Browning Tereyağı Etkisi Nedir

Tadına bakıldığında, usanmış tereyağının cevizli tadını seviyorum. Mutfak açısından, sürecin tereyağına ne yaptığını merak ediyorum.

Dün kurabiyelerde usanmış ve soğutulmuş tereyağı kullandım. Çalıştığım yemek kitabında eritilmiş tereyağlı (kahveli değil) çerezler için başka bir tarif vardı ve eritilmiş tereyağı yumuşatılmış tereyağından farklı olduğu için ekstra yağ eklemek için yumurta sarısı kullanılmasını önerdi.

Yumurta sarısı eklemeye yönelik ipuçlarını takip ettim ve kurabiyeler iyi çıktı, ama yumurta sarısını atlayıp, tereyağını eritmek için yağ sıcaklığına gelinceye kadar soğutup yağdırmamayı merak ediyorum derece F) ve normal yumuşatılmış tereyağı olarak kremlendirilmiş veya kahverengileşmişse kalıcı olarak değiştirmiştir.

Tarifin şüpheli. Eritilmiş yağ, kimyasal bileşimde yumuşatılmış yağ ile aynıdır. İkisi, dokuları vermek üzere diğer bileşenlerle etkileşime girme şekillerinden dolayı tariflerde biraz farklı tepki gösterir: kısacası, kremalı tereyağının, tamamen eritilmiş tereyağının bırakmayacağı mikroskopik kabarcıkları tutacağı. Yumurta sarısının eklenmesi, erimiş tereyağın toplanmasına yardımcı olacak ve muhtemelen daha fazla cakey kurabiyesine (erimiş tereyağından elde ettiğiniz düzlüğü telafi edecek) yol açacaktır, ancak etkisinin izole edilmesi zordur.

Kahverengi tereyağındaki ise, nemin tereyağından buharlaşması ile kaynama noktasının artmasıdır (karamel veya şekerleme yaparken olduğu gibi). Tereyağın kaynama noktası arttıkça, tereyağlı katıların (laktoz ve süt proteinlerinden oluşan) sıcaklığı karamelleşmeye başlar (şekerler) maillard reaksiyonu (protein). Bu reaksiyonların her ikisi de, tereyağa özgü lezzetler verecek ve ayırt edici kahverengi tereyağı tadı verecektir.

Tereyağı ısınırken, yağın bütünlüğü zarar görür. Bu, tüm yağlarda meydana gelir, bu nedenle atılmadan önce birkaç kez kızartmak için sadece bir miktar yağ kullanabilirsiniz.

üzerinde Şef Darin blogda, şekerli usanmış tereyağı sürmekle ilgili soruma cevabı buldum. O yapılabilir tereyağı uygun sıcaklığa soğutularak.

Browning tereyağı yapımdan biraz daha ileri Ghee (açık tereyağı). Bazı ilginç kimyasal özelliklere sahiptir ve kanıtlanmıştır azaltmak kolesterol. Lezzetli olmanın yanı sıra - düz haşlanmış pilavda bile yiyorum, onun gibi bir şey yok ;-)