Ekmeğin tepesinin pişirme sırasında çatlamasına neden olan nedir?

Ekmek somununun tacının pişirildiği gibi çatlamasına neden olan nedir?
Bunu önlemek istiyorum.

Feragatname: İngilizce teknik terimlerine aşina değilim, ancak bunlar olmadan neler olduğunu açıklamaya çalışacağım.

Son yükseliş sırasında şekilli bir ekmek izleyin:

• Şekillendirmeden hemen sonra, iç kısım hala yoğundur çünkü mayadan gelen CO2 kabarcıkları henüz gelişmemiştir. Yüzey sağlamdır ve şekli yuvarlaktır (-iş), bir parmağınızla hafifçe düştüğünüzde, girinti anında geri döner.
  Ekmeği şimdi pişirirseniz, yoğun, ağır ve muhtemelen biraz ıslak olur. Buna "yetersiz geçirmez" denir. Ekmek fırında fazla genişlemediğinden tepeniz çatlamaz, ancak sonuçlar optimal olmaktan uzaktır.
• Bir süre sonra ekmeğiniz yükselmiş, genişletilmiş ve iç doku küçük baloncuklarla doldurulacaktır. Yüzey biraz daha yumuşak hale geldi ve somun yüksekliğe göre biraz düzleşmiş olabilir. Somunu dürterseniz, girintiler yavaşça neredeyse en üstüne kadar geri doldurur. Maya hala aktif olacak ve somun yükselmeye bırakılırsa somunu daha fazla genişletebilir.
  Ekmeği şimdi pişirirseniz, pişirme sırasındaki hacimde bir artış olan maksimum "fırın yayı" potansiyeli vardır. Fırında buhar veya Hollandalı bir fırında pişirme ekmeğinizin daha iyi yapmasını sağlar. Ekmeğiniz temel olarak garantilidir genleşmeyi dış katmandaki kontrollü zayıflıklar ile, somunu keserek veya zaten (son şekillendirme sırasında) somununuzu yırtmak için bir dikiş ile katlayıp sonra dikiş ile pişirme işlemine sokmadan kırmak için.
• Ekmeğinizi kanıtlamaya devam ederseniz, tekrar başlayacağı bir noktaya ulaşacaktır. Dürtülürse, girinti kalır. Pişirme sırasında, daha fazla yükselmeyecek ve dışa doğru "akma" ve çökme eğiliminde olacaktır. Aşırı korumalı somununuzu delerseniz veya keserseniz, delinmiş bir balon gibi daha da kötüleştireceksiniz.

Amacınız çatlaksız bir ekmek elde etmekse, aşırı ısınmadan hemen önce, tamamen prova edildikten sonra somunu fırına koyabilirsiniz . Bu , temel olarak ekmeği son yükselmenin sonuna doğru izlemeniz gerekeceğinden çok fazla pratik gerektirir . Ayrıca, somunun nemli ve esnek kaldığından emin olmanız gerekir, çatlamadan genleşmeye izin vermek için mümkün olduğunca az kurumuş bir cilde sahip olmak istersiniz. Tepenin yerel olarak patlamasına neden olabilecek daha büyük hava kabarcıklarını yakalamak için somunu bir çubuk ya da soyma bıçağıyla her yere sokun ve ekmeği fırına koymadan önce suyla fırçalayın.

İkinci aşamada pişirmek ve genişlemeyi planlamak çok daha kolay. Bir post var burada biraz daha acımasız nedenleri üzerinde son şekil ve farklı kesim kalıplarının etkisini tartışır burada . Temel kural: “tamamen kanıtlanmış” duruma ne kadar yakınsanız ve bekleyeceğiniz fırın yayı ne kadar yakınsa, kesimleriniz o kadar sığ olmalıdır. Bir çok fırın yayı için, derinlikte bir inç'e kadar neredeyse yatay olarak yapılmış daha derin kesimlere ihtiyacınız vardır.

Farklı cam türlerinden bir çatlaktan mı bahsediyorsunuz, yani bazı sırlı çömleklerin üzerindeki çatlaklara benzeyen ve soğutma sırasında ortaya çıkan çok sayıda küçük çatlaklardan mı bahsediyorsanız: Bu, bazı tarifler için kalite işareti olarak kabul edilir.

Ekmeği fırına koyduğunuzda ilk ayarlanan taç. Ardından, somunun merkezi ısınırken, yükselir ve zaten ayarlanmış olan üst kısmı kırar. Tarifinizi pişirme sırasında fazla yükselmeyen daha yoğun bir ekmeğe çevirmediğiniz sürece tamamen önleyebileceğinizi sanmıyorum. Aksi takdirde, ekmeği biraz daha düşük bir sıcaklıkta pişirerek ve biraz nem eklemek için üzerine bir kase su koyarak, çatlamayı en aza indirebileceğinizi anlıyorum. Yine de, bu eylemlerin her ikisi de ekmeğin son dokusunu değiştirerek daha yoğun hale getireceği konusunda uyarılmalıdır.

Tarif ettiğiniz şey “fırın yayı” nın sonucudur. Düzgün bir şekilde korunmuş bir hamur parçası sıcak bir fırına yerleştirildiğinde genişlemeye veya yaylanmaya başlar. Fırın kurumuşsa veya cilt dilimlenmiş değilse, çabuk kurur ve çatlamalara neden olur.

Cildin ne kadar hızlı hareket ettiğini etkileyen iki şey vardır:

• Buhar
• Cilt dilimleme

Buhar kabuğun ilk kısmı sırasında kabuğun nemli kalmasını sağlar, böylece gerebilir ve genişleyebilir.

• Ocağın üzerine bir ya da iki su kaynatın, sonra ekmeği koyduğunuzda fırına koyun. Son 15 dakika içerisinde kabın içinde hala su varsa, çıkarın.
• Somunu fırına eklerken, somunu ve fırının içine bir su püskürtme şişesi sürün. Buhar için dikkat edin!

Somunun üstünü bir tıraş bıçağıyla dilimlemek somunun daha da genişlemesini sağlar çünkü kabuğun somunu nasıl sınırladığını azaltır. Uzun somunlarda birkaç çapraz dilim popülerdir. Yuvarlak somunlarda bir haç popülerdir.

Artık genişleyemeyen kapalı bir kabın hacmini arttırırsanız, kabın kırılmasına neden olur çünkü kabın yol açmadığı sürece genişleyecek daha fazla alan kalmaz. Ekmekle olan budur. Üst, nemi gevşettiği ve genleşme kabiliyetini gevşettiği için şekil olarak sabitlenir. İç kısım genişlediğinde, boşluk eksikliği yüzeyde gerginliğin artmasına neden olur ve bir noktada yüzey çatlar, yani yol açar.

Ekmeği kasıtlı olarak puanlayarak rastgele çatlamaları en aza indirebilirsiniz. Bu, çıkan gazın ekmeğin genişlemesine neden olmadan kaçmasına yardımcı olarak çatlakların oluşmasını önler.

Ancak bunun, ekmeğin içindeki havanın hacmini azaltacağını ve böylece ekmeğin daha yoğun olacağının farkında olmalısınız.