Farklı sıcaklıklarda iki bifteği sous için en iyi yol

10

Orta az pişmiş ve orta boy biftek pişirmek istiyorsanız sous vide ile iki biftek hazırlamanın en iyi yolu nedir? Orta bifteği önce kendi sıcaklığında pişirmek, sonra sıcaklığı düşürmek, orta bifteği bırakmak ve orta az pişmiş biftek pişirmek en iyisidir?

sous-vide

— sous vide acemi
kaynak

1

Daha sonra biftekleri nasıl kıracaksınız? Eğer tavada bitirecekseniz, hem orta nadirliğe hem de ortama biraz daha uzun süre bırakabilirsiniz.

— alex-e-leon

Pişirme sonrası bir sararma. Bu işe yarayabilir, ancak potansiyel olarak sous vide'ın faydalarını kaybetmez mi?

— sous vide acemi

2

Yine de sous vide sonra onu yakmalısın, @leon'un fikri iyi :) Eğer bu konuda süper doğru olmak istiyorsanız, ticari mutfakların yaptığım şekli farklı sıcaklıklarda çoklu su banyoları ile yapmak :)

— Ming

10

Oldukça basit, iki biftek bir gün önce gerekli sıcaklıklarda ayrı ayrı pişirin. Bir buz banyosunda soğutun ve buzdolabında saklayın. Ertesi gün banyodaki biftekleri 55C'de yeniden ısıtın: gerçekten sadece 25-30 dakika ısıtmanız yeterlidir, çünkü tek yapmanız gereken biftekleri soğutmak için bifteklerden çıkarmaktır. mümkün olduğunca ısıtın. Biftekleri torbaya koymadan önce baharatlamayın, çünkü et buzdolabında gece boyunca hafifçe sertleşir.

Aşçılık / chill yönteminin etrafında Yemek Sorunu, özellikle de ön tuzlama sorusu hakkında iyi bilgiler var:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

İki ana düşük sıcaklıklı pişirme türü vardır - doğrudan servis ve aşçı soğutma. Doğrudan servis için yiyecek pişirir ve hemen servis yaparsınız. Aşçılık-soğutmak için gıdalar servis zamanında pişirilir, soğutulur, saklanır ve yeniden ayarlanır. Bir biftek pişirmek için tipik bir sıra:

Ham kaburga gözünü sarar. Bu adım, yüzeydeki bakterileri öldürür, iyi et lezzetlerine katkıda bulunan esmerleşme reaksiyonlarını başlatır ve et tekrar işlendiğinde hızlı bir şekilde güzel bir kabuğun oluşmasını sağlar.

Eti tereyağlı bir torbaya koyun.

Biftekleri 55 ° C'de 1-4 saat pişirin. En uygun süre, bifteğin ne kadar sert olduğuna bağlıdır.

Şimdi, ya:

Biftekleri poşetten çıkarın, kavrayın (güzel bir kabuk yapmak için) ve servis yapın. Bu Doğrudan Hizmet.

Veya:

Eti soğutun ve saklayın.

52 ° C'de tekrar sürün.

Biftekleri poşetinden çıkarın, kavurun ve servis yapın. Bu Cook-Chill.

— Stefano
kaynak

3

Orta biftek pişinceye kadar istediğiniz sıcaklıkta pişirin. Nadir biftek için sıcaklığı düşürmek için buz veya soğuk su ekleyin. İlk biftek sadece sıcak kalacaktır, ancak sıcaklığı düşürdüğünüz için orta yemeği pişirmeyeceksiniz. İkinci biftek tamamen piştikten sonra her ikisini de çıkarın.

— painlessone
kaynak