Puding pasta faresini nasıl yapar?

Bir kek kalıbı yapmak için bir kutu kek karışımına (yumurta, su ve yağ ile birlikte) bir kutu anlık puding karışımı eklemeye çağıran bir tarifim var. Ve "karışımdaki puding!" Diye ilan eden çok sayıda kek karışımı var. paketin dışına.

Bunun nasıl çalıştığını merak ediyorum. Anında puding sadece şeker ve mısır nişastası (ve sonra çeşitli kimyasal şeyler ve lezzet) olduğunu düşünüyorum, peki pişmiş bir kek yapmak için kek karışımı ile ne çalışıyor?

Anlık puding, önemli miktarda mısır nişastası içerir. Aynı zamanda daha az miktarda disodyum fosfat ve tetrasodyum fosfat içerir. Bu bileşenlerin üçünün de kek üzerinde etkisi olacaktır.

Nişasta pişirme sırasında su ve jelleri emer. Bu, bir dereceye kadar gluten oluşumunu engeller. Nişastayı unu parçalara ayırırsanız, kısmen kek unu yaptığınızda, nişastalar bu işi daha çok yapabilirler. Mısır nişastası neredeyse tüm nişastasıdır. Pastanıza eklenmesi, pastanızın nemini yükseltirken ununuzun daha fazla un gibi davranmasını sağlar.

Fosfatlar ayrıca pastanızı da etkiler, ancak daha az derecede. Pastanızdaki diğer bileşenlere bağlı olarak, tüm bu pudinglerin eklenmesini önlemeye yardımcı olacak bir toplayıcı madde olarak işlev görürler.

Pek çok fırıncı puding yerine deneyebileceğiniz gizli bir numaraya güveniyor. İki yemek kaşığı un yerine, mısır nişastasıyla herhangi bir kek tarifinde yer alırlar. Bunu sadece keklerde değil, pasta hamurunda da yapıyorum.

Sadece kek hamuruyla (moleküler olarak) karşılaştırıldığında, puding (moleküler olarak) suyu serbest bırakmak için daha fazla ısı gerektiren bir şekilde hapseder ... yani, kekin pişirilmesi için gereken ısı miktarından daha büyüktür. Bu kapana kısılmış su moleküllerinin tümü, genel olarak bir küspe kekiğe eşit, aynı zamanda daha erken ve / veya daha uzun süre soğutmayı gerektiren veya keki çekirdeğin içine ve dışına hava geçişini yavaşlatmak için buzlanma (veya alternatifleri) gerektiren bir keki ekler. .