Kimyasal olarak konuşursak, bir yumurtayı tavladığınızda ne olur? Neden yumurtaların katılaşmasına veya karışmasına neden olmaz?
Yanıtlar:
Sebeplerden biri cantido'nun muhtemelen ne anlama geldiği: sıcak süt içine dökerseniz yumurtaları hızlı bir şekilde aşırı ısıtabilirsiniz. Isı transferi, iki malzeme arasındaki sınırdan olan mesafe ile orantılıdır. Ilık yumurtalara ince bir sıcak süt akışı dökerseniz, yumurtaların çoğu ısıtılmaz, çünkü sınırdan uzaktırlar. Süt ile sadece biraz soğuduktan sonra temas ederler. Ayrıca, döktüğünüz süt yumurtalara çarpmadan önce biraz soğutulur çünkü 1) altında brülör yoktur (hala açık olabilir veya gazda değilseniz, kapattıktan sonra bile önemli miktarda ısı verir) ve 2) havaya dökülürken soğur. Böylece temperleme, sıcak sütün içine az miktarda yumurta eklerseniz gerçekleşecek olan lokal aşırı ısınmayı önler.
Ancak güvenilir kitaplarda (Cookwise) referans gördüğümü görememe rağmen, açıklayamadığım bir sihir de var. Yumurtaların aşırı pıhtılaştığı sıcaklık, ısıtıldıkları hıza bağlıdır . Bir yumurtanın pıhtılaşması yavaş bir işlemdir ve boyunca kesinlikle sıvıdan mutlak kauçuğa kadar birçok ara aşama vardır. Ancak garip olan şey, bu sürecin hızının ısıtma hızına bağlı olmasıdır - 25 santigrat ila 80 santigrat dereceye kadar ısıtılmış yumurtalar hoş bir yumuşak muhallebi oluşturabilirken, 4 santigrat ila 80 santigrat dereceye kadar ısıtılan yumurtalar hızla kıvrılabilir karışım. Keşke bunun neden böyle olduğunu bilsem ve umarım bir başkası bulmacanın bu son parçasını başka bir cevapta sağlayacaktır.
Böylece, temperleme ile, ham ve kıvrımlı arasındaki sıcaklık aralığını uzatan ve size genel olarak hoş bir doku veren daha yavaş, daha eşit bir ısıtma elde edersiniz.
Yumurtalarda kalınlaşma ve kıvrılmanın kimyasal sürecine gelince, Şef Kodu bunu iyi açıklıyor. Sıvıyı gevşek bir şekilde tutan (lezzetli muhallebi) yumuşak bir pıhtılaşmış protein ağı ile başlar ve sıvıyı (kıvrılma) dışarı çıkaran çok güçlü bir deforme protein ağı ile sonuçlanır.
Cevabın bir kısmı burada bulunan bir bağlantı www.exploratorium.edu bu web sitesinde , proteinlerdeki amino asitlerin yumurtalara uygulanan farklı uygulamalarda nasıl değiştiği açıklanmaktadır.
Bir laboratuvarda görebileceğiniz kimyasal bileşim değişikliklerini sağlamaz. Umarım bu yardımcı olur.
Düzeltilmiş Yanıt
Yumurta Bilimi:
Yumurta proteinleri onları ısıtır, dövür veya diğer malzemelerle karıştırdığınızda değişir. Bu değişiklikleri anlamak, yumurtaların yemek pişirmedeki rollerini anlamanıza yardımcı olabilir.
Proteinler uzun amino asit zincirlerinden yapılır. Yumurta akındaki proteinler küresel proteinlerdir, bu da uzun protein molekülünün büküldüğü ve katlandığı ve az çok küresel bir şekle getirildiği anlamına gelir. Çeşitli zayıf kimyasal bağlar, proteini çevreleyen su içinde sakin bir şekilde sürüklendiği için kıvrılmış halde tutar.
Isıtın
Isı uyguladığınızda, yumurta akan proteinleri sakin bir şekilde sürükleyen, onları zıplayan ajitasyon yaparsınız. Çevredeki su moleküllerine çarpıyorlar; birbirlerinin içine girerler. Bununla ilgili tüm bu dayak proteini kıvrık tutan zayıf bağları kırıyor. Yumurta proteinleri kıvrılır ve kıvrılmayan diğer proteinlere çarpar. Yeni kimyasal bağlar oluşur - ancak proteini kendisine bağlamak yerine bu proteinleri bir proteini diğerine bağlar.
Yeterince bu dayak ve bağdan sonra, yalnız yumurta proteinleri artık yalnızdır. Birbirine bağlı proteinler ağı oluşturdular. Proteinlerin bir zamanlar içinde yüzdüğü su, protein ağında tutulur ve tutulur. Yumurtaları çok yüksek bir sıcaklıkta çok uzun bırakırsanız, çok fazla bağ oluşur ve yumurta akı lastik haline gelir.
Yumurta proteinleri hala pıhtılaşır ve pişirilir. Tavlamadaki fark, ısı çok yavaş yükseldiğinden ve muhtemelen karıştırdığınızdan, proteinlerin çırpılmış yumurtalara kümelenmemesidir.