Sous-Vide Chicken Uyluk - Sıcaklık dalgalanmalarının etkisi?

Mükemmel kızarmış tavuk, mutfağımdaki Büyük Beyaz Balina. Görünüşe göre herşeyi denedim , neredeyse her şey, hiç de denemedim.

Ben yatırım yapmaya gidiyorum olmadığına dair hala çit değilim daldırma sirkülatör ve bu deney olabilir , kenar üzerinde ya da bu şekilde beni koy.

Pirinç makinemdeki sous-vide ürününü açıp kapatarak ve dijital termometremi kullanarak makul bir şekilde değerlendirebilirim. Aslında oldukça iyi çalışıyor, belirsiz uzun bir süre olmadığı sürece çok fazla sorun yaşamadan hedef sıcaklığım yaklaşık 5-7 derece arasında kalabilir. 4-5 Saat muhtemelen benim üst sınırımdır.

Kaba olarak bunu yapmayı planlıyorum: ChefSteps (bağlantı için teşekkürler @moscafj).

Uyluk kullanıyorum ve onlar büyük emiciler. Diğer parçalardan biraz daha fazla pişmiş uyluk tercih ederim. Sıcaklığı yükseltmeli miyim? Ne kadar?

İkincisi, tarihsel olarak aşırı derecede affedilecek şekilde uyluk buldum. Ne kadar bir sıcaklık aralığına izin verebilirim? 155F'yi (68C) hedeflediğimi söyle. Pirinç fırınımın 160F'ye ulaşana kadar, sesini kapatıp sonra 150F'de tekrar açmasına izin verebilir miyim? Tekrar tekrar?

Sıcaklık aralığının iyi olduğunu düşünüyorum. 155 ila 160, uyluk için iyi bir yerdir. Bir buçuk saat bir buçuk gerekir. Tehlikeli bölgeye düşmediğiniz sürece iyi olacaksınız. Sıcaklığın nerede olduğunu görmek için açma-kapama oturumunun sonunda bir prob termometresiyle sadece bir uyluk kontrol edebilirsiniz. Biraz acı gibi geliyor ama kesinlikle yapılabilir. Bir uyarı ... küçük bir tencereye benziyor. Bir veya iki uyluktan fazla yapıyorsanız, çantayı kalabalıklaştıracak ve hatta pişirme işlemini başaramayacaksınız ... paketin ortasına 140 ulaşamadığı takdirde bu bir tehlike yaratabilir. Tavsiye: Bir sirkülatör alın! Örneğin yumurtalardan hoşlanıyorsanız, bence fiyatı tek başına yumurta pişirmeye değer. :-)

Bu arada, birçok kişi bu yolu kızarmış tavuğa tercih ederken, aslında en iyi başarımı elde ettim ve Keller's Ad Hoc tarifini tercih ettim.

Sıcaklığın yükselmesine karşı çıkma direniyor derim. Buradaki diğer bazı sorular , dokuyu en iyi şekilde muhafaza etmek için sous vide tavuğu için 60ºC'den (140ºF) daha yüksek olmadığını göstermektedir. Kabul ediyorum, bu göğüs eti için ve uyluklar daha bağışlayıcı olacak, ama aynı zamanda muhafazakar bir şekilde hedef sıcaklığınızın etrafında 10ºF'lik bir değişiklik var. Bağlantılı kaynağınızda verilen önerilen 65ºC'ye (149ºF, 150ºF diyoruz) sadık kalacağım. 10ºF'den daha az bir varyansı tutabileceğinize eminseniz, bu sizi tehlike bölgesinden uzak tutacaktır ve yanlışlıkla hedefin üzerinde çok yükseğe çıkmanızı önleyecektir.

Sous vide'nin çok yüksek olmasını istemiyorsunuz çünkü bunları hemen sonra kızartıyor olacaksınız; Güzel bir kabuk elde ettiğinizde iç sıcaklık, birkaç derece daha yüksek değilse kolayca USDA'nın güvenli minimumuna ulaşır . Onları daha iyi yapmayı tercih ederseniz, kızartma tekniğinizi ayarlamak çok kolay. Undercook onları ve telafi etmek için onları biraz daha kızartma yapabilirsiniz; çok uzağa gitmek ve sulu bir iç güzel bir gevrek kabuk almak istiyorsanız berbat.

Bunların hepsi, @ moscafj'ın uygun bir sirkülatörünüz yoksa sous vide atlama önerisini ve bunun yerine başka bir tarif kullanmayı önerdiğini çok beğenmiştim. Ad Hoc kitabı). Bir pirinç pişiriciyi 4 saat boyunca manuel olarak açmak ve kapatmak gerçek bir angarya gibi geliyor. Eğer böyle bir eğilim varsa, bir DIY daldırma sirkülatörünü bir kenara atabilir ve / veya pirinç pişiriciyi sizin için açıp kapamak için PID kontrol cihazını kullanabilirsiniz.

Koyu renkli dokular, bağ dokularını parçalamak için en az 165 ° F'ye kadar pişirilmelidir. Genellikle 170 ° F için çekim yaparım. Beyaz et, daha önce belirtildiği gibi oldukça düşük bir sıcaklıkta muhteşem. Bu nedenle, bunları ayrı olarak pişirmeniz şiddetle tavsiye edilir. Etinizi daha iyi bir lezzet vermek için broiler altında veya bir ızgarada bitirin, ancak yüksek bir ısı ve kısa bir pişirme süresi kullanın, böylece iç sıcaklığı fazla yükseltmezsiniz. Kusursuz bir şekilde pişirildiği halde, iç kısmı aşırı pişmesini önlemek için ızgarada veya broyler altında bitirmeden önce eti buz suyunda birkaç dakika soğutabilirsiniz.

Tavuklu tavukları 65 ° C'de 90-120 dakika pişirin ve tamamen zevkime uygun bir şekilde çıktılar. Aslında biraz daha havalı olabilirdim. Süper uzun gitmek istediğinizi sanmıyorum, çünkü et çok fazla pişerken et çok duygusal ve tatsız hale gelir - unutmayın, bu tür bir aşçılık genellikle oldukça fazla miktarda olmasına rağmen, sıcaklıkla ancak zamanla aşırı pişmez. Dört saat olsa da çok uzun olabilir - asla ikiden uzun süre uyluk yapmadım.

Bu nedenle, sıcaklığın herhangi bir noktada çok düşük olmasına izin vermemeniz koşuluyla, kurulumunuzda iki saat, belki de üç saat iyi olmalı. Etleri hedef sıcaklığınızdan daha fazla kurutmak risklerinin üstesinden gelmek genellikle yapar, ancak 10 ° F aralığının büyük olasılıkla bir sorun olduğunu görmüyorum. Sous vide'nin neden bu kadar popüler olmasının nedeni pek fazla değil çünkü daha önce yapamadığınız için kesin olarak yeterince yapmak yeterli değil.