Bu fırın ekmeğini nasıl çoğaltacağım

Yerel bir fırın işi bırakıyor ve en lezzetli ekmeği satıyorlar. Tuzlu kraker ekmek benim favorim. Tüm somunları ağır ve yoğun olma eğilimindedir, dilimlemeye iyi dayanır ve onu ısırdığınızda ekmek yumuşak ve çiğnenebilir. Denemek ve çoğaltmak için herhangi bir tavsiye? Sahibi, ekmeklerin tamamen elle yapıldığını, verebileceği tek şey olduğunu söyledi. Bugün aldığım tuzlu kraker ekmeği somunu 12 kilo ağırlığında.

Tuzlu kraker ekmeği varsa, fırınlamadan önce sıcak bir soda çözeltisine daldırılabilir veya cesur için lye ve çok, çok dikkatli olun. Bu çoğunlukla yoğunluktan ziyade kabukla ilgili olurdu.

Bazı kaynaklar, kabartma tozu (sodyum bikarbonat) 'ı daha güçlü (bikarbonattan) bir alkali için (gıda sınıfı) sodyum karbonata dönüştürmek üzere gıda sınıfı lye (sodyum hidroksit) bulmaya (veya tutmaya) gerek kalmadan karbonhidrat derecesine dönüştürür. bölge, rahat kullandığınız şey kişilere ve zamana göre değişir. Yıkama sodası sodyum karbonattır, ancak gıda sınıfı değildir.

Yoğun ekmek almanın birçok yolu vardır:

• Düşük glütenli veya glütenli olmayan unlar (çavdar, yulaf, pirinç, arpa, masa harina, fasulye unları (veya "patates unu" yerine haşlanmış veya fırında patates gibi un olmayan ürünler veya hazır patates püresi, pişmiş patatesler) fasulye unu yerine püresi fasulye.)
• Uzun sürmesine izin vermeyeceğim. Çok uzun yükselmesine izin vermek. Eski tercih edilir.
• Daha fazla unu koyarak, özellikle tayfın “süper soğuk hamur” tarafına yöneldiyseniz. Tabii ki, pişirme işleminize bunu kopyalamaya çalışmakla başlıyorsanız, henüz eğilim göstermediğiniz bir yeriniz olmayabilir. Çalışırken ellerinize yapışmayan sert bir hamuru hedefleyin, bu, çoğu pişirme talimatından (zorlu baget kovalıyor), gitmeyi isteme eğiliminde olduğundan çok daha kuru olacaktır.
• Daha uzun süre biraz daha soğuk pişirin.

Bu, çok zenginleştirilmiş bir ekmek görünümüne sahiptir. Yoğun olmak, bunun sadece bir yan etkisidir. Zenginleştirilmiş ekmek gibi insanların tadı yoğun olmaktan gelmez ve yoğunlaştırmanın başka bir yöntemini denediyseniz (örneğin bütün unları kullanarak) hayal kırıklığına uğrarsınız.

Yeterli süt, yağ ve yumurta kullanan tarifleri arayın ve bunları deneyin. Her ne kadar çok miktarda yağ, yumuşatır, ihale eder. Ama belki de "çiğnemek" demek değildir, gluten-chewy'de (ekmek için tipik, yağla azalır) ama hamurda olduğu gibi (sıkıştırıldığında biraz yapışkanlaşır).

Bu somunun görünümünden zenginleştirmenin çoğu sütten gelir, bir miktar yumurta ile, ama fazla yumurta ağırlığına sahip değildir (resmin doğru beyaz dengede olup olmadığını söylemek daha kolay olacaktır). Muhtemelen de şekeri vardır, ama çok fazla değil. Tam sütünden daha fazla yağ ilave edilip edilmediğini bilmek için dokunmalı ve onu yemeliydim. Standart bir sütlü tarif veya belki kuru üzüm ve şekerin 1 / 3'ü olmayan bir Rosinenkranz deneyin.

Kabuğun çiğnenmesini seviyorsanız, bu gerçekten de tuzlu kraker ekmeğindeki çöreklerden geliyor. Soda'yı yeterli bir ikame olarak görmüyorum, bundan daha yüksek bir pH'a ihtiyacınız var. Önce kırıntıyı düzgün şekilde kopyalamayı denemek daha kolay olabilir ve bununla ilgili sorununuzu çözdükten sonra, kabuğu banyoya başlamayı deneyin.

Acemi bir fırıncıysanız, 1) ayrıca doğru ekmek yapım sürecini de öğrenmelisiniz (köşeleri kesen ve düzgün yapılan ekmekleri çoğaltamayan kötü tarifleri bulmak için) ve 2) doğru maya oranlarını öğrenmelisiniz. Çoğu ev tarifinde çok fazla maya kullanılıyor. Özellikle istediğiniz kırıntı türünde, çok fazla maya işe yaramaz. % 2 taze veya% 0,7 kuru bol miktarda bulunur (fırıncı yüzdesi,% 2 100 g un başına 2 g anlamına gelir, 100 g hamur başına değil), düşük de olur. Zenginleştirilmiş ekmek biraz daha alabilir, ancak bunu yoğun kırıntı için önermem. Eğer tarif daha fazlasını istiyorsa, yine de sadece% 2 kullanın ve prova süresi önerilerini dikkate almayın, provizyonları her aşamada hacmini iki katına çıkana kadar.

Beni biraz şaşırtan bir şey, yukarıda da belirtildiği gibi, bunun çok lezzetli bir ekmekle sonuçlanması ve fotoğrafladığın bir görünüme sahip olması, ama çiğneme dediğim şey değil - Stephie'nin dediği gibi " Muerbes Brot ", normalde ağızda parçalanan kurabiye hamurları ile bağlanmış bir sıfattır. Yeterince çiğnenmez bulursanız, ama her şey yolunda giderse, biraz daha güçlü un ile deneyin ("simit" terimini kullanma şeklinize bağlı olarak ABD'den geldiğinizi varsayalım, bu nedenle ekmeğin çeşitli güçlerine erişebilmelisiniz) un), belki simit unu veya ununuza glüten ekleyin. Ancak, Avrupa versiyonlarından daha çiğnenecek standart ekmek unu (~% 12 glüten) ile başlamalıyım, AP unu kullanıyorlar.

Güncelleştirme ben pişmiş Butterlaible Stephie yorumlarda önerdi. Keşke bu cevabın karşılığını alacağım temsilcisi onunla paylaşabilseydim. En azından görsel bir eşleşme. Kesinlikle yoğun ve standartlara göre "çiğneme" olmasa da, diğer zenginleştirilmiş ekmekler kadar yumuşak da değil.

Birkaç not:

• Lye kullanmadım, bu bir yumurta yıkama, yani benim durumumda Laugenbrot / pretzel değil
• Maltsız, daha az mayayla (250 g un için 1.7 g) sünger için şekeri dışarıda bıraktım
• kırıntı hiç yumurta içermese bile şaşırtıcı derecede sarımsıdır. Tarifin yazarı da sarı bir buğday kullandığını, fırıncınızın daha sarı bir kırıntısı varsa, bu buğdaydan kaynaklanabileceğini veya ek olarak beta karotenlerle renklendirilebileceğinden bahseder.

Karar: Başlamak ve ne kadar iyi eşleştiğini görmek için kesinlikle iyi bir yer. Genel olarak iyi bir eşleşme ancak bazı detayların eksik olması durumunda, bunun için özel olarak başka bir soru sormak isteyebilirsiniz.

Sen yorum olarak bahsedilen unlu bir eskiden olduğu Breadsmith imtiyaz ve sahibi sadece Breadsmith tarifi kullanarak devam olasıdır. Breadsmith'in web sitesinin eski (Google önbelleğe alınmış) sürümünde listelenen tuzlu kraker ekmeğinin malzemeleri :

1. ağartılmamış, dağılmamış buğday unu;
2. Su;
3. kanola yağı;
4. şeker;
5. arpa maltı;
6. tuz; ve
7. Maya.

İşte benzer sıralı oranlarda aynı bileşenlerin çoğuna sahip olduğunu buldum bir reçete:

http://www.thefreshloaf.com/recipes/pretzels

Tek fark, bu tarifin su, kanola yağı ve şeker yerine süt içermesidir. Eğer süt kullanıyorsanız, o zaman bu tarifi denemenizi öneririm. Değilse, burada bir bardak süt sütünün su / yağ / şeker içeriğine uygun su / kanola yağı / şeker oranlarının kabaca bir tahmini:

• 200 mL su
• 2 çay kaşığı kanola yağı
• 1 yemek kaşığı şeker

Ayrıca suyu ısıtmayı, içindeki şekeri çözmeyi ve ardından mayayı çiçeklenmesini tavsiye ederim. Şeker mayayı beslemeye yardımcı olacaktır.

Bu tarif, ekmeği bir alkalin çözelti içine batırmayı da içermiyor. İşte nasıl yapılacağını açıklayan iyi bir tarif .