Hamurdaki "kısalık", yağın yanı sıra şeker miktarından da etkilenen hassasiyetini ifade eder. Kiş tarifiniz kısa bir hamur gerektiriyorsa, kiş için hamur işi genellikle şeker içermediğinden daha yüksek bir yağ / un oranına atıfta bulunacaktır.
Hem yağ hem de şeker, "kısa" protein lifleri ve dolayısıyla daha hassas bir sonuç ile sonuçlanan gluten gelişimini en aza indirir ve bozar. Yağ un içine sürülürken, glutenin (mukavemet sağlayan) ve gliadin (elastikiyet sağlayan), karışıma sıvı ilave edildiğinde ikisinin birbirine bağlanmasını önlemek için bir yağlayıcı görevi gören yağ ile kaplanır.
Bir hamurdaki yağ miktarı ne kadar yüksek olursa o kadar yumuşak olur. Bir hamurun pul pul olmasını istiyorsanız, yağı daha büyük parçacıklar halinde bırakırsınız, bu da pul oluşturmak için kabarır. Dolgulara (kiş gibi) neme karşı dayanıklı olacak bir hamur istiyorsanız, o yağda ince bir şekilde çalışın, böylece pişirme sırasında ve sonrasında nemi emmesi daha az olasıdır.
Kiş kabukları (ve diğer muhallebi bazlı turtalar için kabuklar ... kabak, tatlı patates, muhallebi, vb.) Önce nihai sonuçtaki en taze kabuk için kör pişmiş olmalıdır.
Bir hamur hamurunu "sabitlemeye" gelince ... baştan başlamak genellikle en kolay ve en iyisidir. Çok fazla eklenmesini önlemek için her seferinde biraz su eklenir. Çok fazla su kullanılırsa, daha fazla un eklenmesi gerekir, ancak aşırı un ve su ile birlikte ek gluten gelir. Bir hamur hamuru çok ıslanırsa, unun içine biraz yağ sürmek ve daha sonra sadece un yerine ilk hamura eklemek isterim. Çok az kısalma sadece pişirildikten sonra fark edilir ve bu hamurun ne kadar sert veya hassas olduğu ile belirlenecektir.
Tokluğun, kullandığınız miktara da bağlı olduğunu unutmayın. Kısa hamurlar genellikle çok fazla işlenemez çünkü daha yüksek yağ miktarı ısınacak ve yapışkanlaşacakları anlamına gelir. Un kuruduğundan un eklemek yerine yağları sıkılaştırmak için buzdolabında saklamak en iyisidir. Hamurun şekerden hassas doğası, bazı durumlarda yuvarlanıp bir tavaya aktarmanın imkansız olabileceği anlamına gelir. Bu durumda genellikle tencerenin dibine konur ve daha sonra alttan ve yana doğru okşarlar.