Amerika'nın Test Kitchen'ın No-Knead Bread ince ayarını deniyorum. Web sitesindeki video segmentiEkteki yazılı tarifle çelişkiler (üzgünüm, ödeme duvarı). Video açıkça hamur sıcak Hollandalı fırına kaymadan ve pişirmeden önce fırını ve Hollandalı fırını önceden ısıttığını söylüyor. Yazılan tarif, ikinci fırının Hollandalı fırında gerçekleşmesine izin verdiğini ve her ikisini de soğuk bir fırına koyduğunu, ardından fırını 425F'ye (218C) açtığını söylüyor. Web sitesindeki diğer yerler, yazılı bilgilerin güncel tutulduğunu ve herhangi bir video segmentinin yerini aldığını söylüyor, ancak garip bir şekilde, bu tarifteki çatışmayı ele almıyor. Sabah açıklamak için ATK'yi arayacağım, ancak burada konuya ışık tutabilecek herhangi bir deneyim var mı? Kural olarak, No-Knead Ekmek için Hollandalı fırın önceden ısıtılmalı mı? Ekmeği soğuk bir fırında pişirmeye başlamak mantıklı mı?
Hollandalı fırını (ve fırının kendisini) Yoğurmayan Ekmek için önceden ısıtın mı?
Yanıtlar:
Amerika'nın Test Kitchen'dan yazılı tarifin videonun yerini almasının ötesinde bir cevap alamadım, bu yüzden denemeye devam ettim. ATK'nın Zeytin, Biberiye ve Parmesan ile Neredeyse Yoğrulmamış Ekmek tarifini izleyerek iki özdeş hamur yaptım. Onları iki saat aralıkla pişireceğimi bilerek, hamurlara iki saat arayla başladım, bu yüzden iki hamur gerçekten mümkün olan her şekilde aynıydı. Her ikisine de ilk yükseliş için 18 saat ve ikinci yükseliş için 2 saat izin verildi.
İlk somun için pişirme için yazılı talimatları takip ettim. Fırını veya Hollandalı fırını önceden ısıtmadım. Somunu içeri soktuğumda fırını 219C'ye 425F'ye çevirdim. Yarım saat sonra kapağı çıkardım ve hamur yaklaşık 35 dakika süren 210F (99C) kaydedene kadar pişirmeye devam ettim.
İkinci somun için videodaki talimatları izledim. Fırını ve Hollandalı fırını önceden 500F'ye (260C) ısıttım, hamur topunu Hollandalı fırına koydum, fırına geri verdim ve hemen fırın sıcaklığını 218C'ye düşürdüm. Bir buçuk saat boyunca kapalı olarak pişirilir, daha sonra yaklaşık 25 dakika süren 210F (99C) kaydedilene kadar açıkta pişirilir.
SONUÇLAR
Sağdaki somun, videodaki talimatlara göre yapıldı, önceden ısıtılmış bir fırın ve Hollandalı fırın kullandı. Bu somun her açıdan üstündür. İkinci resimde de görebileceğiniz gibi, yükseldi ve kırıntı daha hafif. İlk somun yoğun. İkinci somundaki kabuk mükemmel gevrek. İlk somundaki kabuk sadece zor. Ve ilk somunda, ekmek yapılmadan önce alt yandı.
Ekmeğin soğuk bir Hollandalı fırında başlatılmasının herhangi bir anlamı olduğunu düşünmüyordum, bu deney benim için takıyor. Hollandalı bir fırında ekmek pişirecekseniz, önceden ısıtmanızı tavsiye ederim.
Çocuklar: Cook's Illustrated'da çalışan birinin bilmesi gerektiği gibi, bir deney veri seti yapmaz. No-Knead tarifimizi güncelleyen bendim ve size soğuk Hollandalı fırın / soğuk başlatma yönteminin de sıcak olanın işe yaradığını kesin olarak söyleyebilirim. Onu her zaman yaparım. Chad Robertson gibi, bu da görünecektir.
İşte anlaşma: fırın yayı hızlı olabilir veya yavaş olabilir. Yay değil yüksek ısı gerektiren kabuk oluşumudur. Kapak "yay" aşamasında (kabuk sertleşmesini önlemek için buharı hapsederken) açık olduğu sürece, her iki şekilde de çalışır. Soğuk çalıştırma yöntemi sadece daha kolay / daha kolay olduğu için "daha iyi" dir. Gösterilen deneyde neyin yanlış gittiğinden emin değilim, ancak somunlarımın her kullandığımda güzel bir şekilde ortaya çıktığını söyleyebilirim.
Bu yardımcı olur umarım,
Andrew Janjigian
Yoğurulmamış ekmeğim için her zaman fırını ve Hollandalı fırını önceden ısıttım, ancak yakın zamanda Tartine'den Chad Robertson'ın Hollandalı fırını ön ısıtmayı atladığı bu videoyu gördüm.
Bu nedenle, Hollandalı fırını ön ısıtmayı atlamak kesinlikle mümkündür. Ne yazık ki, bu konuda daha fazla deneyimim veya kanıtım yok ve ön ısıtmanın fırına atlanmasının etkisini bilmiyorum. Ne keşfettiğinizi duymak istiyorum.
Ekmek pişirme hakkında hiçbir şey bilmiyorum ama fırını önceden ısıtmazsanız belki de Hollandalı fırının ne kadar soğuk olduğunu dikkate alın. Mutfağınızın oda sıcaklığını dikkate alırsanız, dökme demirinizin sıcaklığı çok farklı olacaktır. Diyelim, Miami kıyı Kuzey Kaliforniya'da ayetler.