Béchamel sosu yapmanın en iyi yolu nedir?

Béchamel sosu yaptığımda farklı sonuçlar almaya devam ediyorum.

Bazen sos çok sıvı hale gelir ve asla sertleşmez. Diğer zamanlarda, geçmişte iyi çalışan bir tarif kullanmama rağmen, oldukça topaklı olabilir.

Béchamel sosu yaparken tutarlı sonuçlar elde etmek için genel hazırlık kuralları veya ipuçları var mı?

Tutarlı sonuçlar tutarlı eylemlerden kaynaklanır. Beşamel en temel soslardan biridir, bu yüzden ustalaşmak için zaman ayırmalısınız. Bu sos için genel oranlar:

• 1 çorba kaşığı tereyağı (isteğe bağlı arıtılmış)
• 1 yemek kaşığı un
• 1 su bardağı süt
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/8 çay kaşığı hindistan cevizi

Doğru yaptığınızdan emin olmanız gereken şeyler:

• Roux'u pişirin - Güzel bir altın rengi olmalı ( kahverengi değil ).
• Eklemeden önce sütü haşlayın - Roux'u hazırlarken, süt ayrı bir tencerede yakın bir kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır. Soğuk süt, Beşamel başarısızlığının başlıca nedenlerinden biridir.
• Sütü 1 bardak artışlarla ekleyin.
• Her süt ilavesinde topak görmeyene kadar iyice çırpın.
• Tamamlanana kadar sürekli karıştırın.

Bir béchamel yapmanın birçoğu tekniktir - işte burada öğrendim (İtalyan büyük büyükannemden).

Karıştırma için tahta bir spatulaya veya spatula yoksa tahta bir kaşığa ihtiyacınız olacaktır.

1. Biraz tereyağı eritin (tam miktar ne kadar kalınlaşma gücüne bağlı olduğuna bağlıdır, genellikle 2-3 TB kullanırım) ve biraz köpüklenmesine izin verin, ancak kahverengi değil.
2. Tereyağınız kadar un serpin. (daha fazla kullanabilirsiniz, ancak tereyağından iki kat daha fazla un kullanamazsınız)
3. Unu karıştırın ve kil benzeri bir yumru oluşturacaktır. Pişirmek için tencerenin altına yayın.
4. İşlem sırasında birkaç kez yeniden dağıtarak bir veya iki dakika pişmesine izin verin. Tam pişirme süresi, sobanın ne kadar sıcak olduğuna bağlıdır; biraz yağlı bir görünüm kaybedene kadar pişirin. (Eğer pişirin uzun, daha az kalınlaşma gücü sahip olacak ve bu aslında Lezzetli bir aromaya, almaya başlayacağız yok bunun için istiyoruz; bunu renk almak istemiyoruz; yapmalısınız çiğ un tadını pişirmek için yeterli olan saman rengine çarpmadan önce durun).
5. Biraz süt ekleyin (soğuk olabilir, bu gerçekten önemli değil, ancak sadece birkaç TB eklemek istiyorsunuz.
6. İyice karıştırın, macun gibi görünmeye başlar.
7. Biraz daha süt ekleyin. Belki ilk eklemeden biraz daha fazla.
8. İyice karıştır. kalın bir hamur veya belki akan macun gibi görünecektir.
9. İstediğiniz kıvamı elde edene kadar sütü tekrarlamaya / karıştırmaya devam edin. Asla tavadakinden daha fazla süt eklemek istemezsiniz (ve tavadakinin yaklaşık 1/2 katı kadar hacim eklerseniz daha iyidir; sütü ne kadar yavaş eklerseniz, karıştırmak için daha az karıştırma gerekir geri).
10. Bir tutam tuz ekleyin (ancak sadece tuzsuz tereyağı kullanırsanız) ve üzerine biraz hindistan cevizi rendeleyin ve karıştırın.

Bir kaynama noktasının hemen altında tutarsanız tutabilirsiniz. Altta yanmasını önlemek için arada bir karıştırmanız gerekir. Çok kalın hale gelirse, biraz daha süt ekleyin.

Çok yüksek ısıtırsanız, aslında geri gevşetirsiniz. En çok düşük bir kaynamaya ihtiyacınız var. Ayrıca soğudukça biraz daha kalınlaşacaktır, bu yüzden ona hizmet etmek istediğinizden daha dokunaklı bir dokunuş isteyebilirsiniz.

Bunu bir alfredo veya mac & peynir için kullanıyorsanız, makarna çok fazla sıvı emer, bu yüzden oldukça gevşek olmasını istersiniz.

sıcaklık. Sos geçişindeki topakları yapmaktan kaçınmak için sosu ısıtın ve biraz daha yavaş alırdım.

Bana roux'u daha uzun pişirmenin daha az cesur bir tat anlamına geldiği söylendi. Ayrıca soğuk süt daha pürüzsüz bir sonuç verir.

Yaptığım şey bu ve her seferinde işe yarıyor -

25g tereyağı 25g un 300ml süt

Tencerede tereyağını eritin, tamamen eridiğinde unu ekleyin (eleyin). Kısa bir süre çırpın ve sütü yavaş yavaş ekleyin. Her zaman sürekli karıştırın.Bu temel bir beyaz sos ama sonunda peynir / hindistan cevizi veya herhangi bir lezzet ekleyebilirsiniz.

Bir roux yapmayı içermeyen temel bir beyaz sos (muhtemelen kesinlikle farklı bir tarif olduğu için kesinlikle bir Béchamel değil) yapmak için tamamen farklı, ama çok basit bir yöntemim var. Ayrıca tereyağı kullanmaz, bu da daha düşük yağ yapar. Yarı yağsız süt kullanıyorum (ABD'de% 2) ve her seferinde iyi çalışıyor. Lazanya, makarna peyniri (ABD'de mac ve peynir) vb.

Bir tencereye yığılmış bir tahta kaşık mısır unu (ABD'de mısır nişastası) koydum, sonra bir sümüklü süt ekleyin - tavayı yaklaşık 3 mm derinliğinde doldurmak için yeterli. Sonra 20 saniye kadar karıştırıyorum, pürüzsüz bir kalın macun elde etmek için topakları tahta kaşıkla bastırıyorum, sonra sütün geri kalanını karıştırın (muhtemelen yaklaşık 20 fl oz, 550ml, asla ölçmüyorum) ve ısıtın , çok karıştırarak. Çok fazla kalınlaşmaya başlarsa, biraz daha süt ekleyip çırpıyorum. Kalın, pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırmaya devam edin. Biraz mevsim ve bitti!

Gerçekten bu kadar basit ve tüm süt gelene kadar ısıtmanıza bile gerek yok.

Sütü haşlayın. Sıcak bir roka soğuk süt eklediğinizde, karışımı yeniden ısıtmak ve başlangıçları pişirmek daha fazla zaman alır. Topaklı karışım sonucu ile ilgisi yoktur. Bir seferde çok fazla süt eklediğinizde ve daha fazla eklemeden önce doğru şekilde karıştırmamanız durumunda topaklar oluşur. Bunu ya da alttaki bechemel'i yaktın

Sütü asla haşlamam. Bunu yaparsanız, kıvrılma riskiyle karşılaşabilirsiniz ve sonuç grenli olacaktır. Soğuk süt veya 1/2 ve 1/2 ekleyin, aslında yarım süt ve yarım ayran lezzetli ve keskin, roux'a yavaş yavaş karıştırarak.

İtalyan annemden hafif Béchamel sosu için özel bir tarifim var. Hafif yiyecekler pişirmeyi sever ve bu hazırlıkta hiç tereyağı kullanmaz.

4 kişilik lazanya yapmak için kullandığım oranlar:

• 1 L süt
• 5 çorba kaşığı mısır nişastası
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/8 çay kaşığı hindistan cevizi
• 1/3 çay kaşığı karabiber

Ve bunu yapmak için:

• Önce, topak kalmayıncaya kadar mısır nişastasını soğuk sütte karıştırın.
• Tuz, karabiber ve hindistan cevizi ekleyin.
• Sonra 10 dakika orta ateşte pişirin. Kalınlaşıncaya kadar.
• Sonra kapanır ve soğuyana kadar beklersin.

Seçenekler olarak bir parmesan peyniri ekleyebilirsiniz.