Kısa cevap: EVET, farklı bir yere taşındığında bir maya kültürü değişebilir. Ancak vardiyaların miktarı ve tipleri öngörülemez ve diğer faktörler (beslenme programı ve rejimi, sıcaklık gibi mutfak koşulları, undan besinler vb.) Önemli değişikliklere neden olabilir. Ayrıca, çevresel koşullar sadece havadaki mikroorganizmaları değil, aynı zamanda mutfak yüzeylerinden, fırıncının ellerinden, vb.
Sizin durumunuzda, beş marşınızı laboratuvar düzeyinde hijyen ve hassasiyetle ayırmadıysanız, birçoğunun çeşitli şekillerde etkileşime girmesi veya benzer hale gelmesi muhtemeldir.
Uzun cevap:
Bu periyodik olarak ortaya çıkan sorulardan biridir, çünkü organizmaların ekşi hamurdan tam olarak nereden geldiğine dair daha temel bir soru alır - hava, un, su, fırıncının elleri, yüzeylerinden mi geliyorlar? hamur vb. ile temas eden diğer mutfak ekipmanları? Gıda bilimi dergilerinde hamur mayası mikroorganizmaları hakkında yüzlerce bilimsel makale bulunmaktadır ve kesin cevap hala tam olarak belirlenmemiştir.
Bildiğimiz şey, bir marş motorunun başlangıçta nasıl geliştiğini ve mevcut bir marş motorunun ne kadar kararlı olduğunu etkileyen birçok faktör olduğudur. Örneğin unun değiştirilmesi, mevcut besin maddelerine hükmedebilecek ve / veya değiştirebilecek yeni mikroorganizmalar ortaya çıkarabilir (başkalarına yeni yiyecekler verirken eski mikroorganizmaları aç bırakabilir). Beslenme çizelgesinin, fermantasyon sıcaklığının veya besleme rejiminin diğer yönlerinin değiştirilmesi, başkalarının gelişmesine izin verirken çeşitli mikroorganizmaları strese sokabilir.
Bununla birlikte, birçok esnaf fırınındaki başlangıçların yıllar hatta on yıllar boyunca son derece istikrarlı olduğu gösterilmiştir. Tabii ki, bu durumların çoğunda, marş motorunun yayılması için az ya da çok tutarlı bir prosedür, biraz tutarlı içerikler ve marş motorunu çevreleyen tutarlı bir ortam olduğunu varsayabiliriz.
Bu soruya ulaşan son faktör bu. Bir 2014 yeni yorum makale aydınlatacak birkaç ilişkili deneyler özetlenmiştir. Bir deney yedi geleneksel hamur mayası kültürü aldı ve bunları 80 gün boyunca bir laboratuarda üretirken, aynı zamanda ev fırın ortamlarında da yayıldı. Bazı bakteri türleri her iki ortamda da gelişirken, diğerleri laboratuvarda yavaş yavaş veya hızlı bir şekilde öldü:
Kültüre bağlı ve bağımsız yöntemlerle değerlendirilen bakteriyel çeşitliliğe dayanan permütasyon analizi , yedi vakanın beşinde esnaf fırınında çoğaltılan ve laboratuarda çoğaltılan ekşi hamurların ayrıldığını göstermiştir . Bu muhtemelen ilgili faktörlerin eksik kontrolü ve fırındaki kontaminasyon düzeyinin laboratuvarda olduğundan daha yüksek olduğu düşünülen ev mikrobiyotasının etkisi ile açıklanabilir.
Bir başka göze çarpan gözlem, fırıncı mayasının genellikle fırın başlangıçlarında ortaya çıkmasıdır (muhtemelen fırında, maya hamuruna asla kasıtlı olarak eklenmemiş olsa bile, çeşitli yerlerde mevcut olduğu için), ancak laboratuvar koşullarında ölecektir.
Bakterileri inceleyen gözden geçirme makalesinde tartışılan bir başka deneyde, depolarda ve çalışma odalarının havasında, banklarda ve hamur karıştırıcısında, fırıncının ellerinde ve unun içinde başlangıçlarda bulunan çeşitli türler tespit edildi. fırın. (Farklı yerlerde farklı bakteri türleri ortaya çıkma eğilimi gösteriyordu, bu da farklı ortamların un, hava, fırıncının elleri veya ekipmanı olmak üzere hamura iletilmesinde farklı türlere katkıda bulunduğunu düşündürmektedir.)
İncelemenin bu bölümünü sonuçlandırırken:
Farklı un partilerinin kullanılmasına ve analiz edilen ekşi hamurların daha sonraki çoğalması sırasında un özelliklerinde olası değişikliklere rağmen, bu türlerin hamurlarda en az 3 yıllık örnekleme boyunca devam ettiği görülmüştür. Bu kalıcılık, aynı fermantasyon parametrelerinin sürekli kullanımının ve
yayılma ortamından önemli derecede kirlenmenin bir sonucu olabilir .
Genel olarak, bu çalışmanın sonuçları, fırın ortamının, genellikle yüksek mikrobiyal kontaminasyon seviyesi nedeniyle, sadece mayaların değil, aynı zamanda içsel kapasiteleri nedeniyle LAB [laktik asit bakterilerinin] kaynağı olabileceğini düşündürmektedir. veya geleneksel hamur mayası üzerinde baskın olmayabilir.
Belirli bir pişirme ortamının bir maya kültürünün stabilitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olabileceği bir dizi çalışmada kesin bilimsel kanıtlar var gibi görünüyor. Ancak varyasyon miktarı durumdan duruma değişir. Örneğin, çoğu ev fırıncısı, fırında meydana gelen ölçekte bakteri ve maya iletmek için yeterince sık pişiremez veya ekipmanlarını düzenli olarak kullanamaz. Ve bazı bakteri ve maya türleri, "ev ortamlarından" taşındıklarında bile kültürlerde baskın olma eğilimindeyken, diğerleri ölebilir, böylece bazı kültürleri doğal olarak diğerlerinden daha kararlı hale getirir. Yüzeylerdeki ve içeriklerdeki mikroorganizma konsantrasyonunun genel olarak havadan önemli ölçüde yüksek olduğu göz önüne alındığında, genellikle ev ortamınızın maya kültürünüzde yaşadığınız genel bölgeden daha büyük bir rol oynayacaktır.
Özet olarak, pişirme ortamı kültür stabilitesinde bir faktördür, ancak bazı durumlarda katkısı değişiklik gösterecektir.