Pan “gözenekler” var mı, bunlar nelerdir ve etkileri nelerdir?

Bir tava yüzeyindeki "gözenekler" fikrinin etrafında dönen birçok genel pişirme pişirme tekniği vardır. En sık duyduklarımdan ikisi:

(1) Yapışmanın önemli olduğu bir tencereyi ısıtırken, yağ / yağ eklemeden önce tencerenin ısınmasını bekleyin. Sözde "gözenekler" , tava ısınırken kapanacak ve yağ için daha düz bir yüzey bırakacak ve yiyeceklerin yakalanabileceği daha az yer bırakacaktır. Bu genellikle paslanmaz çelikte yemek pişirmek için, bazen de diğer malzemeler için kullanılır. ( Bu sorunun cevaplarından bazıları, örneğin, bunu, yağ eklemeden önce ön ısıtma tavaları için bir gerekçe olarak belirtin.)

(2) Dökme demirin (ve bazen diğer metallerin) baharatlanmasında yağ uygulanmadan önce kazanın ısıtılması gerekir. Güya, tava ısınırken "gözenekler" açılır , böylece yağ / yağ yüzeye daha iyi nüfuz eder ve daha iyi bir baharat oluşturur. (Bu, burada da birkaç kez belirtilmiştir ve aynı zamanda, ön ısıtmanın "kabın" gözeneklerini "açacağı baharat tavalarındaki Wikipedia sayfasında da belirtilmiştir.)

Buradaki bariz sorunlardan biri, bu iddiaların çelişkili mantığıdır: ilk durumda, biri "gözenekleri" "kapatmak" için tavayı ısıtır, ancak ikinci durumda, biri "gözenekleri" açmak için tavayı ısıtır. Hangisi o?

Bu "gözenekler" hakkındaki iddialarını ve varlıklarının tartışmalı olduğunu duydum. En iyi ihtimalle, metallerin özellikleri hakkında bir şeyler biliyor gibi görünen birçok yorumcu, bunun tavaların düzensiz yüzeyleri için mikroskobik seviyede tuhaf bir kısa yol olduğunu söyleyecektir. ( Bu gönderinin sonu ve yorumlardaki tartışma, örneğin, bu satırlar boyunca bazı spekülasyonlar içerir.)

Yıllar boyunca, bu "gözenekler" tartışmasının bir kısmını tuhaf yemek pişirme efsanesi olarak reddettim. Örneğin, metaldeki "gözeneklerin" durumundan bağımsız olarak, tamamen kuru olduğundan emin olmak için, baharatlamadan önce dökme demirin ısıtılması iyidir. Bazı insanlar yapışmayı önlemek için yağ eklemeden önce bir tencereyi ısıtıp ısıtmamanızın önemli olmadığını iddia eden deneyler yaptılar.

Ancak son zamanlarda Shirley Corriher's Cookwise'da yukarıda belirtilen ilk iddiaya atıfta bulunduğum şu "gözeneklere" atıfta bulundum: yağ / yağ eklemeden önce "gözenekleri kapatmak" için bir tava ısıtmak. Alton Brown, Corriher'in iddiasını, Teflon'un varlığına başlamadan önce bu eski zamanlarda yiyeceklerin yapışmasını önlemek için endişelenmek zorunda olduğunuz bir şey olarak nitelendirdiği Mutfağınız için Gereçleri de dahil olmak üzere, birkaç yerde belirtiyor . Corriher ve Brown ara sıra yanlış olduğu biliniyorlardı, ancak rasgele pişirme kabını göstermeden önce genellikle dikkatli oluyorlar.

Peki, bu "gözenekler" gerçek mi? Isıtıldığında genleşir veya büzülürler mi? Onların sözde mutfak etkileri gerçek mi? Yoksa burada referans verilen metallerin başka bir mekanizması veya yüzey özelliği var mı?

EDIT: Sadece açık olmak gerekirse, birinin saygın bir gıda biliminden (ya da genel olarak bilimden) bir kaynaktan olan bitenden daha güvenilir bir tartışmaya işaret edebileceğini umuyorum. Termodinamik, metalürjik kristal yapılar ve genel malzeme bilimi hakkındaki bilgilerime dayanarak burada neler olabileceğine dair kendi düşüncelerim var. Ancak el yazısı araştırmalarında, sözde "gözenekler" hakkında gerçek bilimsel kanıtlara dayanarak yapılan sağlam tartışmaları bulamadım.

Çin'de karbon çelik tencere üreticisi için çalışıyorum ve aynı Athanasius gibi ben de "Pan" gözenekleri var mı, ne onlar ve etkileri neler? "Sorusu ile ilgilenmeye başladım. Ayrıca RouxBe videosunu, ön ısıtma yoluyla paslanmaz çelik tencere yapışmaz hale getirme hakkında izledim. Ana noktayı özetlemek için, karabiberin (çeliğin gözeneklerinin) açılıp kapanmayı bırakmasına kadar ısıtılması gerektiğini söylüyor. Yağı ilave etmek için doğru zaman, tencerenin yeterince sıcak olduğu ve karabiberlerin kapandığı zamandır, böylece yemek pişirmek için malzemelerin ekleneceği düz bir çelik yüzey oluşur. RouxBe'nin yemek pişirmeyi öğrenmek için mükemmel bir kaynak olduğunu düşünmeme rağmen, karabiber teorisi hakkında biraz şüpheliydim, çünkü tıpkı Athanesius gibi, bir tava baharatının arkasındaki bütün kavramla çelişiyor gibi görünüyor.

Bunu, karbon çeliği hakkında çok bilgili biri olan patronumla kısaca tartıştım (yaklaşık 25 yıldır bir fabrika işletiyor). İlk teorinin yanlış olduğunu ve gözeneklerin kapanmadığını, aslında açıldığını söylüyor (ikinci teoride de belirtildiği gibi). Fakat aslında bu “gözenekler” tavayı yapışmaz kılan daha sıcak bir sıcaklıkta açılıyor. Çeliğin 'gözenekleri' açıldığında, pişirme yağının daha iyi yapışmaması için içine sızması için daha fazla alan yaratırlar. Bu şekilde, gıda parçacıkları çeliğin düzensizliklerine (gözeneklerine) yapışmaz ve yüksek ısı çeliğin yüzeyini kurutur ve proteinleri hızlı bir şekilde pişirir, böylece kendilerini çeliğin içine ve içine koyma şansını azaltır. Bu, Leidenfrost etkisiyle birlikte,

Bu, tavalarda yaygın olarak kullanılan bir çelik tipi olan SAE 304'ün mikro yapısıdır:

Bu büyütmede, "gözenekleri" çatlaklara benziyor. Şimdi diğer büyütmelerde görün (hala SAE 304, diğer çelik türleri, özellikle martenistik çeliklere bakarsanız, tamamen farklı görünüyor):

Bundan daha da karmaşık bir hal alıyor, çünkü çelik yapı yüzey ile yüzeyin altında farklılıklar gösteriyor:

Gördüğünüz gibi, delikler hiçbir yerde "gözenek" şeklinde değildir. Fakat onlar var; çelik mikroskobik seviyede bile değildir.

Sizi pişirme ile ilgili daha fazla kaynağa yönlendiremem, ancak bu en azından tavalar için kullanılan çelik türünde deliklerin bulunduğunu onaylar. Başka birinin ısıtıldığında onlara ne olacağını bize söylemek zorunda kalacak.

"Gözenekler" teorisinin, "gözeneklerin" tavaya uygun bir şekilde ön ısıtma yapıldığında hala belirli sıcaklıklarda ve statik olarak hareket etmekte ısrar eden bir versiyonunun olduğuna dikkat edin. Doğru olup olmadığından emin değilim. Bir yandan, genellikle çok iyi bir kaynak olan bir roux videoda sunuluyor ve çeliğin kristal seviyesinde komik şeyler yaptığını hayal edebiliyorum. Öte yandan, "gözenekler" teriminin kullanılması ve altta yatan mekanizmanın açıklanmaması beni şüpheye düşürüyor.

tldr Paslanmaz çelik tencerenin yağlanmasının amacı (zaten daha pürüzsüz) yüzeyi yağlamaktır ve baharat dökme demirinin noktası, düzensizlikleri yağın yanmasından kaynaklanan yapışmaz bir polimer tabakası ile doldurmaktır.

1. Gözenekler gerçek mi?
   Bu, tavanın yapıldığı malzemeye bağlıdır. Dökme demir sünger ve sırsız seramiklerin olduğu gibi gözenekli değildir. Paslanmaz çelik de değildir. Bununla birlikte, her iki yüzey de çoğu görülemeyecek kadar küçük olan düzensizliklerle kaplıdır. Cildinizdeki gözenekler gibi açılıp kapanacak "gözenekler" yoktur - ancak düzensizlikler ısıtıldıklarında şekil ve büyüklükleri değiştirir.
2. Isıtıldığında bunlar açılır mı yoksa kapanır mı?
   Düzensizliklerin boyutları ve şekilleri değiştiğinden, farklı sıcaklıkların metalin şekli üzerindeki etkileri de değişecektir. Çok küçük dalgıçlar düşük sıcaklıklarda kapanabilir ve biraz daha büyük olanlar ısıtılıncaya kadar yüzeyin şeklini önemli ölçüde değiştirmeyebilir. Doğrusal bir ilişki değil, çünkü birçok farklı dal boyutu ve şekliyle uğraşıyoruz.
3. Paslanmaz çelik vs dökme demir
   Bu biraz dairesel gelebilir, bu yüzden uyarılmalıdır. İki şeyin meydana gelmesini önlemek için dökme demirin baharatlanması gerekir: paslanma ve yapıştırma. Paslanmaz çelik, paslanmaz ve genellikle paslanmayan kontrast. Sorunuzun cevabı, tava ısıtılırken doğrusal olmayan bir şekilde şekil değiştiren düzensizliklerin boyutundadır.
   Paslanmaz çelik daha ince bir taneye sahiptir. Bu nedenle, nispeten düşük bir sıcaklığa ısıtmak ve yağın pişirmeden önce yağın tamamen kaplamasını (tüm küçük oluklara vb. Girmesini sağlamak) en iyisidir. Dökme demir baharatlanırken, daha büyük çentikler kalıntı ile doluncaya kadar yağ yakılır. Çok daha yüksek bir sıcaklığa ihtiyaç duyuyor - ve ilk etapta baharatlanması gerekmesinin nedeni çok düzensiz olması.

Emekliyim ama bu amaçla makinecimin şapkasını geçici olarak takıyorum. Günümde çok fazla dökme demir işledim ve işlendiğinde, parçadan çıkan kesimler, çelik kesimlerinin bir kıvrımlı veya kıvrımlı doğada kesilmeleri sağlamasına kıyasla küçük parçalara ayrıldı. Dökme demirin doğası ve makine atölyesinde kesilme şekli, baştan sona gözenekli olduğuna inanmamı sağlıyor.

Dökme demir kızartma tavamı çok kullanıyorum ve tecrübeli tutuyorum. Temizlerken durularım, sıcak suyla doldurun ve hafif bir ovma ile bakır ovma pedi ve son durulama ... sabunsuz. Bir dahaki sefere kullandığımda onu ısıtıp, margarin veya zeytinyağı koydum ve tava tabanına bir kağıt havluyla yattım. Bu benim yapışmaz yüzeyimi geri getiriyor.

Gözenekliliğe dönersek, gözenekliliğin belirli bir miktar yağın kızartma tavasına içeriden dışarıya tamamen nüfuz etmesine izin vermesi benim tartışmamdır. Açıkçası, kabın dış kısmında siyah kabuk birikimi var. Yemek pişirirken dökülme konusunda çok dikkatliyim ve tavayı temizlerken tavadan akıntı konusunda dikkatli oluyorum, böylece kabuğun dışarıda yaptığım bir şeyden biriktiğine inanmıyorum. . Bana öyle geliyor ki, yağ, tavadan, dökme demirin gözenekli doğası yoluyla geçiyor.

Bunun geçerli olup olmadığından emin değil ... Arkadaşım Toz Boya yaptığında (boyamaya benzer fakat daha dayanıklı), çeliği ilk önce alkolle yıkadı. Sonra çeliği ısıtır ve yağlı bir film çıkar. Çelik ısındığında bir yüzey filmi sızmasını engellemeden önce birkaç ısıtma işlemi yapması, alkol ile tekrar yıkaması gerektiğini söyledi. Ancak bundan sonra, yüzey tozu almaya hazırdır (toz ısıtılmış bir yüzeye uygulanır).

Ona filmin nereden geldiğini sordum. Çeliğin "gözenekli" olduğunu söyledi.

Bir tava yüzeyindeki gözenekler mikroskobiktir. Yağ onları tamamen kaplar. Yağın yüzeyi pürüzsüz. Mükemmel düz değil. Yüzeyin daha büyük düzensizlikleri dahil olmak üzere tavanın şeklini takip eder. Ancak mikroskopik düzensizliklerden daha pürüzsüzdür.

Bir tava mevsiminde, yağı ısıtırsınız. Yağ, uzun moleküler zincirlerden yapılır. Yeterince ısıtıldığında, bağlantıyı çaprazlarlar. Yani, onları sağlam bir kütleye birleştiren bağlar oluştururlar. Bu olduğunda, yağ biraz değişir. Artık sabun içinde çözülmez. Sert, pürüzsüz, kaygan bir yüzey oluşturur.

Bu yüzden mikroskobik gözeneklerin açılıp kapanması ne kadar önemli olduğunu anlamıyorum. Her iki şekilde de gömülecekler.

Metallerin bir gerçeği, hiçbir metalin gözenek içermemesi, dökme demir içermesidir. Ancak konuyla ilgili iyi bilgi bulmak çok zor. Dökme demir, "gözenekler" ile aynı olmayan "gözenekliliğe" sahip olabilir.

Yemeklik yağların tencerenin dışına yerleştirmek için demirin içinden geçtiğini düşünen poster için, dökme demir tava kırmalarını söyleyebiliyorum ve içlerinde göreceğiniz tek şey temiz, saf gri demir. siyahın yağın demirin içine “girmesi”.

Bir dökme tavayı 400f'ye ısıtırsanız, gözenekler varsa,% 1/5 oranında genişler. Bunun ne kadar olduğu hakkında bir fikir edinmek için, tavada 1 "delik olsaydı, 1 saç kalınlığı kadar genişlerdi. Evet, 1 saç. Bu 1 saçın 1" delikte bir fark yarattığını düşünüyor musunuz? % 1 / 1'i.

Dökme demirin çok dökülen var. Yağ içerinde çökecek. serin açtıkları. Çelik, dökülen parçalar dövülerek dövülür veya pürüzlendirilir ve orada ebatları küçülür. Sertleşmek için karbon döküm demir yaklaşık 350f de karbon. 900f'de karbon çeliğine. Bu bir kara demirci dükkanında. Çekiç ve dövme. Bu yüzden çelik ısıtıyorsun. Neyin döküldüğünü kapattıktan sonra ısı genleşmesinden sonra yağ atılır. Böylece yağ üstüne yüzer. Dökme demir Isı Yağ ekleyin. inceltmek için. soğumaya bırakın. Yağ içeri girecek. Dökülenler açıldıkça. Isıtıldığında yağ zorlanacaktır. Hala hafif bir yağ silinmesi eklemeniz gerekebilir. Bu siyah demirci dükkanında demir ve çelikteki fark var. Dövülerek dövülerek kapandı. çelik yapmak, ancak karbonun batması için daha sert ve daha uzun süre ısınmak. Şekle damgalı, sonra ısıl işlem için gönderilir. 3 gün veya daha fazla olabilir miydi. Son 30 senedir çelik fabrikasındaydım. Burada daha modern cevaplar olabilir. Büyükbaba bir demirci çekici ve demirci adamdı. Bu konuştukları şey olabilir. yağ ısıtın, yağ üstte kalsın. Bir kısmı ısındığında dökme demirden zorlanmak yerine.