Ev yapımı mayoneze yoğurt peynir altı suyu eklemek daha uzun süre kalmasını sağlayacak mı?

Dün gece tariflere baktım ve ev yapımı mayoyla başlayan bir tarifle karşılaştım. Yazar, taze mayonun 3-4 günlük bir raf ömrüne sahip olduğunu söyledi, bu da her zaman duyduğum şeydi, ancak daha sonra yoğurt peynir altı suyu (1 çorba kaşığı veya 1 çay kaşığı, hatırlayamıyoruz) ekleyeceğini söyledi Buzdolabında 2 aya kadar raf ömrü.

Bu gerçek bir şey mi, yoksa bu bayan rock'çılarından mı? Tadı nasıl değiştirirdi. Ayrıca, 2 ay boyunca ona güvenebilir misin, yoksa bu maks. En azından birkaç haftalığına bir şeyler yapmak güzel olur. Çok fazla küçük bir parti yapmaktan daha makul olurdu, bunun için zamanım yok.

Bu genellikle "lakto fermente" mayonez olarak adlandırılır. Peynir altı suyunun aktif bakterilere sahip olduğu kabul edilir ve tariflerin çoğunun oda sıcaklığında durması en az birkaç saat sürer. Bu süre zarfında, peynir altı suyundan alınan bakterilerin fermente edeceği ve koruyucu olarak işlev görmesi için yeterli asitlik ürettiği varsayılmaktadır (lahana turşusunda olduğu gibi).

Fikir tamamen değersiz değil. Bu soruya cevabımda tartışıldığı gibi , ev yapımı mayonez içindeki zararlı bakterileri öldürmek için yeterli asit içeriğini ve buzdolabından önce oda sıcaklığında dinlenmeyi içeren iyi belgelenmiş ve onaylanmış bir gıda bilimi prosedürü vardır. Bu tavsiyeye uyarak mayonez, kabaca ticari mayonez kadar rafta olmalıdır ve asitliği çoğu zararlı bakteri için zayıf bir büyüme ortamı sağlayacaktır. Genel olarak bozulma bakterileri nedeniyle değil, kötüleşen yağlar ve doku ve lezzetini haftalar boyunca bozacak diğer işlemlerden dolayı kalite kötüleşir.

Öte yandan, oda sıcaklığında birkaç saat çorba kaşığı kesilmiş sütün suyu ile birlikte birkaç saat güvenlik ve daha uzun süreli koruma sağlamak için tutarlı bir asitlik düzeyi üreteceğine dair ciddi şüphelerim var . Sadece peynir altı suyunda bakteri sayımı ve aktivitesini, mayonezde ne kadar iyi büyüyebileceğini ve pH değerini ne kadar düşüreceğini bilmiyorsunuz. (Hızlı bir aramada, güvenli ev yapımı mayo elde etmek için laktofermentasyon kullanımıyla ilgili karşılaştırılabilir gıda bilimi araştırması bulamadım, ancak orada olabilir. Bu, mayo için yeterli yiyecek bulunmamasından dolayı bana zararsız geliyor. laktik fermantasyon, çok fazla asitlik üretir.)

Güvenli ev yapımı mayo yapmak istiyorsanız, yeterli asitliğe ihtiyacınız var. Genellikle limon suyundan veya sirkeden gelir. Bu kadar basit. Yeterli asitlilikle, birkaç günden daha fazla makul bir raf ömrüne sahip olacaktır. Başka bir soruda bu konuda daha fazla tavsiye ve düşünceler var . Ancak gıda güvenliğini sağlamak için bu peynir altı suyu bazlı tekniği önermem.

EDIT: Lakto fermente mayonez için çok sayıda online yemek tarifine rağmen, mayonezde ortaya çıkan önemli fermantasyon olasılığı için bile saygın bir gıda bilimcisi bulamadım. Hiç kimse itibarsız bile tartışmıyor (muhtemelen yukarıda söylediğim gibi fazla bir anlam ifade etmiyor). Her neyse, bunu, önde gelen bir Facebook grubunun tuttuğu fermantasyon "mitleri" listesinde bulmayı başardım :

MİT: Mayonez, bir miktar peynir altı suyu veya lahana turşusu suyu eklenerek ve [x] saat boyunca tezgahın üzerinde durmasına izin verilerek mayalanabilir.

GERÇEK: Yağ fermente edilemez ve mayonez esas olarak içine emülsifiye edilmiş az miktarda yumurta sarısı bulunan yağdır. Tüm bakteriler, mayonez sağlamayan, yaşamları ve fonksiyonları için gerekli olan mutlak bir nem eşiğine sahiptir. . . . Kullanılabilir nem miktarına Su Aktivitesi seviyesi veya aW denir. Saf su 1.0 aW a sahiptir. Laktik asit bakterileri, minimum 0.94 aW gerektirir, ancak 0.95'in altında pek aktivite olmaz ve kuvvetli büyüme için 1.0'a yakın bir seviyeye ihtiyaç duyulur. Mayonez AW 0.93 veya daha düşüktür. . . .

Bunun gıda bilimi için saygın bir kaynak olarak nitelendirdiğini söyleyemem (ve gerçekleri kontrol etmedim), ancak sebepler mantıklı, çünkü bakteriler mayonezde iyi gelişmiyor. Herhangi biri konuyla ilgili daha iyi bir yemek bilimi bulabilirse, ilgilenirim.

Kanıt görmedim ama bu benim için mantıklı değil.

Mayoyu daha uzun süre dayanmanın yolu, bu soruya göre daha asidik hale getirmektir . Birçok tarifin mayoyu, yüksek asidin soğutulmadan önce salmonella'yı öldürmesi için bir veya iki saat boyunca oda sıcaklığında dinlenmeye çağırdığını unutmayın.

Sirke veya limon suyu genellikle Mayo'da kullanılır ve pH değerleri 2-3 civarındadır. Peyniraltı suyu asitliği, yoğurtun ne kadar mayalandığına bağlı olarak değişir ancak 4-5 kadar yüksek olabilir.

Federal kurallar, mayoların daha uzun süre güvende olmaları için pH'ın 4,1 altında veya altında olmasını önermektedir.

Peynir altı suyu, mayoyu daha uzun süre dayanacak kadar asidik olmaz.

Herhangi bir sır, bakteri önleyici, peynir altı suyunda içerik yoktur. Aksine, çok fazla şeker, B vitamini ve potansiyel olarak protein ve yağ ile çok besleyicidir.

Bu yanlış. Yoğurtun mayonez içerisine karıştırılmasının sihirli bir şekilde rafa dayanıklı hale getirileceğini söyleyen hiçbir gıda güvenliği kuralı yoktur. Bakteriyel üremede bazı gerçeklerde azalma olsa da, normal bekletme süresinde herhangi bir değişiklik yapmak yeterli değildir.

Karışıklık için iki kaynak hayal edebiliyorum. İlk olarak, mayoneze asit eklerseniz, Salmonella'nın büyümesini önleyebilirsiniz. Fakat ilk önce, yoğurtla bunu başaramazsınız, çünkü hedef pH 3 puan bir şeydir ve saf yoğurt 4'ün üzerindedir. İkincisi, bu pH'a ulaşmak için yeterli asit ekledikten sonra, mayoneziniz tamamen ekşi bir tada sahip olacaktır. Üçüncüsü, salmonela özgüdür. Kesinlikle etkilenecek başka bakteriler var, ama hepsi olmayacak. Riski basitçe korunmuş olanlara değil, çiğ yumurta içermeyen diğer pişirilmiş yiyeceklerin riskine benzetmiş olursunuz.

İkinci olasılık, kültürlü mandıra gibi davranacağını düşünmesidir. Açılmış bir yoğurt kabı küflenmiyorsa, birkaç hafta sonra tüketilmesi tamam olabilir (canlı kültürlü ev yapımı yoğurt olsa da, özellikle termofilik kültürler kullandıysanız, o zamanlar reek olacaktır). Ancak mayonez süt değildir ve kültürle birlikte ekildiğinde yoğurt haline dönüşmez. Riskleri hiç azalmadı.

Bu açıklama bittikten sonra, daha önce hiç yapmadıysanız, yoğurtla mayonezi karıştırmanızı tavsiye ederim. Çok lezzetli soslar ve dip sosları ile sonuçlanır ve istediğiniz kadar oranları deneyebilirsiniz. Kuark, krem ​​fraiche ve benzeri diğer yumuşak süt ürünleri de karışım için mükemmeldir. "Tadı nasıl değiştirecek" bölümüne cevap vermenin tek iyi yolu bu. Ancak lütfen emniyet / raf ömrü söz konusu olduğunda, tüm bu karışımları standart mayonez olarak kabul edin.

Buradaki kaynakların 2010'dan itibaren lakto fermente edilmiş mayonez üzerine, biri Washington Post olan birkaç çevrimiçi makalesini hızlıca bulamamasına şaşırttı.

Facebook grubunun kim olduğundan emin değilsiniz, ancak hepsi bu konudaki işareti dışında. Bazen sadece bir parça bilgi dogma olur.

Yiyecekler yüzyıllardır fermente edilmiş, probiyotik bakımından enzim bakımından zengin ve buzdolapları icat edilmeden çok uzun süre önce raf ömrünü korumak için gerekli bir yöntemdi ve hala ev aşçılarının soğutulmadığı yerlerde kullanılıyor.

Fermente edilmiş mayonez, yağ bazlı bir gıda olmasına rağmen, herhangi bir uygun fermente edilmiş sebzeli kavanoza (turşu, kraut vb. 1 TBSP sıvı peynir altı suyu için 1 C mayo kullanın. Fermente edildikten sonra, ev yapımı mayo, uygun bir soğuk buzdolabında aylarca sürer.

Peynir altı suyu, sonradan ziyade mayo çırpılmadan önce eklenebilir. Bunu yapmak, bazı devletler gibi ince veya akıntılı bir mayonez üretmez.

Biri bir süper kahraman olmadıkça, ayırt edici bir tart veya ekşi lezzet de algılanmaz.

İlgi çekici olabilecek bazı ek bilgiler:

Lütfen, lakto fermente mayoların laktoz intoleransı olan kişiler için olmadığını unutmayın, tıpkı çiğ yumurta kullanmak, bağışıklık sistemi zayıflamış olanlar için uygun olmayabilir (Portekizliler, yumurta içermeyen kalın, zengin süt bazlı bir mayo yaparlar ve tarifi Leite's Culinaria'da online olarak bulunabilir).

Pişmiş veya pişmemiş yumurta sarısı lakto fermente olabilir.

The Curious Cook web sitesinin gıda bilimi yazarı olan Harold McGee ve On Food and Cooking adlı kitabın, Samonella'nın yanı sıra American Egg Board, The Incredible Egg web sitesinin yanı sıra, yumurta sarısını hafifçe pişirmek için de bir yöntemi var.