Bunların bazıları zaten yorumlarda ve önceki cevabında kısaca söylenmiştir, ancak soru özellikle kimyasal mekanizmalarla ilgilendiğinden, burada birkaç ayrıntı daha vardır.
İlk düşünmek için genel süreç difüzyon . Bu, bir denge durumuna geçmek için sistemlerin genel fiziksel özelliklerinin bir parçasıdır. Ortada duvarı olan bir kabınız olduğunu ve bir tarafını sade suyla, diğer tarafını tuzlu suyla doldurduğunuzu varsayalım. Duvarı çıkarırsanız, çözeltilerin karışmasını beklersiniz - tuz sade suya dağılır ve sonunda tüm çözelti eşit olarak karıştırılır.
Yiyecekleri, gıdanın kendisinden daha fazla katkı maddesi konsantrasyonuna sahip bir çözeltiye koyduğunuzda, katkı maddeleri dengeyi sağlamak için gıdanın içine geçer. Gözenekli yiyeceklerde ve etlerde, bu katkı maddeleri basit difüzyon nedeniyle etin içine doğru hareket edebilir. Örneğin, balıkları marine ederseniz, kas lifi arasındaki daha büyük açıklıklar, turşunun etin derinlerine sızmasına izin verecektir. Çok daha az bir ölçüde, bu aynı süreç diğer et türlerinin (sığır eti, domuz eti, tavuk) dış katmanlarında da gerçekleşir, ancak kas lifleri o kadar yoğundur ki, bu basit difüzyon genellikle çok fazla ilerlemez.
Turşular sınırlı bir ozmoz kullanabilirler . İki tarafı olan konteyner örneğimize geri dönersek, osmoz, duvarı içinde çok küçük deliklere sahip bir bariyerle değiştirmek gibidir (teknik olarak "yarı geçirgen zar" olarak bilinir). Hücre zarları (ve bitkisel maddeler için hücre duvarları) sadece belirli küçük moleküllerin zarları geçmesine izin verir. (Söz konusu canlı süreçlere referans, hücrelerde onlara güç vermek için enerji gerektiren aktif taşıma süreçleri için geçerlidir . Öte yandan, ozmoz, gözeneklerden hareket eden moleküllerin basit bir fiziksel işlemidir. yüksek konsantrasyondan düşük konsantrasyona.)
Teknik olarak, ozmoz, diğer (genellikle daha büyük) moleküller yokken bir çözücünün membranı geçmesine izin vererek konsantrasyonu dengeleyen bir zardır ve en yaygın çözücü sudur. As Jolene deneyinde yorumlar gösterir, bu süreç tuz gibi bu su hareketi üzerine "domuz geri", can küçük moleküllerle çoğunlukla etkilidir. Bundan biraz daha karmaşıktır, çünkü hücre zarları ayrıca su veya yağ çözünürlüğüne veya bir molekülün polar olup olmamasına bağlı olarak seçime izin verebilir veya reddedebilir.
Hem basit difüzyon hem de ozmoz süreçleri ile ete derinlemesine nüfuz etmek için küçük moleküller çok daha hızlı hareket edecektir. Bazı büyük moleküllerin ete nüfuz edememesi değil - birçoğu yüzey katmanlarına giriyor. Bununla birlikte, difüzyon titreşimli moleküllerin rastgele hareketi ile çalışır ve tüm moleküller aynı sıcaklıkta olduğunda, büyük moleküller titreşir ve çok daha yavaş hareket eder. Bu nedenle, büyük moleküllerin kayda değer bir mesafeye gitmesi günler, haftalar hatta daha uzun sürebilir ve kayda değer bir nüfuz etmeden önce et bozulur ve parçalanır.
(Boyutun yanı sıra, diğer tatların yavaş nüfuz etmesinin bir başka nedeninin de bu moleküllerin düşük konsantrasyonları olduğuna dikkat edin. Yüksek konsantrasyonlar olmadan, herhangi bir difüzyon veya ozmoz işlemi çok daha yavaş olacaktır.)
Tipik gıda katkı maddeleri açısından, tuz en hızlı seyahat edicidir , ancak daha az yaygın olan diğer katkı maddeleri (örneğin, bazı fosfatlar) nispeten hızlı bir şekilde hareket eder. Şeker, glikoz gibi basit bileşenlerine ayrıldıktan sonra, etin derinliklerine, ancak tuzdan daha yavaş hareket edecektir. (Sofra şekeri, sükroz gibi bazı daha karmaşık şekerlerin doğal olarak asidik bir çözelti içinde parçalanabileceğini, ancak oda sıcaklığında veya daha düşük bir süreçte yavaş olduğunu unutmayın.)
Ancak tuzun "hızlı" gittiğini söylediğimizde bile, 24 saat içinde (et türüne ve tuzlu su konsantrasyonuna bağlı olarak) tipik olarak sadece 1 civarında bir yere gidecektir. Birkaç gün boyunca bile tam nüfuz edin, bu nedenle tam tuz aroması istiyorsanız, en iyi bahisiniz eti daha küçük parçalara ayırmaktır .
Tuzlu kuru bir ovma, tuzlu suyla benzer şekilde çalışır. (Bazı insanlar aslında "kuru tuzlama" olarak adlandırılır.) Tek fark, hidrofilik olan tuzun başlangıçta hücreden su moleküllerini ve hatta yüzeyde çözünecek havanın çekimini çekmesidir. Bu noktada, hareket eder hale gelir ve et gibi salamura veya turşuda olduğu gibi ete hareket etmek için difüzyon ve ozmoz kullanır.
Tuz ve birkaç diğer küçük molekülün (örn. Basit şekerler) yanı sıra, lezzet verici elementlerin çoğu et yüzeyinin yakınında, tipik olarak dış milimetre veya ikide kalır. Bu en dış tabakada, marinatlardaki bazı elementler dış hücrelerin parçalanmasına ve proteinlerin denatüre / çözünmesine yardımcı olabilir. Asit, alkol ve çeşitli doğal enzimler (meyve suları veya pürelerden gelebilir) gibi bileşenler bu dış tabakanın parçalanmasına yardımcı olacaktır. Bu işlem, bu tür bileşenler olmadan gerçekleşeceğinden daha fazla diğer tatların daha derin nüfuz etmesine izin verecektir. Bu nedenle, tatlar sadece bir milimetrenin bir kısmına gidiyorsa, bazıları 1/8 "kadar içeri girebilir. Asitler ve alkoller de küçük moleküllerdir ve zamanla daha derinlere nüfuz edebilirler, ancak daha yıkıcı olacaklardır. hücreler hareket ettikçe, etin dış tabakasını duygusal olarak bırakırlar. Haşlanmış et veya bunun gibi bir şey için, bu bir sorun değildir (ve aslında arzu edilebilir); kavrulmuş veya ızgara olması gereken etler için, güçlü asit ve / veya alkol içindeki uzun marinatlar eti çok fazla parçalayabilir.
Bazı moleküllerin (alkoller gibi) bazı denizlerde yardımcı olabilecek suda çözünür ve yağda çözünen lezzetler arasında dünyayı dolaşabileceğine dikkat edilmelidir. Su, etin dış tabakasına kolayca yayılırken ve onunla birlikte bazı daha büyük lezzet moleküllerini taşıyabilse de, aynı şey yağlar ve yağda çözünen tatlar için geçerli değildir. Esasen, iyi bir turşusu karışımının bir kısmı, lezzetleri etin dış katmanına taşımaya yardımcı olmak için birbirlerine "piggy-back" yapabilen moleküller seçmektir.
Son bir şey - bazı insanlar "tuzlu su" (tuzlu) ile "marinatlama" (bazı insanlara tanım olarak tuz içermeyen) arasında katı bir ayrım yaparlar. Bu keyfi ayrım muhtemelen her şeyden daha etkisiz bir marinasyona yol açmıştır. Muhtemelen uzun süreli etin korunmasında olduğu gibi tuzun eti "kurutacağı" gözleminden gelir.
Eti taze iken Fakat (know-brining alıştırması çoğu insan gibi), ilk bir saat kadar sonra, tuz aslında su doldurur içine et. Evet, tuz hidrofiliktir ve başlangıçta etten biraz su çeker, ancak tuz etin içine yayıldıkça, kas liflerindeki proteinleri bozar ve bir kısmının çözünmesine neden olur. Bu değişiklikler daha sonra hücrelerin daha fazla çözünmesini istemektedir.Böylece, başlangıçta kalan herhangi bir su daha sonra yeniden emilir. Tuzlu su veya tuzlu bir turşuda, etin içine giren tuzlu su nedeniyle etin ağırlığı% 10 veya daha fazla artabilir (bu da tuzlu etin iyi bilinen "sulu olmasına" neden olur). Bu arada, tuzlu sudaki birçok çözünmüş lezzet bileşeni, bu suya etin içine hareket ederek "domuzcuklanma" yapabilir ve turşunun etkinliğini ve nüfuzunu arttırır. Yine, daha büyük lezzet bileşenlerinin çoğu yüzey katmanlarında kalacaktır, ancak daha fazlasını tuz olmadan daha hızlı (ve biraz daha derin) emeceksiniz.
Soruda belirtilen özel bir sürtünme vakasını özetlemek gerekirse : Özellikle tuz içeriyorsa, ovmanın bir veya iki gün bekletilmesi, tuzun (ve belki de şeker ve birkaç diğer küçük molekülün) daha iyi nüfuz etmesine izin verecektir. Diğer tatlar, bir saat ya da birkaç gün bekleseniz de yüzeyin çok ötesine geçmeyecektir. "Su akışını" elde etmek ve çözünmüş bileşikleri hareket ettirmek için tuz veya başka bir hidrofilik bileşik (şeker gibi) olmadan, kuru ovma gerçekten bir yüzey özelliğidir ve eti pişirmeden hemen önce uygulayabilirsiniz.