Pişirme için sıcaklık seçiminin arkasındaki mantık nedir?
Bir tarifi takip ediyorsanız, hangi sıcaklığı kullanacağınızı söyleyecektir, ancak arkasındaki mantığı anlamak istiyorum.
Yoğunluk meselesi mi (dışarısı yakmadan içeriye ulaşmak için daha kalın yiyeceklerin daha az pişirilmesi gerekir) veya oyunda başka faktörler var mı?
Yanıtlar:
Yiyeceğin içini bir kerede ve eşit bir şekilde ısıtabilecek büyülü (veya 4d) bir fırımız olsaydı, pişirme kuralı basit olurdu:
Bunu izleyen herhangi bir tarif, normal tariflerden daha uzun (birkaç saat) sürecektir, ancak zamanlamalar affedici olacaktır. Kural işe yarıyor çünkü pişirme, hamur kabarcıklarını su buharı ile büyütmekten ve bundan sonra lezzet için kızarmadan oluşur. Büyülü bir 4d fırın olmadan ve bir yemek pişirmek için saatlerce, reçete yazarları denemek zorunda.
Daha yüksek sıcaklıklardaki fırınlarda, hamur veya hamurun yüzeyine yakın su önce buharlaşarak o bölgeyi 100 ° C'de tutar. Yüzey kuruduktan sonra sıcaklığı yükselmeye başlar ve sonunda kaşar. Tararken, aşağıdaki bölge kabarcık büyütme moduna geçer ve işlem tekrarlanır. Bütün yemeğin aynı anda pişirilmesi ve kızartılması için, kabarcık bölgesinin hareketinin hamurun şekline , su içeriğine, başlangıç sıcaklığına, fırındaki hava akışına bağlı olması nedeniyle imkansız bir dengeleme eylemi gerektirir ... dengeleme hareketine ve bu nedenle olası pişirme sıcaklıklarına dikkat edin.
Tüm bunların kesin ayrıntıları, yakın tarihli bir makalede örneklendiği gibi, hala araştırma konusudur .
biftek örnek olarak kullanalım.
önce yiyeceğin ortasında hangi sıcaklığı istediğinize karar verin - "nadir" olandan daha fazla "yapılmasını" istiyorsanız, iç sıcaklığın daha yüksek olması gerekir.
daha sonra, yüzey sıcaklığının yiyeceğe ne kadar hızlı iletileceğine karar verin, fiziksel bir kavram meselesidir, (1) kalınlığa, (2) malzemenin ısısının iletkenliğine bağlıdır
sonra dış sıcaklığı nasıl istediğinize karar verin. kahverengileşmesini istiyorsanız daha yüksek olması gerekir. bitkilerin aromasını serbest bırakmak istiyorsanız daha yüksek olmasını, dışarıda daha yumuşak olmasını istiyorsanız daha düşük olmasını istiyorsunuz.
yüksek sıcaklıkta hızlı pişirme, dışa kabuklu ve nispeten nadir iç
orta sıcaklıkta yavaş pişirme dışarıda bir ihale ve içeride nispeten eşit olarak pişirilir
çok yavaş pişirme dehidrasyona neden olur
Pişirmeyi etkileyecek başka bir faktör - pişirme kabının malzemesi. Cam radyant ısıyı geçeceğinden ve daha koyu tavalar radyant ısıyı emeceğinden, özellikle camda veya yemek pişirmek için çağırmadıkça, sıcaklığı bir tarifin söylediklerinden biraz düşürmelisiniz (yaklaşık 25F, um ... 15C?). karanlık tava.
Bir katman pasta yaparken, gerçekte daha az yoğun bir pasta almak yükselecek istiyor ve bir kubbe zorunda kalmamak yükselen bitmiş önce bir Açık renkli metal tavayı kullanmak isteyeceksiniz için kenarlar, set çünkü ve azaltmak sıcaklık. Daha büyük keklerle uğraşıyorsanız (10'un üzerinde), ıslattığınız "pişirme şeritlerini" alabilir ve dış kenarı daha uzun süre serin tutmak için tavaya takabilirsiniz.
Tüm fincanları doldurmak için yeterli meyilli olmadığında çörek tavalarındaki şeyler de sorunlara neden olabilir, çünkü boş bardak ısınacak, yanındaki eşyalar için eşit olmayan pişirme yapılmasına neden olur - annem biraz su ekler boş bardaklar bu sorunu çözmek için.