Son zamanlarda un kaplama hilesini kızartmadan önce deniyorum, böylece etim daha fazla sıcaklığa dayanabilir ve içeride bu kadar kolay kurumaz.
Bununla birlikte, eti çok amaçlı unla yuvarladığımda beyazlaştı, bir süre bırakırsam, beyazlığın bir tür gittiğini gözlemliyorum. Un bir şekilde etin içine girdi mi? Bunun sonucu nedir? Ve hemen tavaya düşmeden önce un kaplaması yapmalı mıyım?
Yanıtlar:
Etin içine girmez, suyu emer ve bulamaç haline gelir. Bulamaç şeffaftır, bu yüzden görmezsiniz.
Olduğu gibi kızartırsanız, kuru bir un tabakasıyla aynı şekilde püskürtmeyi ve yapışmayı önlemezsiniz. Tekrar yuvarlarsanız, bu etkilere tekrar sahip olursunuz, ayrıca iki kat kabuk nedeniyle biraz daha fazla ısı tamponlaması olacak. Kabuk, şnitzel stiline karşı tadı daha belirgin olacaktır.
Genel olarak, bunun olmasını istemezsiniz. Zamanlamanızı kaçırırsanız ve bu gerçekleşirse, yeniden yuvarlayın. Ancak bunu yapmanın uygun yolu, tavaya bırakmadan önce her parçayı ayrı ayrı yuvarlamaktır. Bu, minimum tat değişikliği ile undan en iyi etkileri sağlar.
Kalın bir kabuğun faydalarını ve tadını istiyorsanız, eti ince bir şekilde dövmek ve kabukta birkaç alternatif yumurta ve un katmanı yapmak da dahil olmak üzere gerçek bir şnitzel yapın. Unda çift daldırma iyi bir yaklaşım değildir, her iki tekniğin iyi kısımlarına yaklaşmayan orta bir şeydir.
Un hala orada, sadece et tarafından nemlendirildi ve yarı saydam bir görünüm kazandı. Hiçbir şekilde etin içine batırılmadı. Yeniden un yapmak zorunda değilsiniz, ancak önemsiyorsanız, hafifçe yapabilirsiniz.
Eti unlayarak, birkaç güzel şey yapıyorsunuz. Un, Malliard reaksiyonu sayesinde et üzerinde kahverengi bir kabuk oluşturacaktır. "Meyve sularında sızdırmazlık" olduğu fikrine kapılmayın, öyle değil, ama öyle görünebilir.
İkincisi, un, tavalarınızın dibinde güzel sulu bitler bırakacak. Buna düşkün denir ve güzel bir tava sosunun temeli. Bununla ilgili daha fazla bilgi için cevaplara bakın: Başarısız tava sosu kalınlaşmadı ve çok fazla şarap tadı .
Eti unla kapladığınızda ve bir süre tome oturmasına izin verdiğinizde, un etten biraz nem emecek ve daha az beyaz görünecektir. O hala orada.
Etin pişirilmeden önce oturması için zaman ayırmanın üstün sonuçlar verdiğini düşünüyorum. Aslında eti daha iyi sızdırmaz hale getirir, nemi içeride tutar ve gres çıkarır. Bonus, et üzerindeki kabuğun daha gevrek olması.
Her zaman bu yöntemi kullanıyorum ve unu yaptıktan sonra eti gerçekten kaplayan ve ertesi gün pişirmek için buzdolabına koyan bazı insanlar tanıyorum. Sadece beklenmedik bir şey olduğunda birkaç kez yaptım ve planladığım gibi yemek hazırlayamadım ve iyi çalıştı.
Pişirmeden önce daha fazla un uygularken kişisel olarak tavsiye etmiyorum. Dışarıdaki kuru unun çoğu tavada çıkar ve üzerinde kalan şey daha fazla gres tutar.