Bence bu tüm yağlarda bir sorun. Bir şey yandığında duman üretir. Duman genellikle solunduğunda bizim için özellikle iyi olmayan bir şeyin göstergesidir. Aynı şey yağlar için de geçerlidir. Görünüşe göre tüm yağlar duman noktalarına ulaştıklarında toksin üretmeye başlayacaklar. Ancak bundan önce tamamen iyi durumdalar. Duman noktasını kontrol ederek kullandığınız sıcaklığı idare edecek bir yağ seçin .
Toksin üretimi ile toksik arasında da bir fark vardır. Yanan yağ toksin üretir mi? Evet. Bu seni gerçekten hasta edecek mi? Bilmiyorum. Ama benim eğilimim, "normal" kullanım altında size zarar vermenin olası olmamasıdır, aksi takdirde insanların serbest radikallerle ilgili haberlerde korkutucu hikayeler almak yerine aslında yağlarını yakmaktan hastalandıklarını duyuyoruz.
Ve çok biyoloji almak için (gözleriniz parlatırsa derhal okumayı bırakın, bence bu bir toksisite belirtisi), çevrimiçi biyolojiden :
Araştırmacılar, çok geniş kapsamlı bileşimlere sahip geniş bir yağ grubunun - özellikle 70 ° C'de havalandırmayla sonuçlanan - oksidatif bozunma süreçlerini araştırdılar. İncelenen bir diğer bozunma işlemi, 190 ° C'lik bir sıcaklıktan daha fazla ısınmayan mikrodalga hareketinin neden olduğu işlemdi.
Her iki işlemde de yağların bozulması gerçekleşir. Birinci işlem tipinde (havalandırma ile 70 ° C) önce hidroperoksitler üretilir ve daha sonra aldehitler üretilir. İkinci tür işlemde (mikrodalga) temel olarak üretilen aldehidlerdir. Hem oksidatif koşulların hem de yağın bileşiminin, bozunmanın hızını ve üretilen bileşiklerin hem doğasını hem de konsantrasyonunu belirlediğine dikkat edilmelidir.
Bu çalışmalar, ilk kez, gıdalardaki lipitlerin bozunmasının toksik oksijenli aldehitler üretebileceğini göstermiştir. Geno ve sitotoksik aktiviteleri için tıbbi çalışmalarda iyi bilinen ve hücrelerdeki oksidatif stresin belirteçleri olarak kabul edilen ve dejeneratif hastalıkların nedensel ajanları olarak kabul edilen bu bileşikler daha önce gıda maddelerinde tespit edilmemişti.
Araştırmacılar, bazı yağların bu toksik maddeleri daha büyük miktarlarda ve daha büyük oranda ürettiğini göstermiştir. Sızma zeytinyağı, incelenen tüm yağlar arasında, bu tip bileşiklerin üretilmesi daha uzun süren ve daha düşük bir konsantrasyon üreten yağlardır.