonhidrat, suda çözünür olan oligosakaritlerdir .... Ama son araştırmalar, oligosakaritlerin birincil gaz kaynağı olmadığını göstermektedir. Hücre çeperi çimentoları oligosakaritler kadar karbon dioksit ve hidrojen üretir - ve fasulye genellikle oligosakaritler yaptıkları gibi bu karbonhidratların yaklaşık iki katı miktarda içerir.

Bu araştırmaya dayanarak, McGee şunları öneriyor:

[Suda Bekletme] suda çözünür oligosakaritlerin çoğunu dışarı çıkarır - fakat aynı zamanda suda önemli miktarda suda çözünür vitamin, mineral, basit şeker ve tohum kabuğu pigmentini de bırakır: yani, besin, lezzet, renk ve antioksidanlar . Bu ödenmesi gereken yüksek bir bedel. Bir alternatif, sonunda oligosakaritlerin ve hücre çeperi çimentolarının sindirilebilir basit şekerler halinde parçalanmasına yardımcı olan basit uzun süreli pişirmedir.

Kısacası, ıslanma, pişirme sürenizi biraz azaltabilir. Aksi takdirde, bunu yapmak için iyi bir neden yoktur. Ancak, ıslanma olmadan, pişirmeden önce fasulyeleri iyice durulayın. Genelde 3 - 4 kez temiz suyla durulanırım.

Fasulyeleri tuzsuz ıslatmanın ihmal edilebilir bir etkisi olabilir. Ancak Cook's Illustrated, fasulyeleri bir tuzlu su çözeltisine batırmanın, fasulyelere önemli bir faydası olduğunu ve kurutulmuş fasulyeleri kullanan son tariflerinin hepsinin bu adımı gerektirdiğini buldu.

İşte söyleyecekleri:

Salamura sadece et için değil. Kuru fasulyeleri tuzlu suya batırdığınızda, daha yumuşak kabukları ile pişirirler. Neden? Tuzdaki sodyum iyonlarının fasulye kabuğunun hücreleriyle nasıl etkileşime girdiği ile ilgilidir. Fasulye emerken, sodyum iyonları, derilerdeki kalsiyum ve magnezyum iyonlarının bir kısmını değiştirir. Sodyum iyonları kalsiyum ve magnezyum iyonlarından daha zayıf yüklendiğinden, daha fazla suyun cilt içine nüfuz etmesine izin vererek daha yumuşak bir doku elde edilmesini sağlar. Suda bekletme sırasında, sodyum iyonları sadece çekirdeklerin içerisine filtre eder, dolayısıyla en büyük etkisi çekirdeklerin en dış kısmındaki hücreler üzerinde olur.

Brining Formülü: 1 kilo kuru fasulyede, 4 litre soğuk suda 3 yemek kaşığı sofra tuzu eritilir. Çekirdekleri oda sıcaklığında 8 ila 24 saat bekletin. Kullanmadan önce boşaltın ve iyice durulayın.

Konuyla ilgili blog gönderilerinde başka açıklamalar da ekliyorlar :

Test mutfağında partiden sonra partiyi pişirdikten sonra, neyin işe yarayıp neyin yaramadığını biliyoruz.

Fasulye, sade ıslatmak değil ihale derileri için salamura

Yemek tarifleri sık sık pişirmeden önce gece boyu suya batırılmaları önerilir. Çabuk batırılmış bir alternatif, fasulyeleri ve suyu kaynatın ve pişirmeden önce bir saat kadar bekletmelerini sağlayın. Bu klasik yöntemlerin her ikisi de ıslatılmamış fasulye ile başlamaktan daha eşit şekilde pişirilmiş fasulye üretir - ve çok az zamanda da (deneyimlerimize göre, ıslatma pişirme süresinden 45 dakika tıraş olabilir).

Suda bekletmek, yumuşak, krema çekirdeği iç kısımları oluşturur, ancak inatçı fasulye derileri, suda bekletme süresine bakılmaksızın, belirgin bir şekilde sert kalır. Fasulyeleri tuzlu suda bekletmenin - özünde, sık sık et ve kümes hayvanları ile yaptığımız gibi fasulyeleri suyunun - kabukları yumuşattığını keşfettik.

Bu, fasulyelerin tuzlu suya batırılmasından dolayı, sudaki bazı sodyum iyonlarının, fasulyenin kabuklarındaki kalsiyum ve magnezyum iyonlarının bir kısmının yerini alması nedeniyle işe yarar. Sodyum iyonları, değiştirdikleri iyonlardan daha zayıftır, bu nedenle derinin içine su girmesine izin verir, bu da daha yumuşak bir dokuya yol açar. Suda bekletilirken, sodyum iyonları sadece derilerin içine girer, böylece fasulyenin iç kısımları etkilenmez.

Öncelikle suyu emecekler, böylece pişirme sadece daha kısa bir süre için farklı olacak.

Daha sonra, tarife bağlı olarak, farklı pişirme sürelerine sahip olan (örneğin potatolar) fasulyeyle pişirmek için daha fazla malzemeye sahip olacaksınız; bu, fasulyeler farklı bir durumda olduğunda çiğ veya çok fazla pişirilebilir.

Son olarak, fasulyeye bağlı olarak cilt daha yumuşak veya daha sert sonuç verebilir ve farklı bir doku verir.

İnsan vücudundaki mineral emilimini engelleyen derilerindeki fitik asidi çıkarmak için fasulyeleri ıslatın (ve durulayın).

Her iki şekilde de fasulyeler iyice yıkandığı sürece sorun yok ... Sadece onları pişirmek için ne kadar zaman harcayacağınızla ilgili bir sorun ... Siyah fasulyemi yıkayıp ıslatıyorum ve sonra bir düdüklü tencere ve her şeyi pişiriyorum bir saat içinde yapılır .... ve sooooo da iyi !!

Pinto fasulyesi üzerinde büyüdüm, hayatımın bir parçasıydı. Annem ASLA pişirmeden önce fasulyeleri ıslatmaz. Şimdi bir büyükannem hala haftada iki kez fasulye pişiriyorum. Sonra bir yerde fasulyelerin her zaman önce ıslatılmaları GEREKENLER okudum. Bu yüzden birkaç kez yaptım ve derin cesur fasulye lezzetinin ve fasulyenin renginin gittiğini öğrendim. Elbette, bazı besin maddeleri de azalmıştı. Çok hayal kırıklığına uğradım! Meksika kuzenime fasulyeyi nasıl pişirdiğini sordum. Ona ıslanmaları gerektiğini duyduğumu söylediğimde, bunun aptalca olduğunu düşündü. Onları kesinlikle ıslatmadı. Yoluma geri döndüm. Ayrıca düzenli aralıklarla fasulye yemenin vücudunuzu onlara alıştıracağını ve gazla ilgili bir sorun yaşamayacağını da duydum. Ayrıca herkesin bedeninin farklı olduğunu düşünüyorum, bu yüzden bir insan için işe yarayan başka biri için olmayabilir Fasulyeleri severim

Ben de deney yaptım. Bence insanlar muhtemelen sadece bir gecede olduğu gibi lazier ıslatma yöntemlerini kullanıyorlar. Doğru yaparsanız, sadece kremalı fasulye değil, daha az gaz alırsınız. İki gün tezgâhta ateş ettim. Onları geçtiğimde de suyu değiştirmeye devam ediyorum. Su üzerinde tonlarca gaz kabarcığı göreceksiniz, sadece suyu değiştirmeye devam edin. Doku çok gelişti ve gaza girdikten sonra da gaz sorununu hemen hemen yok ettiğini söyleyebilirim.

Bitkisel asitin ıslatılarak çıkarılması gerekir, böylece besinler bizim için kullanılabilir. Bunu Beslenme Gelenekleri kitabında açıklıyor. Bir tohum düşünün. Besinler optimum koşullara kadar bağlanır. Bir süre ıslak kaldıklarında, bu besinler tohumun bunları hazır bulundurmasına bağlı değildir. Sonra filizlenebilir. Geleneksel olarak tüm kültürler, kuru fasulye ve mercimek ıslatmıştır. Nedenini anlamadılar, sadece yaptılar. Yeni nesil kestirmeleri istiyor ve önemini bilmiyor. Düşünelim, eğer fitik asidi (antinutrient) alıyorsak, herhangi bir besin almıyoruz. Bu yetersiz beslenme değil mi?

Tüm yorumları okudum ve birçok insanın fasulyelerini pişirmenin farklı yollarını görüyorum. Kuzeydeki beyaz fasulyemi tuzla denedim ve ıslattım ve ertesi gün pişirdim. Birkaç gün sonra fasulyeleri ıslatmadım ve inanılmaz bir gazım oldu. Ayrıca fasulyeleri ıslattığımda, durulayınca içlerinde bol miktarda baloncuklar olduğunu fark ettim. Bu yüzden şişkinlikten uzak durmak için fasulyelerimi tuzlu suya batırmaya devam edeceğim!

Benim için biliyorum, bir gecede ıslandığımda pişirme süresi kısalıyor. 1. suyu atıyorum ve 2. suda pişiriyorum. Çok fazla gaz duruyor. Sadece Pinto fasulyesinden bahsediyorum. Diğer fasulyeler bilmiyorum.

Fasulye çorbası - "Fasulye çorba la charra" için harika bir güzel kırmızımsı renk olması pinto fasulye seviyorum. Onları ıslatırsanız, kızartılmış fasulye için harika olan çok açık kahverengi bir renk alırlar. Yani, fasulyeyi nasıl hazırlayacağınız meselesi.

Geceleri soğuk suya batırmış birisinin yaptığı barbunya fasulyelerini yedim, duruladı ve sonra yarıya kesilmiş ve sığır eti külçe ile 2 ya da 3 pastırma şeridi ile yavaş tencereye koyun. Yavaş ocakta 6 veya 7 saat pişirilir. Mükemmellerdi. İlk tecrübem, hatırlayabildiğim, teneke kutudan olmayan fasulyelerden. Bir kaleci ve yapacağım bir şey. Farklı görüşleri okumak ilginçti.

Aynı soruyu googling yaparken bu siteye rastladım. Hiç kimse benim sahip olduğum bir düşünceye değinmedi: fasulye (sonuçta tohum olan) filizlenmeden önce nemi emer ve bu da besin değerlerini değiştirir. Bir keresinde, fasulye filizlerinin, bir insanın sağlıklı kalması (veya olması) için ihtiyaç duyduğu tüm iyi şeylerin yoğun bir şekilde toplandığı küçük beslenme bombaları olduğunu bir yerde okudum.

Yani: belki de sırılsıklam DE'nin önerdiği gibi arttırmak yerine besinsel değerlerini arttırır. (Aynı zamanda sindirilemeyen şekerlerin bu şekilde çıkarılması ve fitik asitten kurtulma fikrini seviyorum)

Beş yıldan beri fasulyeyi batırmadım, harika sonuçlar elde ettim. Gazı elimine ettim. Yemek pişirmeden önce her bir fasulyeye iğne deliği soktum. İyi çalışıyor, hiçbir koku görmüyorum.

Bitkisel asit gibi anti-besin maddelerini uzaklaştırmak ve daha sindirilebilir hale getirmek için fasulyeleri en az 12 saat bekletmek esastır. Suya batırılmış suyu atmanız gerekir, kirli ve tüm besin önleyici maddeleri içerir. Fasulyeleri süzülmüş suyla kaplayın ve Bragg's gibi 2 yemek kaşığı çiğ elma sirkesi ekleyin. En az 12 ila 24 saat bekletin.

Islatma gömülü kirleri ve küflenmeyi gevşetir. Fasulyeyi 6 saat beklettikten sonra iyice durulayın. Yemek gelince çok seçici davranıyorum ve beyaz fasulyemde siyah şeyler istemiyorum.