Her aşçının nasıl yapıldığını bilmesi gereken temel soslar nelerdir?

Bazı soslar yapmayı öğrenmek istiyorum ve profesyonel aşçıların mutfak okulunda nasıl yapıldığını öğrendiği en yaygın "standart" sosları arıyorum.

Pişirmenin temel "yapı taşlarını" hangi soslar oluşturur ve nasıl hazırlanır?

Bir sonraki cevap basit bir tava sosu.

Bir proteini bir tavada sote ettikten sonra, harika bir sos bazı sağlayan karamelize yağ, baharat ve et parçaları vardır.

Bu bitlerin bir sos haline getirilmesi biraz iş gerektirir, ancak tavaya asidik bir sıvı ekleyerek ve yağ bitlerini sosu içine degrade etmesine veya parçalamasına izin vererek kolayca gerçekleştirilir .

Kırmızı veya beyaz şarap, stok ve limon suyu veya alkolle deglaze edebilirsiniz (alevleneceğinden, yüksek kanıtlara dikkat edin). Asidi ekledikten sonra, bitleri kırmak için karıştırın ve daha kalın soslar için sıvıyı yaklaşık% 30 ila 50 oranında daha uzun, daha uzun süre kısaltın.

Sonra yağ, tereyağı, yağ veya krema ve baharatları (sosta istediğiniz domates salçası, hardal, Worcestershire sosu vb.) Ekleyin. Malzemeyi dahil etmek için yeterince uzun süre pişirin (maks. 1-2 dakika).

Bu iyi bir tekniktir, çünkü herhangi bir tavada pişirilmiş çanak ve etrafınızdaki malzemelerle çalışabilir.

Temel adımlar aynıdır, ancak sonuçlar çeşitlidir ve oldukça lezzetlidir.

Bence anne soslarını öğrenmekten bile daha önemli (öğretecek çok şeyleri olmasına rağmen) hem temel hem de bilimsel düzeyde temelleri öğreniyor. Bir sosu nasıl tatmak, hissetmek, bakmak ve koklamak istediğinizi (işitme konusunda endişelenmemek) hayal edebilmeniz ve daha sonra bunu malzemelere ve yürütmeye dönüştürmeniz gerekir.

Bunun ömür boyu süren bir çalışma olduğunu söylemeye gerek yok.

İşte ne demek istediğimin bir örneği. Bir sosu kalınlaştırmanın üç ana yolunu düşünebilirim. Muhtemelen bazılarını unutuyorum. (1) bir sıvının damlacıklarının onu çözemeyen başka bir damlacık ile çevrelenmiş olduğu bir salata sosu, hollandaise veya mayonezde olduğu gibi emülsifikasyon. (2) mısır nişastası, un, ararot veya her türlü eğlenceli tasarlanmış nişasta gibi sıvı akışına müdahale eden nişastalar / kolloidler (3) indirgeme - suyun bir kısmını kaynatarak katı hacminin daha yüksek bir yüzdesi .

Bu yöntemlerin her birinin artıları ve eksileri vardır. Örneğin, indirgeme, sosu istenmeyen herhangi bir nişasta veya seyreltici aroma eklemekten kaçınır, ancak lezzetleri daha iyi veya daha kötü olarak değiştirebilecek uzun süreli pişirme veya yüksek ısı gerektirir.

Devam edebilirim! Ama benim sürdüğüm nokta, birkaç sos ezberlemeye çalışmak yerine, güvendikleri ilkeleri öğrenerek uzun vadede kendinizi daha iyi hale getireceksiniz, böylece oluşturmak ve uyarlamak için özgürsünüz. işler yanlış gidiyor).

En iyi beş adayın Fransız mutfağından beş ana sos olması gerekir .

Bunlar:

• beşamel
• espagnole
• Velouté
• Tomat (benzer, ancak İtalyan domates bazlı soslarla karıştırılmamalıdır)
• Holandez

Herhangi bir şef bunları bilmelidir. Bunlar diğer birçok Fransız sosunun temelini oluşturur. Daha iyi bilinenlerin bazıları Béarnaise, Mayonez, Mornay ve Tartar'dır.

Oradan neredeyse sonsuzca genişleyebilirsin. Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara ve Votka sosu gibi en iyi bilinen İtalyan soslarından bazıları da bilgi sahibi olmalıdır.

Wikipedia'da sosları okumanızı öneriyorum , orada birçok örnek var.

5 Fransız "anne sosu" vardır:

• Beşamel - bir roux ile kalınlaştırılmış süt
• Veloute - hafif bir roux ile kalınlaştırılmış hafif stok
• Domates
• Espagnole - kahverengi bir roux ile kalınlaşmış kahverengi stok
• Hollandaise - yumurta ve tereyağı emülsifikasyonu

Bunlara "anne sosları" denir, çünkü Fransız mutfağındaki diğer sosların çoğu (hepsi?) Bu temel soslardan elde edilir. Bir roux tekniğini öğrenmek, sosların çoğunun yapılmasında kritik bir ilk adımdır.

Bob'un bahsettiklerinden sonra, diğer 'hafıza ile nasıl yapılacağını bilmeye değer' temel oranlar ve tekniklerdir:

• tava sosları (yani tavada deglaze, azaltın, belki biraz tereyağı ekleyin)
• mayonaise
• pesto

(ve çoğunlukla, 'kahverengi sos' bir veloüttir, 'beyaz sos' bir beşameldir, ancak roux için kullanılan yağ değişecektir)