Beyazlatma ve parboiling arasındaki fark nedir?

Çok genç olduğum ve pişirmeye başladığım andan itibaren hep beyazlatma duydum ama hiç kaynamış duymadım. Dondurmaya hazırlanmak, domatesleri ve kabuklu yemişlerden derileri çıkarmayı vb.

Ancak, ilerleyen yıllarda parboiling terimini oldukça sık duyuyorum. Aynı şey olup olmadığını merak ederek, bilgi aramaya başladım. Hiçbir sıkıntısı olmadığını söylediğimde bana inanın!

Benim sorunum, herhangi bir tutarlı cevap olmadığı görünüyor. Aynı olduklarını söyleyen cevaplar buldum, biri buz banyosu kullandı ve diğeri vermedi (ama bir site beyazlatma sırasında buz banyosunu kullanmayı söyleyecek, diğeri ise kaynama yaparken söyleyecek) ve hatta uzun açıklamaları. Bulamadığım şey tutarlı bir şey.

Terimlerin birbirinin yerine geçebileceği bir anlambilim midir? Farklı yöntemlerdeyse, biri bana güvenilir bir mutfak kaynağından her birinin gerçek cevabını verebilir mi?

Her ikisi de kaynar su içerir, ancak bir takım farklılıklar vardır:

• beyazlamanın iki anlamı vardır - çoğunlukla sebzelerin rengini ayarlamak (veya arttırmak) söz konusu olduğunda, minimum pişirme ile kullanılır (sadece en dıştaki tabaka pişirilir). Bu nedenle, genellikle kaynar suya sadece birkaç saniye ila bir dakika daldırılır, ardından daha fazla pişirmeyi durdurmak için bir şok (buzlu suya daldırma) gelir. Genellikle çiğ olarak yenecek sebzeler için kullanılır.

• kaynatma, başa başlamak için kaynar suda bir şeyler pişirmeniz anlamına gelir. (Kaynar suda parcooke etme) Tipik olarak amaç, bir pişirme yöntemini takip etmek için pişirme süresini hızlandırmak üzere bir öğeyi pişirmektir. (örn., pişirme işleminden sonra tüm öğelerin aynı anda yapılması için bazı öğeleri bir güveçte kısmen pişirin).

• Ve sonra örtüşme kasası var - başka bir pişirme adımından önce bir öğenin özelliklerini (renk hariç) değiştirmek için suda bir şeyler pişirdiğinizde. Örneğin, acı bileşikleri çıkarmaya veya başka bir işleme aşamasının gerçekleştirilebileceği bir yiyeceği yumuşatmaya çalışıyor olabiliriz (örneğin, lahana yapraklarını bir sargı olarak kullanılabilecek şekilde yumuşatın). Bu durumda, genellikle öğeyi yüzeysel olarak daha fazla pişirirsiniz ve ön pişirme, son pişirme süresini artırarak elde ettiğinizden farklı bir sonuç verir (örneğin, pommes frites için yağ boşluğu, bir domates soymak için cildi yumuşatır)

Bu nedenle, hangi terimin kullanılacağına karar vermenize yardımcı olmak için:

• Adımın amacı içeriğin renk değişimi ise: beyaz
• sadece birkaç saniye pişirirseniz veya bir dakikaya kadar pişerseniz ve soğuk suda şok ederseniz:
• bu adımdan sonra başka bir pişirme yapılmazsa:
• diğer pişirme sürelerinde değişiklik olmadan bu adımı atlayabiliyorsanız:
• daha sonraki bir adımda pişirme süresini artırarak bu adımı atlayabilirseniz:

... tarifte sorunlara neden olmadan adımın atlanamayacağı diğer durumlar için (örneğin, yumuşatılmadığı için cabage kırılır) veya nihai sonuç (çok acı) ... . Birini veya diğerini tercih etmek istiyorsanız, adımdan sonra öğenin ne kadar 'pişirildiğini' düşünebilirsiniz. (yaklaşık% 25'in altında pişirilir,% 50'den fazla ise, kaynatma ile devam edin)

The New Food Lover's Companion'ın (çok sayıda mutfak terimi için vazgeçilmez bir referans bulduğum) kopyası şu şekildedir:

Sayfalar 488-89:

parboil Yiyecekleri kısaca suda kaynatın ve kısmen pişirin.

Sayfa 68:

beyazlatma Yiyecekleri (genellikle sebze ve meyveler) kaynar suya kısaca, sonra pişirme işlemini durdurmak için soğuk suya daldırmak için.

Bunu mutfak terimleri için çok güvenilir bir sözlük olarak görüyorum (zaman zaman referansta bulundukları kendi kopyalarını bildiğim bir dizi profesyonel şef) ve ayrımı çok açık ve basit yapıyor gibi görünüyor.

Her ikisi de kaynar suda kısaca yemek pişirmeyi içerir; Ancak beyazlaşma ederken, pişirme süreci durdurmasını hemen ardından bir buz banyosu dalan içerir parboiling yapmaz.