Kömür ızgaralı yiyeceklere dumanlı lezzet tam olarak ne verir? Kömür yapmak için odun yakar ve sonra kömürü pişirmek için kullanırsanız dumanlı lezzet olur mu?
Yoksa sadece mağazadan satın alınan kömür topakları / briketleri kullandığınızda mı oluyor?
Yanıtlar:
Mangalda yiyeceklerin dumanlı lezzeti en iyi şekilde yumru odun kömürü veya parke yakılarak elde edilir. Açıkladığınız senaryoda, evet, parke yakmak ve sonra kömürleri pişirmek size dumanlı bir lezzet verecek
Mağaza satın briketler aslında muhtemelen daha az dumanlı bir lezzet verir, çünkü ahşap kullanmak yerine, birçok briket size istediğiniz dumanlı lezzeti vermeyen diğer malzemeleri / bağlayıcıları kullanır.
Harold McGee'nin "On Food and Cooking" in dumanın kimyası hakkında ilginç bir açıklaması var (benim baskımda pg 448). Bu, söylediklerinin bir özetidir:
Ahşabın üç ana bileşeni şunlardır:
(Kaynak: Wikimedia)
Selüloz ve hemiselüloz, bitki hücrelerinin "iskelesini" oluşturur ve bağlanma hücreleri birbirine bağlar.
Bu üç bileşik, yandıklarında spesifik bileşikler salar. Selüloz ve hemiselüloz, furanlar, laktonlar, asetaldehit, asetik asit ve diasetil gibi tatlı / meyveli bileşikleri serbest bırakır. Bunlar karamelizasyon sırasında aldıklarınıza benzer: aslında ilk iki yapıda gördüğünüz altıgen halkalar birçok şeker için ortaktır.
Öte yandan, lignin, aromatik halkaların (formülünde bir daire içinde bulunan altıgenler) nedeniyle diğer dumanlı / baharatlı lezzetleri serbest bırakır: guaiacol, vanilin, izoöjenol, fenol, syringol.
Serbest bırakılan her bir bileşiğin spesifik miktarı, özel odun türüne ve yanma sıcaklığına bağlıdır; tadı açıkça etkiler.
Maksimum lezzet üretimi 300-400 ° C / 570 ve 750 ° F arasında nispeten düşük, için için yanan sıcaklıklarda gerçekleşir; daha yüksek sıcaklıklarda, lezzet moleküllerinin kendileri daha basit sert veya lezzetsiz moleküllere ayrılır.