Laboratuar testinin yanı sıra bal karışımını kontrol etmenin iyi bir yolu var mı?

"Sahte balı kontrol et" için en iyi google sonuçları, su içeriğine göre kontrol etmeyi söyleyen saçma bloglardır. Buradaki sorun, gerçek balın, özellikle burada Asya'da daha yüksek bir su içeriğine sahip olabilmesidir. Viskoz olmayan bir balın HFCS veya buna benzer bir şey ekleyip eklemediğini söylememin bir yolu var mı?

Çözünme hızını olası bir seçenek olarak görüyorum çünkü gerçek bal daha uzun karbonhidratlara sahip olmalı ...

Karbon 13 izotopları kullanan bir laboratuvar tekniği buldum. http://www.iso-analytical.co.uk/honey.html ama bunun için web'de DIY kitleri olduğundan şüpheliyim.

Cevap, oldukça basit, hayır. Gelişmiş laboratuvarlar bile kesin kararları vermekte zorlanmaktadır .

Bu aynı zamanda çeşitli standartlar kullanıldıkça ve başarısız olduklarında zorlaşan karmaşık bir sorundur. 2000'den önce yaygın bir çözüm, polen ve diğer bitkisel maddeleri aramak için mikroskopik analiz kullanmaktı. O zamandan beri, birçok bal işleme tesisi, karakteristik belirteçleri (kasıtlı veya kasıtsız olarak) kaldıracak, giderek daha gelişmiş filtreleme teknikleri geliştirmektedir. [** Aşağıdaki ayrıntılı nota bakınız.] Balın şeker bileşimi, çeşitli şeker şurubu karışımlarıyla oldukça iyi taklit edilebildiğinden, çeşitli kimyasal veya temel fiziksel belirteçlerin de yetersiz olduğu kanıtlanmıştır.

Bugünlerde kabul edilen standart, soruda belirtildiği gibi, oldukça spesifik bir laboratuvar prosedüründe karbon-13 / karbon-12 izotop oranını belirlemek için bir kütle spektrometresi kullanıyor gibi görünüyor . (Açıkçası çoğu insanın evde bir kütle spektrometresi yoktur.) Bu test için geçerli prosedür, önceki laboratuar testlerinin bazı bal partilerinde yanlış pozitifler ürettiği gösterildikten sonra kabul edildi . İzotop oranı yöntemi, karıştırma olasılığını belirlemek için FDA'nın ithalat uyarısında özel olarak listelenen tek yöntemdir :

FDA laboratuvarları, izotop oranı kütle spektrometresi gerektiren AOAC International'ın Resmi Analiz Yöntemleri, AOAC Resmi Metodu 991.41'e göre balı analiz etme araçsal yeteneğine sahip değildir .

İronik bir şekilde, yukarıda belirtilen Yeni Zelanda balı için önceki yanlış pozitiflerden kaçınmak için, yeni test işleminin polenin tamamen çıkarılması gerekir , bu da balın kökenini gizlemek ve analizi karıştırmak için kullanılan bir işlemdir:

Manuka balı için yanlış pozitif bir C (4) şeker testini ortadan kaldırmak için, sadece saf proteinin izole edilmesini sağlamak için polenden ve diğer çözünmeyen materyalin baldan çıkarılması gerekir.

Ancak rafine edilmiş bir izotopik metodoloji, özellikle pancar şekeri olmak üzere çeşitli türdeki tağşişlerin tespit edilmesi söz konusu olduğunda kusurludur. Bu makalede belirtildiği gibi :

[Kütle spektrometresinden izotop oranları kullanılarak] C4 şeker şurupları (HFCS ve GS) kullanılarak karıştırmanın bir dereceye kadar saptanması, C3 şeker şurupları (pancar şekeri) kullanılarak balın karıştırılması tespit edilememiştir. SS (pancar şekeri) kullanarak karıştırmanın, özellikle şeker üretiminde pancarın kullanıldığı ülkelerde hala ciddi bir tespit sorunu vardır.

Peki, alternatif nedir? Çeşitli karıştırıcı bileşenleri tespit edebilen diğer genel yöntem, diferansiyel tarama kalorimetresidir (DSC). Bu makale , esasen bir malzemenin termal değişikliklere maruz kalırken nasıl davrandığına bakan sürecin iyi bir özetini vermektedir. Kristalizasyon veya bir şey meydana geldiğinde belirli sıcaklıklarda, diğer sıcaklıklara kıyasla aşırı ısı emilir veya verilir. Ve diğer noktalarda ısı kapasitesinde küçük değişiklikler olacaktır (yani, bir maddenin sıcaklığını belirli bir derece kadar değiştirmek için gereken ısı miktarı).

Örneğin bal, kristalleşmede belirli bir noktaya yakın bir sıcaklıkta -40 ° C (-40 ° F) civarında bir cam geçiş sıcaklığı (Tg) gösterir. Diğer şeker şurupları bunu göstermeyebilir, ancak su kristallerinin donması veya çözülmesinden dolayı biraz daha yüksek sıcaklıklarda (hala donmanın altında) değişiklikler gösterebilirler. (Su, baldaki şeker ağına dahil olduğundan, aynı özellikleri göstermez.)

Çeşitli sıcaklıklarda ölçülebilen başka termal özellikler de vardır. Gibi bu makalede şeklindeki vardığı özetler:

İkinci füzyon entalpisi (40 ve 90 ° C arasında meydana gelen) ile birlikte kullanılan cam geçiş sıcaklığı, Tg, balları ve şurupları karakterize etmek ve aralarında ayrım yapmak için potansiyel olarak yararlı parametrelerden biridir. Tg değeri, örneğin şekilsiz fazlarına büyük ölçüde bağımlı olan, kimyasal bileşimin modifikasyonuna ve eksojen materyalin ilave edilmesinin neden olduğu örtük yapısal modifikasyona cevap verecektir. Böylece, balın karıştırılması hem Tg hem de H2 değerlerinde kaçınılmaz değişikliklere neden olacaktır. Laboratuar koşullarında, endüstriyel şeker şurupları ile karışımlar, ölçülen parametreye bağlı olarak% 5-10 ilavelerden tespit edilebilir.

Bu son cümleye özellikle dikkat ediyorum - farklılıklar sadece kesin sıcaklıkların ve ısı miktarlarının ölçülebildiği "laboratuvar koşullarında" tespit edilebilir. Evde böyle bir testi çoğaltmak için, sıfırın altındaki sıcaklıklarda balı belirli bir miktarda ısı ekleyebilmelisiniz, bu arada diğer sıcaklık dalgalanmalarından izole edilmiş ve ısıtmanın nerede durduğunu gözlemleyebilirsiniz. kısaca. Daha sonra, burada belirtilen makalede aynı şeyleri gözlemlediğinizden emin olmak için ev yapımı testinizi bilinen bazı örneklere (şuruplar,% 100 bal, vb.) Göre kalibre etmeniz gerekir. Sıcak sıcaklık aralıklarında (kaynamanın altında) oluşacak ısı kapasitesi değişikliklerinde daha ince bir fark gözlemleyerek doğrulamanız gerekir.

Laboratuar koşullarında bile, bu tür testlerin% 5-10'luk bir karışım eşiği vardır ve bu, -41 ° C ile -42 ° C arasındaki bir cam geçiş başlangıcı arasındaki farkı tespit edebilmek gibi bir şey gerektirir. Ayrıca, bu fiziksel özelliklerin çeşitli bal partileri arasında tutarsız olduğuna dikkat edilmelidir. Olarak , bu çalışmada , örneğin, Tg üzerinde 7 ° C, farklı saf bal örneklerin bir varyans sahip olduğu bulunmuştur. Yukarıda belirtilen çalışmada, bu 7 ° C aralığı, saf bal ve bir şeker çözeltisi ile 50/50 karışım arasındaki bir farkı gösterecektir. ( Bu ve bunun gibi diğer çalışmalara bakarsanız, çeşitli saf bal türleri için 15 ° C'nin üzerinde bir Tg aralığı görmeye başlarsınız.)

DSC'nin genel olarak resmi bir test prosedürü olarak kabul edilmemesinin kısmen nedeni olduğunu tahmin ediyorum: etkili bir şekilde kullanmak için, zina yapanlarla karıştırmadan önce başladığınız belirli bir bal türünü gerçekten bilmeniz gerekir ve yapmadığınız zaman.

Alt satır: evde böyle bir test yapmanın bir yolu yok.

Son olarak, DSC verilerine dayanarak, soruda ortaya çıkan bir noktayı ele almak için, balın çeşitli sıcaklıklarda davranışında, belki de belirli bir sıcaklıkta ne kadar hızlı çözündüğünde küçük farklılıklar olmalıdır. Ancak, farklı bal türleri veya farklı türdeki karıştırıcı bileşenler arasında farklılıklar o kadar küçük ve / veya tutarsızdır ki, bunları çok hassas koşulların ve ölçümlerin mümkün olduğu bir laboratuvar ortamının dışında tutarlı bir şekilde tanımlamanın pratik bir yolu yoktur. Bu olabilirkullanılan orijinal bal ve mevcut olabilecek özel katkı maddeleri hakkında önceden bilgi verildiğinde, karıştırılmış numuneleri bir laboratuvar dışında izole etmek mümkün olmakla birlikte, bu bilgiler genellikle mevcut değildir. "Bu balı bir miktar suyla karıştıralım ve ne kadar sürede çözüleceğini ölçelim" gibi basit bir test meselesi olsaydı, hükümet düzenlemeleri, karıştırmayı tespit etmeye çalışmak için kütle spektrometrelerine başvurmazdı.

Bu cevabın sadece mevcut çeşitli test yöntemlerinin sadece "yüzeyini çizdiğini" unutmayın. İşte olası testlerin kısmi bir listesi. Lanetli bir araştırma bile, çeşitli testlerin avantajlarını ve sınırlamalarını açıklayan yüzlerce bilimsel makaleyi ortaya çıkaracaktır. Diğer testlerin çoğunun sadece belirli türdeki karışımları tespit ettiğini ve / veya çoğunlukla başka bir laboratuvar prosedürüyle doğrulanması gereken ilk tarama testleri olarak kullanıldığını unutmayın. Belirtildiği gibi, mevcut standart bir izotop oranı testi gibi görünmektedir.

** KUTU VE FİLTRASYONA İLAVE AÇIKLAMA: Bazı polenler, depolama sırasında hızlı bir şekilde kristalleşmeyen "berrak" bir bal üretmek için kullanılan normal filtrasyon işleminde genellikle çıkarılır. Bununla birlikte, geleneksel filtrasyon teknikleri genellikle eser miktarda polenin kalmasına izin verirken, bazı işlemler tüm polen izlerini kaldıracak daha karmaşık bir "ultrafiltrasyon" yöntemi kullanabilir. Tam polen filtrasyonunun nedeni , balın coğrafi kökenini gizleme arzusundan kaynaklanmış olabilir, saf veya katkılı olsun. Örneğin 2001'de ABD, Amerikalı arıcıları işten çıkarmaktan kaçınmak için Çin balına yüksek tarifeler getirdi. Diğer zamanlarda, çeşitli ülkeler 2011-12 yıllarında Hint balı AB yasağı gibi kirlenme veya tağşiş nedeniyle dönemler boyunca bal üzerinde doğrudan yasaklar oluşturdular . Bu tür eylemler, Asyalı bal üreticilerine, katkısız olmasa bile, balın kökenini gizlemeleri için güçlü teşvikler sağlamıştır. Sonuç, büyük miktarlarda ticari olarak temin edilebilen balın artık tüm polenleri uzaklaştırmak için filtrelenmesidir; Bununla birlikte, normal filtrasyonun çok düşük veya saptanamayan miktarlarda polen ile sonuçlanabileceğine dikkat edilmelidir.polenin yokluğu, herhangi bir aldatmanın amaçlandığının kanıtı değildir. (Daha fazla ayrıntı ve açıklamaya bakın burada .) Ancak, kasten tüm polen kaldırmak yöntemleri daha ucuz ikame ile kılık kökenli ve / veya adulterate bal isteyenler tarafından kullanılmış işleme. Soru özellikle su ile seyreltilmiş Asya balları hakkında sordu; ultrafiltrasyonun genellikle işleme sırasında su eklemeyi içerdiği ve görünüşe göre bazı Asyalı üreticiler tarafından kullanıldığı göz önüne alındığında, aslında cevabımı sorulan spesifik bal türünü hedeflemek için yazdım. Bir kez daha: diğer ülkelerde ve diğer üreticilerden tespit edilemeyen bir polen seviyesi mutlaka zararlı bir şeyin kanıtı DEĞİLDİR.

Cevabın "hayır" olduğu anlaşılıyor: Balın Botanik Kökeni Doğrulaması - Agroskop (2006 Doktora tezi pdf'si)

Şu anda balın botanik kaynağı, özellikle polen analizi, elektrik iletkenliği ve şeker bileşimi olmak üzere çeşitli analitik yöntemlerin sonuçlarını değerlendiren uzmanlar tarafından belirlenmektedir. Unifloral balların bileşimi çeşitli çalışmalarda tanımlanmış olmasına rağmen, uluslararası kabul görmüş kriterler ve kimlik doğrulamaları için dikkate alınacak ölçüler henüz tanımlanmamıştır.

Bu yöntemlerin hiçbiri mutfak dostu değildir. En iyi uygulama güvenilir bir tedarikçiden satın almaktır.

Bunu test etmek de zor olabilir.

Belki biraz yanak, ama işte başlıyoruz. Athanasius'un bahsettiği gibi gerçek ve katkılı bal için kesin testler yoktur, ancak balın az çok karıştırılması muhtemel olarak görülebilecek faktörler vardır.

Tarak veya yığın bal dahil olmak üzere tarakta satılırsa, neredeyse kesinlikle gerçek, katkısız bal. Tarak varlığı sahte olmak için çok fazla çaba gerektirecektir.

Polen ve diğer kapanımlar varsa, neredeyse kesinlikle gerçek baldır. Polenin çıkarıldığı gerçek ballar vardır, bu yüzden özel bir test değildir, ancak polen olması içinde gerçek balın olduğunun bir kanıtıdır. Daha sert veya daha az işlenmiş görünüyor, genel olarak daha fazla polen veya diğer kapanımlar ile, başka herhangi bir karışımın eklenmesi daha az olası görünüyor.

Güvenilir kaynaklardan, yerel üreticilerden (arıya daha yakın daha iyi) veya çok iyi bilinen markalardan satın alırsanız - neredeyse kesinlikle gerçek baldır. Özellikle küçük ölçekli, toplu olarak üretilen bal satın alıyorsanız, saf olduğunu söylemek daha kolay olmalıdır - bal karışımının daha büyük bir ölçekte saklanması ve balın daha fazla işlenmesi daha kolaydır.

Bir süre saklandıktan sonra kavanozda kristalleşirse, muhtemelen gerçek baldır. Yine, özel bir test değil, çünkü bal farklı oranlarda ve farklı koşullar altında kristalleşebilir (ve ticari olarak kullanılan ve estetik olarak çekici olmadığı için kristalleşmeyi yavaşlatmak için kullanılan işlemler vardır), ancak balı veya hatta başkalarını görürseniz Kristalleşmeye başlayan tedarikçiden kavanozlar, HFCS'nin hiç kristalleşmesi çok zor olduğundan ve diğer ikameler bile neredeyse kesinlikle aynı tür gecikmeli kristalizasyon balı için bilinmez, soğutma sırasında kristalleşir veya asla bilinmez.

Balın daha karmaşık kokular veya tatlar, özellikle çiçekler veya bitkiler varsa, gerçek bal olma olasılığı daha yüksektir (daha genel tatlılık veya tek nota bir aroma ile karşılaştırıldığında). Ya da belki de iyi bir bal olması daha olasıdır. Katkılanmış bal, en azından, saf baldan daha lezzet, talaş, daha zayıf olacaktır - bu özel bir test olmamasına rağmen, lezzet yoğunluğu, partiden partiye değişken olan faktörlerden biridir.

Bahsettiğiniz gibi su içeriğinin kontrol edilmesi, başka bir münhasır olmayan testtir. Suda düşük saf balları doğrulamak için kullanılabilir, ancak su miktarında daha yüksek olan gerçek balları dışlamaz.

Varietal balların jenerik veya karışık ballardan daha gerçek olma olasılığı daha yüksek olabilir - veya en azından gerçek balların benzersiz lezzetleri ve özellikleri kuvvetle beklendiği için gerçek balın yüzdesini iyi içerebilir. Yine, özellikle nötr tatma dolgu maddeleri için bir garanti değil, ancak kır çiçeği balı (çok lezzet verebilen) bir çayır köpüğü veya kestane balı (tüketicisinin belirli beklentileri olacak) bir şey eklemekle muhtemelen kurtulmak daha kolaydır. bu çeşitlilik). Farklı kaynaklardan varietalleri koklama veya tatma fırsatınız varsa, lezzet ne kadar güçlü olursa, o kadar az karıştırılır.

Genellikle, bir tedarikçi aralarındaki farkların oldukça belirgin olduğu farklı çeşitlere (özellikle benzer şekilde fiyatlandırılanlara) sahipse ve özellikle görünüm, çeşitliliğin beklenen görünümünün aralığında olsa da (kavanozlar varsa) yıldan yıla biraz değişiyorsa geçmiş partilerden, ya da zaman içinde fark etmeye devam ederseniz), üreticiye güvenmeye daha meyilli olurum, çünkü gerçek bal gerçekten birçok faktör tarafından değişken. Bazı balların görünüşte daha tutarlı olmasını sağlayan işlemlerin (bazı tüketicilere hitap etmesini) beklemek, ayrıca karıştırmayı gizlemeyi de kolaylaştırır.

Yani, evet, bu testler özel değil, bu özelliklere sahip olmayan gerçek ballar ve muhtemelen bazı testlerden geçebilecek hafif seyreltilmiş olanlar var. Ancak, ne kadar çok test geçebilirse, gerçek bal olma ya da en azından makul oranda büyük bir yüzdeye sahip olma olasılığı daha yüksektir ve iyi bal olması da daha olasıdır - özellikle de iyi görünüyorsa ve kokuyorsa.