Espresso'yu çok seviyorum, özellikle de zengin bir krema varken (iyi yapılmış bir vuruşta oluşan kafa). Bazı kafelerin bunu tutarlı bir şekilde ürettiğini, diğerlerinin ise hiçbir zaman üstünde bir perdeden daha fazlası olmadığını fark ettim. İyi espresso çekimleri yapmak için en çok hangi faktörlerden biri kremaya özellikle katkıda bulunuyor?
Yanıtlar:
Krema bir gıda köpüğüdür. Kremin espresso'nun tadını çıkarması için yeterince uzun süre yaşaması ve hayatta kalması için köpüğün kabarcıklarını bir arada tutması gerekir. Gıda köpüklerinin çoğunda proteinler kabarcıkları tutmaya yardımcı olur, ancak kremada protein ve yağların bir karışımıdır . Bu neyin iyi krema kestiğini tahmin etmeyi zorlaştırır. Uygulamadan, iyi krema geliyor:
Kremanın stabilitesi ile üretilen krema miktarı arasında da değişimler var. İkisi birlikte görünmüyor. Kremin ayrıca kahve aromatiklerini havaya ve burunlarımıza (şampanya gibi) dağıtan ve kabartan kabarcıkları olması gerekir. Daha yüksek basınçlı özütleme, yağların özütlenip emülsifiye edilmesine yardımcı olur (bir atışta yaklaşık 0.1 g biter). Koyu renkli kavurma kremaya rengini ve hacmini veren hala bilinmeyen molekülleri yaratan Maillard reaksiyonuna yardımcı olur.
Krema kahvenin yağ içeriği ile yapılır, yüksek basınç (iyi bir espresso makinesi yaklaşık 15 bar su basıncına sahiptir) kahveden çok fazla yağ alınmasına yardımcı olur.
Aynı zamanda kahvenin kalitesi yağ içeriğini etkileyebilir; arabica ve robusta tipi kahvenin bir karışımı,% 100 arabica'dan daha iyi bir krema verebilir.
McGee's On Food and Cooking, kremada önemli bir faktör olarak kullanılan suyun mineral içeriğini de listeler. Sert suyun üretilen krema miktarını azaltacağını, aynı zamanda yumuşatılmış suyun aşırı ekstraksiyona neden olduğunu belirtti.
Öğütme büyüklüğü ve barista tarafından uygulanan dış müdahale basıncı aynı zamanda krema miktarında da bir fark yaratır. Yine de bunu destekleyecek kullanışlı sonuçlar alamadım. Zeminleri susturmak için yaklaşık 30 kilo veya basınç (13,5 kg) en uygun olarak kabul edilir. Bunu hissetmek için bunu bir ölçekte test edin. Ödüllü bazı baristlerin daha az baskıyla kurcalayacağını, ancak kahve öğütücüsünü telafi etmek için öğüteceğini duydum.
Daha önce SWrobel tarafından söylendiği gibi, fasulye 3 veya 4 gün önce taze olarak kavrulmalıdır. Sadece kavrulmuş veya bir veya iki gün içinde kavrulmuş fasulye, daha fazla krema üretiyor gibi gözüküyor ancak üretilen krema o kadar da stabil değil. Muhtemelen çok fazla CO2'den mi?
Şu anda kuzey İtalyan usulü bir rosto kullanıyorum ve güzel bir düşünce kremi yaratıyor. Kızartma profilinin kremaya nasıl etki ettiği hakkında herhangi bir deney yapmış olsaydı ilgilenirdi.
Fasulyenizi yerel bir kavurma makinesinden alıyor ve talep üzerine eziyorsanız, krema yapımında sorun yaşamazsınız.
Tek sorun, ince baloncuklardan yapılmış bir krem üretmektir. Çok taze ve genellikle çok kabarcıklı bir krema veren çok fazla gaz var.
Fasulyenin kökeni ve işlenmesi de büyük bir faktör olabilir. Eğer Musoned Malabar'ı hiç denediyseniz, ne demek istediğimi anlayacaksınız.
Ancak günün sonunda iyi bir fincan kahve içmek istersiniz ve tadabileceğiniz tek şey budur. Fasulye için ideal yaş yoktur. En sevdiğim karışım, 1,5-2 haftalık izler arasında bana çok yakışıyor ve hala iyi bir espresso üretiyor.
Tipik olarak, Brezilya kahvesi esrar harmanlarında, krema üretme kabiliyetleri nedeniyle kullanılır;
Cevabınız gelince, pygabriel daha teknik bir cevabı var.