Uzun pişirme süreleri ile fırında yavaş pişirme güvenli midir

Bir fırında yavaş pişirme hakkında okuyordum ve bazı sorularım var.

Etleri belli bir sıcaklığa ulaşana kadar pişiriyoruz; Bu sıcaklığın gıda uzmanları tarafından güvenli kabul edildiğini varsayabiliriz! Ancak, gıda güvenliğini ne yapan hakkında kafam karıştı! Etin ısısı mı, fırının ısısı mı, yoksa her ikisi de mi?

Bu sorunun nedeni, bazı sitelerde (şu anda bulamıyorum), önerdiler (Kuzu ile), 135 ° C'nin altında kızartma yapmamaları (neden olmadan). Bununla birlikte, aşçı olan bir arkadaşım var ve kuzu kızartma işlemini 100 ° C'de yavaşlatıyor.

Diyelim ki domuz eti güvenli kabul edilmesi için 70 ° C'ye kadar pişirilmelidir. 200 ° C'de daha kısa bir süre (domuz eti 70 ° C'ye kadar) pişirmeye kıyasla, uzun süre 100 ° C'de (domuz eti 70 ° C'ye kadar) pişirmek "güvenli" olarak mı kabul edilir? C)? Düşük ısıda pişirme süresinin uzunluğu bakterilerin gerçekten yayılabileceği anlamına mı geliyor?

Yani, özetlemek gerekirse, et pişirdiğimde (ve kuzu ve domuzun aynı kurallara / yasalara uyduğunu varsayarım) yüksek bir sıcaklıkta pişiririm (daha yüksek sıcaklık nedeniyle) daha düşük bir sıcaklıkta pişirdiğimden daha fazla böcek öldürür müyüm?

Genel olarak mesele, gıdanın orta sıcaklıklarda, buzdolabından daha sıcak ve 40-140 F, 4-60 C arasında "tehlikeli bölge" olarak adlandırılan gerçekten güvenli pişirme sıcaklıkları kadar sıcak olmamasıdır.

Aşırı sadeleştirme yaparken, patojenler tehlike bölgesinin dışında iyi büyümez, çünkü aktif olmadıkları kadar soğuk ya da sıkıntılı ya da öldürülecekleri kadar sıcaktır.

Yavaş pişirme, uygun şekilde yapıldığında güvenlidir, çünkü tehlike bölgesinden geçerek yaklaşık 140 F / 60 C'nin üzerindeki sıcaklıkların güvenliği için harcanan zaman en aza indirgenir, böylece herhangi bir patojenin büyümesi ve toksin oluşması için en aza indirgenir; daha sonra, eşiğin üzerindeki sıcaklıklarda (birkaç dakika tutulursa) çoğu patojen öldürülür. (Bunu, sporların kalabileceği ve daha sonra aktif hale gelebileceği için, yiyeceğin "sterilize edildiği" anlamına gelmeyin.)

Gıdalar güvenli kabul edilmesi için tek bir sıcaklıkta pişirilmez. Bunun yerine, başka sorunların olmadığı varsayılarak, güvenli oldukları düşünülen zaman ve sıcaklık kombinasyonu vardır. Bu 165 F / 74 C’de sadece saniye, ancak belki de yarım saat (hafızaya gidiyor, bu yüzden İncil olarak almayın) 135 F / 57 C’de.

Yine de, genel izleyici gıda güvenliği önerileri 160 F / 71 C sıcaklık göstermektedir, çünkü bu sıcaklıktaki% 99.9 öldürme süresi sadece birkaç saniyedir - dikkatli bir izleme veya zamanlama gerektirmez ve bu nedenle takip edilmesi gereken basit bir kuraldır.

275 F / 135 C (Soruyu düzelttiğinizi görüyorum) kesinlikle düzgün yapıldığında güvenli olan yavaş pişirme için uygun bir sıcaklık aralığıdır.

135 F / 57 C mümkündür, ancak sınırda, genellikle bir fırında bulunmayan çok hassas kontrol gerektirmesine rağmen; Bu daha çok sous-vide pişirme tekniklerinin alanı. Aynı zamanda sıcaklıkta tutulan daha uzun süreler gerektirir ve bu nedenle sıradan aşçılar için bir yöntem değildir.

100 F güvenli değil. Patojenlerin üreme için rahat bir ortama sahip olması için yiyeceklerin kuluçkalandığı sıcaklıklarda iyidir.