Mus için gördüğüm çoğu tarif, yumurta sarısı kullanmanızı gerektirir ve yumurtanın pişirilmesini içermez. Bir yumurtanın sarısı hala yumuşak olduğunda (veya bu durumda hiç pişirilmediğinde), yeterince uzun süre pişirilmediğini ve salmonella içerebileceğini anlıyorum.
Tarifimde hala yumurta kullanabilmemin bir yolu var mı ama bir şekilde salmonella hakkında endişelenmem gerekmiyor mu?
Pastörize yumurta aramaya çalıştım, ancak onları yerel süpermarketlerin hiçbirinde bulamadım.
Yanıtlar:
Her şeyden önce, eğer yumurta makul derecede taze ise, bir yumurtanın sarısının kontamine olması çok nadirdir. Kirlenme sadece yumurta oldukça yaşlı olduğunda ve yumurta sarısı zayıfladığında ortaya çıkar. ( Kaynak )
Şimdi, söz konusu, yumurta sarısı 62 ° C (144 ° F) sıcaklıkta setine başlar ve salmonella aslında böylece, 59 ° C (138 ° F) kadar düşük olarak sıcaklıklarda öldürülebilir olduğu mümkün "pişirmek "sarısı, herhangi bir bakteriyi bırakmasına izin vermeden yeterince öldürecek, ancak çalışmak için çok küçük bir pencereniz var, bu yüzden dikkatli olmalısınız. Sıcaklık 1 ° çok düşükse, sadece daha fazla bakterinin yayılmasını teşvik edersiniz ve 1 ° çok yüksekse, yumurta sarısı olacağı için tarifinizi mahvedersiniz.
Bununla birlikte, güvenilir, düzgün bir ısı kaynağınız varsa, yumurtayı yaklaşık 1 dakika boyunca 60-61 ° C'ye ısıtmaya çalışabilirsiniz.
Ne yazık ki, olmaz Bavyera krem - - sadece ayarlamak için yeterli bir süre izin vermezken, güvenliği için yeterli sarısı pişirmek için başka bir ıslak bileşenlerin atık ısıyı kullanarak diğer tariflerde kullanılan bir teknik kullanmak mümkün. Bitter çikolata en sıcaklığa dayanıklıdır, ancak 50 ° C'nin (125 ° F) üzerindeki sıcaklıklarda kolayca yanar. Çikolatanın krema ile karıştırılması bu sıcaklığı biraz artırabilir ve kesin miktardan emin olmadığımı itiraf ediyorum, ancak sizi gerekli 59 ° C'ye ulaşmayacağından eminim - ve gerçekten olması gerekiyor sıcaklık gerektiğinden çok daha yüksek kalmaya yumurta ekledikten sonra birkaç saniye olduğu en yüksek.
Size tavsiyem:
Yumurta sarısı yağ sağlar ve mustaki bileşenler için emülgatör görevi görür ve şeylerin iyi karışmasına yardımcı olur. Çikolatada yağlar ve emülgatörler vardır, bu nedenle yumurta sarısı olmadan uzaklaşabilirsiniz, sadece krem ve çikolata ile ağırlıkla değiştirin. Beyazlar biraz daha zordur.
Kartonlarla gelen pastörize yumurta beyazlarını kullanmayı denedim. Onlar da kırbaç yok, bu yüzden biraz hacim ve stabilite oluşturmak için biraz aromasız jelatin ekledim. Doku biraz farklı; Çoğu restoranda alacağınız ticari çikolatalı mus gibi bitiyor.
Örneğin, David Lebovitz'in tarifini takip ederseniz, 3 yemek kaşığı sıvıyı istediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Bazıları kahve olabilir veya daha sonra pastörize beyazları kırmanın son aşamalarına eklediğiniz 1/4 paket jelatini eritmek için kullanılabilir.
Kabuklu pastörize yumurtalarda. Şirkete yazdım ve birçok yerel süpermarkete baktım, ancak onları hiç bulamadım.