% 100 çavdar ekmeği ekmeğinin her zaman yapışkan bir kırıntısı var mı? Bıçağa daha az yapışmasını nasıl sağlayabilirim?

Her% 100 çavdar ekşi mayası yaptığımda, kesmeden önce kesmeden bir gün beklettikten sonra bile bıçağa yapışır. Bu normal mi? Hidrasyon oranını biraz değiştirmeye çalıştım, ama yine de aynı şekilde davranıyor. Daha az yapışkan hale getirmek için bazı "katkı maddesi" var mı? Bunun için buğday eklemek şart mı?

Baktığım hamur mayası basit: 2 su bardağı un ve 2 su bardağı su.

Malt şurubu, pekmez, tuz ve baharatları .5-1 su bardağı ılık suda eritiyorum. Sonra marş, 4 su bardağı un ekleyip karıştırıp hemen tavaya aktarıyorum. AFAIK,% 100 çavdar ekmeğini katlamaya gerek yoktur ve hızlı yükselir. 350˚F'de bir saatten biraz fazla pişiriyorum. Bazen Nu Wave kızılötesi fırını (40 dk) kullanıyorum, ancak en alttaki çıtır çıtır değil.

Son ekmek iyi görünüyor ve tadı var. Ama bıçaktaki ve yapışkan "kırıntılar" üzerindeki bu yapışkanlık beni deli ediyor. En aza indirmek için yapabileceğim bir şey var mı?

Aşırı korumalı bir yol vericinin pH değerini düşürmeye yardımcı olabileceğini duydum; pentosanların ekmek yapısını korumalarına yardımcı olur ve daha az su emmelerini sağlar. İyi kanıtlanmış bir başlangıç ​​ile ekmek yapmaya çalıştım, ama hiçbir fark yaratmadı. Bu un için yeterli marşım yok mu? PH'ın fazla yükselmesini önlemek için oraya biraz un götüreyim mi?

İşte bir fikir edinmek için resim. Sorunu göstermek en iyisi değil. Ekmek neredeyse bir haftalık ve mesele o kadar da akut değil. 1 günlük ekmek için inanılmaz yapışır.

% 100 çavdar ekmeklerinde sakızlığın bir nedeni, amilaz enzimi etkilerine bağlı aşırı nişasta bozunmasıdır. Amilaz etkisi asitliği arttırarak yavaşlar. Burada açıklandığı gibi hamurunuza az miktarda limon suyu veya tartar kremi ekleyerek asitliği artırabilirsiniz .

Peter Reinhart, "Tam Tahıl Ekmekleri" ve "Kabuk ve Kırıntı" kitaplarında, asitliği arttırmak ve hem amilaz hem de proteaz aktivitesini inhibe etmek için askorbik asit (somun başına 1/8 çay kaşığı / 125 mg) kullanabileceğinizi söylüyor.

Çavdar ekmeği, yapı için önemli bir glütene sahip olmadığından, bunun yerine tamamen nişastalara ve pentozanlara dayandığından, somunun kesilmeden önce tamamen soğuması, böylece nişastaların kristalleşmesi ve diş etlerinin katılaşması zorunludur.

Daha uzun pişirin.

Daha uzun pişirdiğinizde dışarısı aşırıya kaçıyorsa, daha düşük bir sıcaklıkta daha uzun süre pişirin (genellikle ilkbahar için ilk 10-15 dakika en sıcak, daha sonra iç kısmı dış yanmadan yapılmak üzere gerektiği gibi aşağı çevirin.)

Belki 15 dakika boyunca 350F ve daha sonra ek bir saat için 325 ve 15 (toplam 90), eğer üst 350F'de bir saatten resimde göründüğü kadar siyah ise (orada şekerler, bu mantıklı - olabilir ' t Hamurda pekmez, malt vb. ile çok uzun süre sıcak olun.) Bu bir başlangıç ​​tahminidir, sonuçlara göre gerektiği gibi ayarlayın.

Malt eklemeye gerek yoktur, özellikle diyastat maltı değil. Pekmez ya da başka şeker de yok. Doğru çavdar muazzam miktarda nişasta saldıran enzime sahip olduğundan, onları etkisiz hale getirmek için yeterli ekşi maya ihtiyaç duyar ve mayalar için bol miktarda şeker serbest bırakır. Bu yüzden yeterince beslenme var ve maya aktivitesi buğdaydan daha yüksek, sıkışmış gaz kabarcıklarını tutma kapasitesi daha düşük. Herhangi bir şeker fazlası bu sakızlığa yol açar! % 100 çavdarda, tüm unun% 35'ini levain yapısına vermelisiniz. İyi yapılmış 3 aşamalı bir hamur mayası yapabiliyorsanız, çok hafif olacaktır ve önceden fermente edilmiş un miktarını% 45'e çıkarabilirsiniz. Başka bir nokta: karıştırma! Hamura sadece kısa bir karışım vermek eski bir fikirdir. Ekmek yapımındaki son gelişmeler, hamurun yapısını tam olarak geliştirecek kadar uzun bir yavaş karıştırma olduğunu göstermiştir. Makineniz varsa 35 dakika yavaş verin. Elle yaparsanız, üç kez iyi bir karıştırma yapın, aralarında birkaç dakika ara verin. İyi şanslar! (daha fazla okuma: Hamelman, "Ekmek" ve Kräling, "Brot")

Fırınınızı önceden ısıtın Kapalı bir Hollandalı fırının yanı sıra önerilen Hollandalı fırında önerilen sürenin yarısında pişirin ve ekmeğinizi gevrekleştirmek ve renklendirmek için ikinci yarısını ortaya çıkarın.

Pişirme yerine buharda pişirmeyi deneyin.