Mantarları yıkamak güvenli midir?

Çoğu şef, beyaz düğme mantarlarının ve diğerlerinin temizlenmesi için yıkanmaması gerektiğini vurgular. Onları hafifçe fırçalamak ya da temizlemek için "kiri" çıkarmak için bir bez ya da kağıt havlu ile patlatmak ve daha sonra pişirmek ya da çiğ yemek derler. Onları temizlemek için onları "yıkamayın", çünkü şefler mantarların sulandığını söylüyor ve tadı bir şey olduğuna inanıyorlar.

Küçük bir kız olarak babam beni bir mantar çiftliğine götürdü. Gübre kokusu nedeniyle iğrençti. Mantarlar tepsilere, tepsilere tamamen gübre ile sarılmış, büyüklüklerine göre yığılmıştı ve başka ne hatırlamıyorum. Karanlığın içindeydik ve babam her bölgeden bir bölgeden diğerine satın alırdı. Yıllar sonra alıcı oldum ve korkunç koku, boyutlar, karanlık ve mantar yemeyi ne kadar çok sevdiğimi hatırlamıyorum. Hazırlamak için onları suyla yıkadım, tüm fazla gübreden çıktım ve mantarın nasıl hazırlanacağına, doldurulduğuna, çok miktarda tuzda hızlı kaynatıldıktan sonra ekşi krema ile yenmek için aynı tuzlu suda tutulur, kızartılır. tereyağı, onları birçok şekilde hazırladı.

Sorum şu: Şefler neden yıkamamanız, sadece yöntemlerini kullanmanız, mantarı hafifçe fırçalamanız veya havluyu havluyla ıslatmanız konusunda ısrar ediyorlar. Güvenlik yıkamak için bir neden değil mi? Ve yıkama tadı değiştirmez, değil mi?

Bir grup fırçalanmış ve diğeri yıkanmış olarak, insanlar aynı shrooms aynı yemek pişirir nerede deneyler (Hollandaca bu yüzden onları burada bağlamak olmaz) birkaç okudum.

Yıkanan partinin sadece kendi neminde kaynatmak yerine, kızartmak için daha yüksek bir sıcaklığa ihtiyacı vardı ve bitmiş tabaktaki doku farklı kaldı. Burada mutfak gelenekleri için bir değer var gibi görünüyor.

Güvenlik yönlerine gelince, belki de bu zihninizi biraz rahatlatacaktır:

Araştırma, federal ürün standartlarının mantar endüstrisi üzerindeki etkilerini en aza indirir :

Ancak yeni bir çalışma, geleneksel kompostlama sürecinde üretilen ısının - başlangıçta mantarların böcek ve mantar zararlılarını öldürmek için geliştirilen - Penn Devlet Tarım Bilimleri Koleji araştırmacılarına göre, mevcut olabilecek insan patojenlerini ortadan kaldırmak için yeterli olduğunu gösteriyor.

Bir yemek yemekten hastalandığınızda, sebep, shrooms'ların yetiştirildiği beslenme yataklarında olmayabilir.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke ve Kenji Lopez Alt, yıkama mantarlarını yıkama öncesi ve sonrası tartarak test ettiler ve pişirme süresini önemli ölçüde etkilemeyen önemsiz miktarda su emdiklerini buldular. Hem McGee hem de Wolke, mantarı sadece durulamak yerine beş dakika bekleterek test etti. Hepsi mantar yıkamayı teşvik ediyor. Bazıları onları yıkamayı, salata çarkı kullanmayı ve sonra biraz daha uzun süre pişirmeyi önerir. Örneğin, Lopez Alt'ın testi, toplam ağırlıklarının sadece yaklaşık% 2'sini emdiklerini buldu ve bu da 15 ila 30 saniyelik ekstra bir pişirme süresine dönüştü.

McGee, Meraklı Aşçı'daki sürecini, Einstein'ın Aşçını Söylediklerini Wolke, Gıda Laboratuarı'nda Lopez Alt'ı (ve aynı zamanda Ciddi Yiyenleri ) ve Alton Brown için bulabildiğim en iyi şey İyi Yiyenler Fan Sayfasından transkriptlerdi .

Saklamadan önce kullanmadan hemen önce yıkayın. Ayrıca, Wolke'nin belirttiği gibi, mantarlar başlangıçta çoğunlukla sudır - mantarlarınız kahverengileşmek yerine buharda pişiriliyorsa, tavalarınızın yıkanması yerine çok kalabalık olması daha olasıdır.

Dürüst olmak gerekirse, onları yıkarım. Bunun tadı biraz etkilip etkilemediği umurumda değil. Yıkanmamış meyve ve sebzeleri (özellikle çiğ) yemek, listeria, salmonella ve toksoplazmoz gibi birçok hastalık için bir risk faktörüdür. Mantarları yıkamak için ıslatmayın, ılık su altında hızlı bir durulama yapmayın ve kiri temizlemek için parmaklarınızı kullanın. Sonra bir havlu ile kurulayın ve yemeğinize eklemeden önce havayla kurumaya bırakın.

Çoğu mantar gübrede değil, turba yosunu tabakasının altındaki kirlerde yetiştirilir. Mantarlar çoğunlukla sudan oluşur, bu yüzden hızlı bir şekilde durulanır ve kağıt havluyla kurutmak lezzet veya esmerleşme süresini değiştirmez.

Herkesin bir mantar bıçağıyla mantar kapaklarını soyduğunu düşündüm. Bana bu şekilde temizlemem öğretildi. Biraz emek yoğun, ancak genellikle kullanılan mantar sayısı o kadar büyük değil. Sapı bir kağıt havluyla tutmak genellikle temizler veya sapı kesip kullanmayın.

Her şeyden önce, kir görünürse veya sadece herhangi bir gevşek döküntüden kurtulmak için mantarları durulamayı söyleyebilirim. Gerçekte sadece durulama suyu, meyveye yapışan gevşek kiri, bakterileri ve diğer patojenleri temizlemekten başka bir şey yapmaz, meyve durulama yoluyla çok fazla "temiz" olmaz. Şimdi mantarlar, biraz farklılar ... aslında anti-mikrobiktir, yani aslında çoğu bakteriyi öldürürler, böylece üzerlerinde çok daha az canlı bakteri olurlar. Burada anlaşılması gereken önemli şey, atalarımızın bunu uzun süredir yapmış olması ... gelecekte bizimle olan sorun, HER bakteriyi öldürmeye çalışmamızdır ... hastalanmaktan korkuyoruz. eski güzel günler gibi bağışıklık kurmanız gerektiğinde. HER ŞEYİ dezenfekte etmemiz gerekmez ... bazı bakteriler aslında sağlığınız için iyidir.

Ayrıca tüm bu yıkama, sterilize edici şeyler yüzünden şu anda alerjisi olan birçok çocuğumuz olduğuna inanıyorum. Neredeyse paranoyak olduk. Mantarlar sterilize edilmiş kompostta yetiştirilir. İnsanlar onları yüzyıllarca ormanlık alanlardan topladı. Hüner, yenilebilir olanları zehirli olarak tanımaktır. Temel temizlik yeterlidir. Onları soyursanız, en iyi tadı ve vitaminlerin çoğunu atarsınız. Ben kum yemiyorum ama biraz kir asla kimseye zarar vermez. Şefler gıda hijyeni konusunda yeterliliklere sahip olmalı ve neyin en iyi olduğunu biliyorlar.