Toplu yumurta kızartma nasıl yapılır?

Şu anda İspanya'da bir oteldeyim. Açık büfe kahvaltı yapıyoruz ve yemeklerden biri güneşli tarafı kızarmış yumurta. Kahvaltıda muhtemelen birkaç yüz yumurta kızartma tahmin ediyorum. Nasıl mutfak, özellikle "yumurta kırma" bölümü çekin merak ettim.

İki uç hayal edebiliyorum:

1. Bir aşçı, yumurtaları manuel olarak kırar ve tavaya herhangi bir kabuk koymamaya özen gösterir.
2. Bir çeşit otomatik işlem gerçekleşir, örneğin yumurtalar köpüklü bir kaba konur, üst kısım kesilir ve daha sonra tüm lot tava üzerinde döndürülür.

Gerçek muhtemelen arasında bir yerdedir. Toplu mutfak tecrübesi olan biri, beni aydınlatmaya mı önem veriyor?

Şefler yemek pişirmede gerçekten hızlı. Yaptıkları bu. Bir şef neredeyse bir saniyede bir yumurtayı zahmetsizce tek elle çatlatabilir. Çırpılmış yumurtalar, pişirme vardiyasından önce önceden kırılır ve dövülür.

Bir şef olarak, en büyük soru nasıl onlar kadar parçalara kırılma ve chafing çanak bir karışıklık yapmadan nasıl güneşli tarafı yukarı yumurta büfe tarzı hizmet vermektedir?

Hiç onları bir büfe koymak veya büyük bir grup için onları yapmak öneririz olmaz ama yapılabilir. Büyük olasılıkla fırında sac tavalarda pişiriyorlar veya plastik sargıyla kaplı bir konveksiyon vapurunda "otel tavaları" dediğimiz şeyde yapıyorlar.

Büyük hacimli ticari mutfaklar ya fırında çırpılmış yumurta yapar (yumurta karışımını yağlanmış bir tavaya dökün ve kırmak ve pıhtılar şeklinde karıştırmak için periyodik olarak karıştırın) ya da çok az dikkat gerektiren ve pişirecekleri bir bain marie'de gevrekleşmeden kremsi bir lor.

Kişisel deneyimimden, iki ila üç yumurta için altı 8 "tava ve tek yumurta siparişleri için üç 7" tava ile düz bir tepede pişirdim. Haşlanmış yumurta siparişleri için bir ek ile bir tava vardı. Elektrikli ızgaralardan kaçının, gaz çok daha iyidir, ancak AccuTemp gibi bir buhar kalbur, üniform bir sıcaklığı çok daha iyi tuttukları için en iyisidir. Izgara yüzeyinin yüzey üzerinde eşit olarak 325º ila 335º olduğundan emin olmak için bir IR termometre kullanın. 8 "merkezlerde sıcaklığı alın.

Tavaları ızgarada önceden ısıtın, her sipariş için alt tava alın, yağı ekleyin, yarım tereyağı ve yarım pastırma yağı karışımı kullandık, daha sonra yumurtaları dikkatlice sığ bir kaseye kırın ve yavaşça tavaya ekleyin. Sipariş vermek için pişirin. Sıklıkla aynı anda 4-6 siparişim olurdu. Önemli bir öğe: yumurtaları çevirmeyi öğrenin, aceleci bir spatula sarısı kıracaktır.

Önceden pişirilmiş yumurtaları bir büfeye ayarlamayın. Servis hattının yanında 2-3 kaset soba ile bir yumurta istasyonu kurun ve sipariş etmek için Petit déjeuner Chef aşçıya sahip olun. Çırpma ve omlet siparişleri için bir düzine dolgu oluşturun, daha az müşteri için hayal kırıklığı yaratacaktır, ancak daha fazlası ve karar vermek için çok fazla zaman harcar.

Omletler ve çırpmalar için günün saatine bağlı olarak 15-30 yumurtayı kırıp bir galon kabına kırdık. Bir yumurta için iki buçuk ons ​​önceden hazırlanmış yumurta, iki yumurta - beş ons ve üç yumurta - sekiz ons ölçülür. Önceden kıvrılan yumurtalar, fırının kullanımı için her saatin sonunda bir kenara bırakılacaktır. Tüm omletler ve çırpılmış yumurtalar sipariş edildiği gibi yapılmıştır.

Çoğu gün, düşük talep nedeniyle kaçak avlayan bir tava kullanacağız. Bazen iki tane kullanırdık. Pazar günleri özel olarak yumurta Eggs Benedict vardı ve sabahları yüksek talep ile bir vapurda yeterince kaçak tutmak için büyük bir kaçak avcılık çerçeve kullanırdık.

Bu arada beceri seviyem Sertifikalı Usta Şef.

Çok fazla yağ içeren düşük ısıda iki büyük tava (bir seferde bir tavada 15 yumurta), evet yağlı ve sağlıksız geliyor, ancak toplu yumurta pişirmeyi mümkün kılıyor. Yavaşça yumurtaları mükemmel pişirin, sadece mükemmel pişmiş güneşli tarafı yumurta için yağı boşalttığınızdan emin olun. Bunu her sabah yapıyorum ve günde yaklaşık 200'den fazla yumurtayı açık büfe tarzında geçiyorum ve insanlar her zaman daha fazlasını istiyorlar.

Büyük bir mutfak için muhtemelen tavalar yerine bunun için bir kalbur kullanırlardı. Yaklaşık bir metre çapında ızgaralar var. Otel kahvaltı en masse için aşağı gelmedi sürece yeterli verim sağlayacak hayal.

Muhtemelen günde yaklaşık bin kişi için çırpılmış yumurta pişiriyorum. Yanı sıra, kızarmış yumurta sipariş aynı anda pişirmek. Bir gaz brülörünün üzerinde büyük, derin kuyu, yapışmaz bir tava kullanıyorum. Her tavada yaklaşık 3 litre kabuklu yumurta bulunur. Tavayı sürekli hareket halinde tutuyorum ve tava altından dönerken karıştırmak için düz bir spatula kullanıyorum. Bu yumurtaların kızarmasını önler ve kabarık kalırlar. Yumurtalar, daha sıcak bir tavaya konulduktan sonra pişirmeye devam edecekleri için çok yumuşak bir karıştırmayla çıkarılır. Bireysel kızarmış yumurta küçük omlet tava inbeteeen büyük kapışmak toplu yapılır. Yumurtanın kızarmasını önlemek için tavayı tekrar alt tarafa hareket ettirirken bir elinizle yumurtayı çatlatmak. Kızarmış sert, yumurtayı çevirerek ve altındaki yumurta sarısını delip yumurtayı kızartmadan hızlı bir şekilde pişirmek için tavaya bastırarak yapılır. Bütün gün lol el değmemiş bırakın düz üst aksine tava ile daha iyi kontrol var. Ayrıca mutfağımız “izleyiciye” açıktır ve yumurtaların havada uçup döndüğünü ve bunun yaratabileceği küçük “flaş ateşlerini” görmeyi severler. Hells Kitchen ya da haha ​​gibi bir şey izliyormuş gibi hissettiriyorlar. Her şef farklıdır ve rutinlerinin en iyisi olduğuna yemin eder. Bu benim için işe yarıyor ve müşterilerimizi mutlu ediyor 👍🏼.