Tavsiyem: ıslatma sıvısını boşaltın.
İşte az önce denedim. Kurutulmuş mantarlarımı 10 kaseye ayırdım: 5 kurutulmuş chanterelles ve 5 kurutulmuş porcini ile. Aşağıdaki sıcaklıklara 10 ° C (doğrudan musluktan), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C ve 100 ° C (veya alabildiğim kadar yakın) sıcaklıklarda her birine eşit miktarda su ekledim.
15 dakika beklettikten sonra, her bir kabın içindeki sıvıya daldım.
Tüm numuneler büzücü ve acı tadı vardı. Doğal olarak tadı daha soğuk sıvılar için daha az belirgindi, ancak beklediğim kadar değil. Porcini'nin içine batırdığı sıvı, chanterellerinkinden biraz daha iyi tadı vardı. Islatma sıvısının hiçbiri onu bir stoka ekleyecek kadar iyi tadı; Deney tamamlandığında neredeyse gagging yapıyordum.
Rehidre edilmiş mantarlardan alabildiğim kadar sıvı sıktım ve onları sebze stoğu yapmak için kullandım. Aklımdaki taze ıslatma sıvısının lezzeti ile hala bir acı notu tespit edebildim. Bu, biraz tuz kullanarak kolayca halledildi.
Islatma sıvısının acılığı, geçmiş deneyimlerden biliyorum, tuzla tamamen çıkarılamaz.
Güncelleme: Burada aynı sorunla ilgilenen çevrimiçi bir forumdaki mesajlara baktığımda, orada yapılan bazı önerilere bakacağımı düşündüm.
Mantar tozu acıların sebebidir.
Orada olduğu toz bir miktarının alınan kuru mantar. Bununla birlikte, yukarıda açıklanan deneye başlamadan önce mantarları duruladım, bu nedenle toz acıyı açıklamıyor .
Acılık, kurutulmadan önce oksitlenmiş çürük meyvelerden kaynaklanır.
Bundan% 100 emin değilim, ama morarma mantarın rengini değiştirmez mi? Renk değişikliği görmedim. Her neyse, bu bir kalite meselesi ve daha sonra kalite hakkında söyleyeceğim daha çok şey var.
Sorun su; bir su filtresi kullanın.
Stockholm'de su ne klorlu ne de minerallerle yüklüdür (yıllardır aynı su ısıtıcısına sahiptim ve içinde bir maden yatağı ipucu yok). Sorun bu değil .
Sorun mantar kalitesi. Kurutulmuş ve uygun şekilde saklanmış mantarları kullanın.
Kalite benim için bir sorun olabilir gibi görünüyordu. Benim izlenimim, Stockholm'deki süpermarket kurutulmuş mantarların yüksek bir ciroya sahip olmaması ve raflarda iyi bir süre olabileceği. Yukarıdaki testlerde kullandığım mantarların paketlerinde çok fazla toz vardı ve bu kesinlikle iyi bir işaret değil.
Bugün gözle görülür şekilde daha kaliteli bir şey aradım ve yerel Asya mağazasında bulut kulağı ve shiitake mantarları buldum . Bu mantarlar oldukça iyi görünüyor ve paketlerinde neredeyse hiç toz yoktu. Kurutulmuş shiitake, oksijen tutucu ile birlikte bir pakette vakumla kapatıldı .
Bu mantarları 15 dakika boyunca 10 ° C ve 80 ° C'de ıslattım. Bulutlu kulak mantarlarının güçlü bir kokusu yoktur ve ıslatma sıvısı ıslatıldıktan sonra çok fazla tadı yoktu. Tespit edebildiğim küçük tat biraz büzücü ve özellikle hoş değil. Bu arada, bulut kulakları soğuk suda iyi rehidrasyon yapmaz ve ıslatıldıktan sonra hala oldukça sağlamdı.
Kurutulmuş shiitake, aksine, güçlü bir küf kokusuna sahiptir ve ıslatma sıvısı nispeten güçlü bir tadı vardı. Ben yaptım bazı hoş mushroomy tadını hem bir süreliğine ben tadı sevdim olup olmadığını tartmak zorunda kaldı. Ne yazık ki bu lezzetler, kesinlikle tanıdık acılık, kesinlikle kapalı tatlar ile karıştırıldı. Sonunda üç çorba kaşığı sıvının midesini tutamadım.
Soğutucu suya batırılmış mantarların acı tatlarını süzerken mantar lezzetlerini koruyabilecekleri konusunda bir fikrim vardı. Bu amaçla soğuğa batırılmış mantarları süzüp onlara kaynar su ekledim. 15 dakika daha sonra tekrar test yaptım. Bu ikinci ıslatma sıvısı, başlangıçta 80 ° C'de ıslatılmış bokunki ile karşılaştırıldığında, lezzet çok daha seyreltildi. Soğuk ıslanırken bile mantar aromasının kaybolduğunu söylediğim için üzgünüm.
Şimdilik tavsiyem aynı kaldı: ıslatma sıvısını atın. Bu sizi savurgan bir şekilde vurursa, en azından et suyuna eklemeye karar vermeden önce bir çorba kaşığı malzemeyi tatmanı tavsiye ederim.