Fırında pişirirken neden patatesleri tuz üzerine koydunuz?

Tarif defterlerimin birçoğu (kaya) tuz tabakası üzerine patates pişirmek için çağrı yapıyor , örneğin şu anda bu talimatı olan gnocchi için bir tane izliyorum.

Arama yapmak pek çok yemek tarifine yol açıyor ancak bunun nedenini veya teknik olarak neyi başardığını gerçekten bulamıyorum . Bizim cooking.se sitemiz de ilgili sonuç vermedi .

Patatesleri biraz tuzlamak dışında, ne yapabileceğini tam olarak hayal edemiyorum; ama bu oldukça verimsiz görünüyor (neden gnocchi hamuruna daha sonra biraz tuz eklemesin?). Ya da belki tüm sıvıları çekmek içindir?

Neden patatesleri (tuzlu) bir tuzun üzerine pişiriyorsun? Bu patateslere ne yapar?

Bu nedir Amerika'nın Testi Mutfak (üzgünüm, paywalled) bu konuda şöyle demektedir:

Bazen fırında patates bir lezzet arttırıcı kullanabilir. Hafif ve kabarık yerine, çoğu zaman yoğun ve ufalanırlar. Patatesleri tuz yatağında pişirmenin bu sorunları çözdüğünü gördük. Patatesleri pişirme sırasında kaçan nem, kapalı kabın içinde tutulur, tuz tarafından emilir ve sonunda patatesler tarafından yeniden emilir, kabuklarının yumuşaması ve eti hafif ve yumuşak olur. Tek yapmamız gereken değişkenleri ince ayarlamaktı. Sıcak bir fırın kullanarak ve patatesleri pişirmenin sonuna doğru açığa çıkarmak kuru, canlı bir cilt sağladı. 13 x 9 inç bir pişirme kabı, patatesleri sıkıştırmak zorunda kalmamamız için yeterli alan sağladı ve 2 1/2 bardak tuz, tava tabanını iyice örtmemize izin verdi.

Tuzla kızartılmış patateslerin sertleşmeden cildi gevrekleştirdiğini öğrendim. Yukarıdakilerin dediği gibi, patatesin kendisi daha kabarık görünüyor. Tuzun patates mevsimi şekli de özellikle güzel. Bu arada, tuzu tekrar tekrar tekrar kullanabilirsiniz, bu yüzden metodu ilk düşündüğünüzde göründüğü kadar atık değildir. Patates gevreği toplayıp biraz renk değiştirdiğinden, bunun gibi şeyler için ayrı tuz tutmak isteyeceksiniz.

EDIT ATK yöntemi 9X13 pişirme kabını (4 patates ve 2 1/2 bardak tuz için) alüminyum folyo ile sıkıca kaplamayı ve 1/4 saat boyunca 450F'de (232C) kızartmayı gerektirir. Folyoyu çıkarın, patatesleri yağla fırçalayın, fırın sıcaklığını 500F'ye (260 ° C) yükseltin ve patatesler bıçakla delindiğinde ve kabukları parlak olana kadar yumuşayana kadar 10-20 dakika kızartmaya devam edin.

Bir yatak veya hatta bir kubbe tuzu kullanan birçok kavurma tarifleri vardır.

Bunun farkında olduğum üç etkisi var.

1- Yiyeceği açıkça tuzlar. Bu mutlaka kendi başına bir sebep değildir. Fark ettiğiniz gibi tuz daha sonra kolayca eklenir.

2- Yiyecekleri tencereden uzak tutar. Balık durumunda bu kolay servis için yapabilir.

3- Tuz pişirme ortamının bir parçası olur. Daha yavaş ve daha da fazla ısınmaya neden olan fırının ısısını depolar ve serbest bırakır. Bu, tariflerin tuz üzerinde kızartma yapmasının temel nedenidir.

Fırınınız brüt termal düzensizliklerden suçlu olmadığı sürece, tuz üzerinde patates pişirmenin pek bir fark yaratmayacağından şüpheliyim. Masada ilginç bir sunum yapabilir.

İşte burada lisede öğrendiğim bazı değerleri olabilecek bir şey var. Parolanızdaki derininki gibi suyun akmasına izin veren bir şeyle ayrılmış iki yoğunluğa sahipseniz, bir dengeye ulaşmaya çalışacaktır. Yani bu durumda, farklı tuz yoğunluklarına sahip iki farklı alanınız var. Patateste muhtemelen az miktarda sodyum vardır, bu nedenle su dengeye ulaşmaya çalışmak için patatese (tuzla) akacaktır. Daha detaylı bir açıklama isterseniz Google yarı geçirgen membranlar.

Sadece 2 sentim: Tuz, patatese tuzlu bir tat vermez. Tuz, bir tür Hollandalı fırın oluşturmak için kullanılır ve içindeki kabarık ve çıtır cildi kabarır. Patatesler Red Lobster'da böyle pişirilir. Bir zamanlar bu tarife internetten önce "Dünyanın En İyi Fırında Patatesi" adı verildi. Eğer doğru şekilde pişirdiğimi hatırlarsam 400 saatten biraz daha yüksek, 1 saat 15 dakika veya belki de 410 derece veya 425.