Risotto pişirme şeklinizin ardındaki kimyasal işlem nedir?

22

Risotto pişirmek normal pilavdan iki önemli şekilde farklı gözüküyor:

risotto'yu düzenli olarak karıştırırsın
bir seferde sadece biraz sıvı içersin

Bu iki basamağın kimyasal olarak pirinç üzerine kaynar suya atmak ve örtmekten çok farklı bir ürün veren etkisi nedir?

food-science risotto

— yossarian
kaynak

"normal pilavdan farklıdır" - peki, aynı zamanda bir nişasta pirincidir.

— Cascabel

1

Sadece bir not - risotto bir tür pirinç değil bir tekniktir, eğer isterseniz uzun taneli pirinç elde edebilirsiniz, kısa taneler kadar kremsi olmaz.

— sarge_smith

11

Her zaman düşündüm ve moleküler yemek pişirme kitaplarımdan biri, daha küçük partilerin ısıyı daha yüksek (daha az sıcaklık şoku) ve kazımanın serbest bırakılan nişastayı koruduğunu gösteriyor. Makale lezzetli ve kremsi risotto için anahtar başarı faktörü üzerinde ideas-smart.com şey biraz daha farklı gösterir:

Talimatların normalde stoktaki her partinin pirinç tarafından emilmesi gerektiğini önerdiğini unutmayın. Gerçekte, başka bir şey oluyor. Suyun çoğu aslında buharlaşıyor. Kalan “püre” kaynama noktasından daha sıcak olur. Bu, risotto'nun yoğun lezzetini yaratan kimyasal işlemleri hızlandırır. Bu kimyasal işlemler, etin kızarmasıyla aynıdır.

Stokun küçük gruplar halinde dökülmesinin ve sürekli karıştırmanın diğer bir nedeni de, pirinç çekirdeklerinden gevşek nişasta bırakılmasıdır. Nişasta karışımı kremalı yapar. Bu yüzden küçük partiler halinde stok ekleme ve sürekli karıştırma sıkıcı işlemi lezzetli ve kremsi risotto sahip olmak için anahtardır. Bunu yapmanın nedeni, çoğu tarifin verdiği, genellikle yanıltıcıdır.

Bu kişisel deneyimim ve yemek kitaplarımın bir kısmı (diğer) ile eşleşiyor.

— Tobias Op Den Brouw
kaynak

Çoğu tarifler stokları sıcak tutmak için söyler, bu nedenle sıcaklığı doğru tutmak önemli gibi görünmektedir - eğer ortak bilginin biraz yanlış yönlendirildiği makarna suları gibi değilse.

— Cascabel

Kabul. Sıvıyı sıcak tutun. Her eklediğinizde temp'ın düşmesini istemiyorsunuz.

— Rake36,

4

Bu cevabı arttırırken, bence asıl şey sadece sürtünmedir. Pirinci bir kerede tüm stoklara atarsanız, tahıllar birbirine sürtünmez ve nişastayı salıverir. Karıştırıldığında sürtünme yaratan ve kremsi bir doku elde etmek için her tanenin yüzey nişastasını gevşeten kalın bir kütle istiyorsunuz.

— Michael Natkin
kaynak