İpeksi pürüzsüz (yapışkan olmayan) patates püresi yapımında anahtar faktörler nelerdir.
Hangi teknik en iyi sonuçları verir?
Yanıtlar:
Çok iyi bilinen (Kanada'da) bir Fransız şef için çalıştığım restoranda pomme püresini şöyle yaptık:
İstediğiniz kadar patates soyun ve kaynatın. Hafifçe yapılana kadar pişirin.
Patatesleri bir ricer / gıda değirmeni içinden geçirin. Sonra - bu anahtar - sonucu bir tami - çok ince bir örgü elek ile kazıyın. En çok un elemek için kullanılır. Genellikle yaklaşık 14-18 "çapında, tambur gibi görünür.
Ortaya çıkan patatesleri bir tencereye geri koyun, eritilmiş tereyağı, krema, tuz, karabiber, hindistancevizi istediğiniz kıvama getirin, her zaman karıştırın.
Hemen servis edilmezse, mümkün olduğunca hızlı soğutun ve gevşetmek için biraz daha krem kullanarak bir tavada sipariş vermek için yeniden ısıtın.
ÖNEMLİ: mümkün olduğunca hızlı çalışmalısınız; patateslerin her zaman sıcak kalması gerekir ya da yapışır.
Çocukluğumdan beri ilk kez karımı patates püresi yemeyi sevdiğim ve aldığım, benimkini nasıl yapacağım.
Patatesleri kaynatmak yerine buharda pişiririm, bu da kaynama versiyonundan daha fazla patates gibi tadı olan bir şeyle sonuçlanır ve kaynamanın yanlış zamanlamasının getirebileceği sulandırılmış problemden kaçınır.
Soyulmuş ve parçalar halinde kesilmiş, ihale oluncaya kadar buharda pişiriyorum.
Ya sadece bir masher kullanıyorum ve birkaç artık parçanın tadını çıkarıyorum ya da büyük kaseye ezmek için bir ricer kullanıyorum.
Sonra biraz tereyağı, birkaç yağsız ekşi krema ekleyip süt eklemeye başlıyorum. Sütü ekleyip kremsi olana kadar elle karıştırmaya devam ediyorum, bu da diğer tariflerde gördüklerime dayanarak, tipik olandan biraz daha fazla süt.
Hatta oldukça iyi ısıtıyorlar.
Tabii ki, kendimi kandırıyor olabilirim ve benimki en kötü, en tutkulu olanlar arasında.
Birçok şef mikser yerine patates ricer kullanarak yemin eder; hücre duvarlarının parçalanması ve yapışkanlık üretmesi daha az muhtemeldir. Sadece bir tane aldım, bu yüzden nasıl çalıştığını size bildireceğim.
Yukon gold patatesleri en iyi şekilde kullandığımı görüyorum, ihale edilene kadar kaynattığınızdan emin olun. Karıştırıcı ile fazla dövmeyin, orta hızda kullanmayın ve yumuşatılmış tereyağı ekleyin. Süt, krema veya ekşi krema da patates püresini yapışkan hale getirmeden kremi artıracaktır.
İşte yaptığım şey ve benimkini burada çoğu insandan farklı kılıyorum:
Kaşer versiyonu: Patatesleri olabildiğince ince dilimliyorum, sonra kaynar su ve biraz tuz içeren bir tencereye ekliyorum. Su kaynamaya başladığında, tencereyi örterim ve ısıyı düşürürüm (suyun kaynamasını önlemek için). Sonra dilimliyorum, doğrayıp bir soğan kızartıyorum. Soğan güzel kahverengi bir renge ulaştığında, kızartmayı bırakır ve soğanları (ve kalan yağı) bir karıştırma kabına koyarım. Daha sonra patatesleri sıcaktan alıp süzüyorum, fazla nişastayı çıkarmak için yıkadım. Patatesleri karıştırma kabına ekler, iki kaşık dolusu mayonez (normalde% 5 yağ) ve yaklaşık 1/4 bardak zeytinyağı eklerim. Sonra ezip karıştırıyorum. Patateslerin üzerine kırmızı biber dağıtırım. Bana kalmış olsaydı, biraz dilimlenmiş maydanoz da eklerdim, ama aile bundan hoşlanmaz.
Patates püresini (açığa çıkarılmış) 75 santigratta yaklaşık yarım saat fırına koymayı tercih ediyorum, bu da onları kurutuyor ve daha sonra fırının ızgarasını on dakika daha kullanıyorum.
Bunun en iyi yol olduğunu söyleyemem, ama farklı ...
Yine de akşam yemeği yapmak için yavaş bir ocak kullanıyorum, bu yüzden bazı patatesleri alüminyum folyoya sarıyorum ve bunları kumtaşındaki tavuğun üstüne (veya her neyse) yapıştırıyorum. Yemek zamanı geldiğinde, patatesleri çıkarıyorum, soyuyorum ve bir kaseyle çatalla eziyorum. Sonra biraz sıcak su ve biraz tuz ya da güveçte pişirilen şeyden biraz sos karıştırıyorum. Gerçekten iyi çıkıyor ve çok basit :) Hiç yapışkan olmadığını sanmıyorum ...