Mükemmel Japon Omletini tersine çevir

Çok etkileyici bir Japon omletinin bu videosuna rastladım ve nasıl yapıldığını ve evde yapmak için neye ihtiyacım olduğunu anlamaya çalışıyorum.

Bu videoyu tekniğin çoğalttığını gördüm , ancak omletin yüzeyi hiç düzgün değil.

Bu omleti tersine çevirmeye ve bunu başarmak için anahtar teknikleri öğrenmeye çalışıyorum.

Şu ana kadar yaptığım girişim, geleneksel Fransız omletlerinde okuduğum şeyleri karşılaştırarak karşılaştırmaktı.

Ne ile geldim:

• Geleneksel Fransız omleti orta-yüksek sıcaklıkta yapılır ve bu çok yüksek sıcaklıkta yapılır.
• Geleneksel Fransız omleti süt veya su alır (burada suyun en iyi çalıştığı diğer soruları okudum). İkinci video sadece yumurta kullanıyor gibi görünüyor ve biraz kötü çıkıyor. Kyoto adam çok düzgün bir yumurta karışımı var gibi görünüyor ama biz sadece yumurta ya da ne olduğunu kesin olarak bilmiyoruz.
• Fransız omletlerinde, yumurtaları tavaya döktüğünüzden sonraki ilk saniyelerde, yumurtalar omleti çevirmeden önce daha kalın pişmiş yumurta tabakası sağlamak için dışarıdan karıştırılır. Bu tür omlet, muhtemelen çok daha yüksek ısı nedeniyle, tava çalkalanarak kombine edilen görünüşte hızlı rastgele çubuk hareketleriyle karıştırılır mı?
• Pişmiş yumurta tabakası omletin altında oluşmaya başladığında ters çevrilmelidir. Fransız omletlerinde, uçlar yanlara doğru buluşuyor. Kyoto videosunda, uçlar üstte buluşuyor, bir yönde yemek çubuklarıyla çeviriyor ve diğer yönde el hareketleriyle ters çeviriyor gibi görünüyor. Bu, omletin balon şekli için önemli gibi görünüyor. Burada ikinci video neredeyse yetersiz kalıyor. Omletin uçları buluşuyor, ancak mükemmel bir şekilde bağlı değiller.

GÜNCELLEME 1

Benim omlet başarıyla iç akan ve sorunsuz dışarıda pişirilir. Alton Brown'un omlet tavsiyesini izlemek, buna hakim olmanın ve pürüzsüz yapışmaz yüzeye sahip yeni bir tava elde etmenin anahtarı oldu.

Ben tavada iken omlet kendisini açmak için çalışırken oldukça uzun bir süre bir plato üzerinde olmuştu.

Krep yapmak için kullanılan geleneksel tava çevirme hareketini kullanarak pratik yapıyordum ve omletin kendisini açması neredeyse imkansızdı.

Videoları tekrar izlemeye başladığımı düşünüyorum. Hüner, omleti serbest düşüşte bırakan ve kendi kendine dönmesini sağlayan tavayı deliyor gibi görünüyor.

Omletin tamamen dönmesini ve dönmesini sağladım. Henüz uçları buluşturmayı, birbirimize erimeyi ve omleti bu etkileyici Amerikan futbolu şekline dönüştürmeyi başaramadım.

İlgilenen herkes için merhaba, şef kendisi tarifinin ve tekniklerinin videolarını koydu. Uzun yazı için özür dilerim; Ben eski bir iplik lol biliyorum ... sadece ben sadece durumda göndereceğini düşündüm :) Omuraisu tarifi :

30g tavuk uyluk, 70g soğan, 15g mevsim yeşillikleri (komatsuna kullanıyor), 10g mantar (kral istiridye kullanıyor), 150g soğuk pirinç, 10g tereyağı, 200ml yumurta (yaklaşık 3.5 yumurta), demi glace sosu (36 cl? For aroma pirinç ve dökmek için 36cl?). (Bu miktarları, kaplama için kullandığı pirinç kalıbına uyacak şekilde kullandığını söylüyor).

Omlet yapımı ile ilgili detaylı videoları var; işte bir tane . Bahsettiği ilgili noktalar:

1. Genellikle 21-22 cm'lik bir tava ile 3 yumurta kullanır. Tencerenin boyutu önemlidir.
2. Evde 2 yumurta daha iyi olduğu için, bu videoda 2 ile gösteri yapıyor. Sadece tuzla lezzetlendirir, ancak istediğiniz gibi lezzetlendirebileceğinizi söylüyor. Yumurtaya süt veya krema gibi su bazlı bir şeyler eklerseniz, bu daha zor hale gelir.
3. (1: 20-) 3 kızartma kabı: 18 cm, 20cm kızartma kabı 2 yumurta için iyi boyuttadır. 24cm tava biraz daha zordur. (26cm tavalar çok büyüktür, ancak muhtemelen evlerde yaygındır - bununla demo yapmaz).

4. (2: 18-) Kabarık omlet için 3 önemli nokta:

   a) Yumurtalar dökülmeden hemen önce sıcaklık SADECE olmalıdır. Sıcaklık çok düşük veya çok yüksekse, yumurtalar yapıştığından omleti çevirmek zordur.

   b) yumurtalar tavaya döküldüğünde iyice ve hızlı bir şekilde karıştırın, sol el tavayı ileri geri sallar, sağ el yumurtayı pişirme çubuklarıyla karıştırır. Çabuk pişme eğilimi olan kenarlarda toplayın.

   c) 'ton ton', omletin ucuna doğru şekil vermek / yuvarlamak - yumurtaları yarı akan tutmak için bunu hızlı bir şekilde yapın. Burada omleti mümkün olduğunca az ısıya maruz bırakmalısınız. Bu zordur, bu yüzden aşağıdaki noktaları unutmayın: bunu yaparken tavayı 45 derecelik bir açıyla yatırın. Bir bezle alıştırma yapın - tavada size en yakın yumurtaları hayal edin, daha sonra tavaya dokunursunuz, böylece yumurtalar sizden en uzak olan tava kenarına doğru kayırlar ve bu süre boyunca dikdörtgen bir şekle dönüşürler. Orada, açık kenarı kapatmak için omleti tavada tamamen çevirin. Sızdırmazken, omleti hafifçe vurarak kılavuz çekme tekniğini (omlette mümkün olduğunca az ısı alarak) çevirin, ardından tavaya karşı 'V' şeklinde itilmiş bir plakaya çevirin.

5. (5: 08-) Daha sonra bu noktaları her farklı boyutta tava ile gösterir. Yüksek ısı kullanıyor, ancak orta ateşte başlayabileceğinizi söylüyor. Yumurtaları içine hava koymadan iyice karıştırın (çubuklarla ileri geri hareket). Yağ karterini iyice yağlayın, yumurta eklemeden önce fazlalığı alın. Yağ ısındığında parçalanır. Isıyı test etmek için bir çubukla tavada biraz yumurta çalıştırır - hafif cızırtılı bir ses çıkarmalı ve hemen pişirmelidir. Yüksek bir 'chhhh' sesi çıkarır ve aşırı pişirirse, bir saniyeliğine daha fazla yağ döküp sonra tekrar dökerek sıcaklığı düşürür. İlk karıştırma, son omletin yumuşaklığını belirler. Bittiğinde, ateşten çıkarın ve kılavuz çekme aşamasına hazırlanmak için dışarıda kazıyın; yumurtayı gevşetmek için tavayı vur.

6. Eğer yapışırlarsa yumurtalarını çıkarmak için elinde lastik bir spatula vardır; tavaya yapışırlarsa, hiçbir dokunma onları hareket ettirmez. Ev aşçıları için yapışmaz bir tava önerir. Tencerenin en uzak ucuna gelip bir omlet şekline dönüşmeye başladıktan sonra, hızlı bir şekilde şekillendirmek için tavayı ısıyı açıp kapatarak ısı seviyesini ayarlarken omlete dokunup döndürün. Sonra tamamen çevirin ve açık kenarı kapatmak için ısıyı geri koyun. Isıyı çıkarın ve omleti tavada birer birer döndürmek için hafifçe vurun, ardından tabağa eğin.

7.Küçük tavaların daha uzun görünen daha kısa ve dolgun bir omlet oluşturduğunu söylüyor. Daha büyük tava (tavsiye etmemektedir), daha uzun ve tombul olmayan bir omlet oluşturur. Büyük tava pişirmek zordur, çünkü yüksek ısı seviyesi yumurtaları daha hızlı pişirir (böylece pişirme sırasında tavayı eğimli tutar ve sadece tavanın bir ucunda pişirir).

8. Profesyonellerin bile bunu bir veya iki denemede yapamayacağını söylüyor; çok fazla pratik gerekli - ama başarılı olduğunuzda son derece tatmin edici, bu yüzden sizi 'deneyelim!'

ps. İşte daha kolay bir yol için omlet kesmek videosu .

pps. Omleti kesmek için çok keskin bir bıçak kullanmanın önemli olduğunu söylüyor. Merkezde bir ilk kesim yaparsınız, daha sonra omletin bir ucunu öne doğru kesersiniz, sonra açmak için bıçağı diğer uca geri çekin.

Buna "omlet" denir, ama omlet şekline iyi biçimlendirilmiş çırpılmış yumurta

Çırpılmış yumurtaları pişirin ve ayarlanmadan hemen önce (20 saniye) onları katlayın ve klasik omlet şeklini oluşturmak ve servis etmek için tava eğrisinde rulo haline getirin. Yumurtalar henüz tam olarak ayarlanmadığından, dış yüzey pürüzsüz bir omlet görünümü oluşturacaktır.

Güzel bir düzgün şekil elde etmek için büyük dudaklı ve hafif eğri bir tavaya ihtiyacınız var. İlk pişirme aşamasından sonra, yumurtaların tava eğrisine kalıplanmasını sağlamak için tavaya devirmek gerekir ve ayrıca pişirmeyi durdurmak için daha az ısıya sahiptir (ısıyı yine de kapatmak için zamanınız yoktur, bu nedenle devrilme hepsini yapar)

Yüzey pürüzsüz değilse, katlamadan önce çok uzun süre pişirdiniz veya yumurtaları yeterince dövmediniz. Katlamadan önce tamamen pişirilmiş yumurtalar pürüzsüz bir cilt yüzeyi oluşturamaz ve tamamen dövülemeyen yumurtalar, farklı proteinler farklı oranlarda ve elastikiyetlerde kongeal (denat) olduğu için asla pürüzsüz bir yüzey oluşturmaz.

Omlet nazikçe işlenir, çırpılmış yumurtalar daha kuvvetli ve daha yüksek bir ısıda işlenir. Bu tür yumurta tabağı başlamak için karıştırılmış yaklaşım ve bitirmek için omlet yaklaşımı gerektirir

3 yumurta ile oldukça önemli bir dudaklı (9 "kalfalon anodize alüminyum, düz tabanlı ancak 3-4" yüksekliğinde) bir tava kullandım. İşte bulgularım:

• Yumurtaları yuvarlamadan önce tavada oldukça iyi bir şekilde kurtarabilirsiniz (ve yapmalısınız). Elbette hala nem olduğunda yuvarlanmak istiyorsunuz, ancak yanınızda yerçekiminiz olduğundan, yuvarlanmadan önce biraz daha beklemeliydim.

• orta-yüksek ısı (elektrikli soba üzerinde) dışarıda biraz kızarma var gibi, aslında çok fazla ısı olabilir . (yağın çok uzun süre ön ısıtılmasına izin vermem de gerekebilir, a biraz yağ koydum, sonra gidip yağ kutumu doldurmak zorunda kaldım).

• Rulonun uçlarını yeterince ısıttığınızdan emin olun. Kaplama sırasında sızıntı vardı, çünkü uçlarımdan biri tamamen mühürlenmedi.

• Sıcaklığı azaltmanıza gerek yoktur, çünkü yumurtalar tavadan oldukça fazla ısı çeker ve ilk pişirmeyi biraz daha sıcak hale getirir.

• Sadece yumurta, su veya süt içermeyen videolardakine çok benzeyen bir doku elde ettim. (Benimkini açmak zorunda kaldım; ilk video gibi dilimlendiğimde benim açılmadı)

Ayrıca, sos için ek araştırma yapmaya çalışırken, 'omurice' sadece kızarmış pilav ile doldurulmuş normal bir omlet olarak başladı (görünüşte dramatik olmasa da yine de iyi olurdu). Birçok tarif sos için 'ketçap' kullandığını söyledi, ama Amerikan domates ketçap kullanmak istemedim, bu yüzden onun yerine bir Alman köri ketçap ile gittim.

Tavada neler olduğunu gösteren bu video alıntısına göz atmak isteyebilirsiniz (1:20 başlar): tampopo omuraisu

80'lerin batısında erişte ve yemekle ilgili bir spagetti olan 'Tampopo' adlı bir Japon filminden. 'Omuraisu' = 'Omlet' + 'pirinç' adı ve Japon ailelerinde bir elyaftır - bu videolarda bulunanlar fantezi olsa da. Gördüğüm Japon tariflerinde, kişi başına 2 dövülmüş yumurta kullanıyorsunuz (bazıları tuz, biber, şeker ekliyor) ve sigara içmeye başladığında orta ateşte çok iyi yağlanmış bir tavaya döküyorsunuz. Görünüşe göre, önemli olan, tavaya girer girmez sıkıca karışmasıdır, böylece yapışmaz. İyi şanslar / ganbatte ~ :)