İyi, çok amaçlı bir şefin bıçağında nelere dikkat etmeliyim?

Çok amaçlı bir şef bıçağı almak istersem hangi özellikleri aramalıyım?

En önemli şeylerden biri tam bir tangadır . Yay, bıçağın metalinin tutacağa bir uzantısıdır. Tam tangılı bıçaklarda sapın sonuna kadar gider. Bu, kararlılığı, kontrolü ve dayanıklılığı artırır. Kısmi tanecikli daha ucuz bıçaklar zamanla sapı koparır.

Bir şefin bıçağında, hangisi daha rahat olursa, 8 ila 10 inç uzunluğunda bir bıçak istersiniz.

Ayrıca sahte veya damgalı bir bıçak da alabilirsiniz. Farklılıklar hakkında bu makaleyi okumanızı öneririm . Özetlemek gerekirse, sahte bıçaklar daha yumuşak, keskinleştirilmesi daha kolay, daha ağır ve destekleyicidir. Damgalı bıçaklar daha keskindir, keskinleştirmek için daha zordur, daha hafiftir ve varsa destek üzerinde kaynak yapılır. Mevcut üretim süreçleri ile dövme mutlaka damgalanmış daha iyi değildir . Kendi kararlarını kendin vermelisin. Tüm bıçak bıçakları damgalıdır, ancak damgalanan bıçakların hepsi saçma değildir.

Bu beni en önemli noktalardan birine getiriyor: Elinde iyi hissetmek zorunda . Pahalı bir bıçak almayın, çünkü bu pahalı, ya da adı tanıyorsunuz. Bıçağı kullanmana izin verecek bir dükkana git, Williams-Sonoma bunu yapacak biri. Mümkünse cebinize bir havuç getirin ve mağazada kesin.

_{Çelik kalitesi üzerine biraz araştırma yapacağım ve bunu daha sonra güncelleyeceğim.}

İyi bir keskin bıçak ve sağlam, rahat bir tutuşun yanı sıra, daha ağır ve daha hafif bıçak tercihiniz tercihinizi belirleyecektir. Bu, yıllar boyunca CooksIllustrated / America's Test Kitchen'ın bıçakları incelediğini ve sürekli olarak ucuz Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox 8-İnç Şef Bıçağı'nı tavsiye ettiğini söyledi , özellikle de " ne bıçak almalıyım? " Sorusu en yüksek kalitede. İndirimli fiyat.

Daha pahalı "yenilikçi" şef bıçaklarını incelerken bile , ek maliyeti haklı çıkarmak için çok az şey buldular. Yorumlar melez şefin bıçak bir maliyet için, bazı standouts üretti. Nihai sonuçlar, sitelerinin ödeme tarafındadır, ancak ücretsiz makaleleri ile ilgili kararları alabilirsiniz.

Bakılacak şey? Gönderen değerlendirme :

Neredeyse tüm kesme görevlerini yerine getirebilecek kadar çok yönlü olanı isteriz, ister narin otlar kıyırsa ister et ve kemiklerden ayırın. Çok fazla güç gerektirmeden kolayca dilimleyen keskin bir bıçak istiyoruz. Islak veya yağlı olduğunda ellerimize zarar vermeyen veya kaygan olmayan rahat bir tutamak istiyoruz.

ve

İyi bir tutamak, kavramada neredeyse kaybolarak bıçağı sık sık "elinizin uzatılması" haline getirmelidir.

Paslanmaz ve yüksek karbonlu çelik düşünün

Paslanmaz bıçaklar güzeldir, çünkü kenarları daha stabil olabilir, çünkü paslanma ve kararmazlar. Bulaşık makinesinde yıkanabilirler (bazı özen gösterildiği sürece başka şeylere çarpmasınlar) ve biraz daha dayanıklıdırlar.

Yüksek karbonlu çelik kenar tutmada daha iyidir çünkü çelik daha zordur. Kenar paslanmazdan daha fazla kesim için keskin kalacaktır. Dezavantajı, çok fazla asitli şey kesildiğinde çeliğin paslanabileceği veya kullanımdan sonra bıçağın temizlenmemesidir. Paslanmaz'ın çelikten daha düzgün bir şekilde keskinleştirilmesi daha zor olarak kabul edilir, ancak muhtemelen kendi bıçağınızı bilememelisiniz (honlama, öte yandan, yapabilirsiniz ve yapmalısınız).

Bazı üreticiler, her ikisinin de yararlarını dengelemek amacıyla lamine bıçak yaparlar. Bunu sadece oldukça pahalı olan Japon bıçaklarında gördüm, ancak iyi bir fikir gibi görünüyor: İnce bir çok sert çelik sac, bir çift yumuşak paslanmaz parça arasına sıkıştırılmıştır. Sert çelik bıçak yapmak için çok kırılgandır, ancak bir kenarı çok iyi tutar. Paslanmaz bıçağa güç verir ve her şeyi parlak tutar.

Bıçak şekli

Bıçaklar, saptan zar zor aşağı uzanan bir bıçaktan yassı bir bıçak ile büyük yuvarlak (Japonca esinlenmiş) şekillere kadar geniş bir şekil yelpazesinde gelir. Bu kişisel tercih meselesidir. Çok fazla doğrama yapıyorum, bu yüzden parmaklarımma doğrama sırasında tahta üzerinde biraz boşluk bırakmasını sağlayan daha düz ve daha geniş bir bıçak tercih ediyorum.

Bu günlerde moda olan bıçağın üzerindeki taraklamayı gereksiz buluyorum ama diğerleri buna katılmıyor gibi görünüyor. Etkilerini fark edecek kadar hassas şeyleri dilimlemiyorum.

Diğer notlar

Bıçaklar yüzlerce şekil ve büyüklükte gelir. Bir şefin bıçağı için, muhtemelen 8-10 inçlik bir bıçak istiyorsunuz, tırtık yok (bu önemli) ve elinizde rahat olması gerekir. Kesimlerinin çoğunu Çin tarzı büyük bir sebze cleaver ile yapan insanlar tanıdım. ve çevik 8 "şef bıçağıyla yapabileceğim her şeyi mükemmel bir şekilde yapabiliyorlar.

Kaliteli bir bıçak için, damgalanmış bıçaklardan kaçınmak istersiniz. Damgalı bıçaklar genellikle daha incedir, daha ucuz çelikten yapılır ve daha esnektir. Dövme bıçaklar daha ağır, daha dayanıklı ve keskinleştirilmesi daha kolaydır. Walmart'ta 10 dolara satılan bıçak setleri damgalandı ve emildi. Onlardan kaçının. Dövülmüş bir bıçak, donuk kenarda kalın olacak ve kesme kenarının eğimine eşit veya daha az düzgün biçimde sivrilecektir.

Bıçağı bulaşık makinesine koymayı planlıyorsanız (önerilmez - bulaşık makinesinde başka şeylere çarpılırlarsa, bulaşık makinesi deterjanları paslanmaz çelikten zarar görebilir), bir plastik sapla bir tane alın. Ahşap bulaşık makinelerini sevmez.

Bir honlama çeliği isteyeceksiniz. Bu kenar düzeltmek için kullanılır (kullanım sırasında biraz kıvrılır, çelik düzeltilir). Genellikle saplı sert çelik çubuklardır.

İşte en sevdiğim ucuz bıçak . Sadece 30 $ ve harika.

Profesyonel bir mutfakta çalıştım, bu yüzden bıçaklarla ilgili bir süre devam edersem özür dilerim; Onları her gün saatlerce kullandığınızda, ne kullandığınıza derinlemesine bakma eğilimindesiniz.

şekil

Genel kullanım için, 7 "/ 17,5 cm santoku veya 8–10" / 20–25 cm Fransız tarzı bir şef bıçağı istersiniz. Bu bıçak şekilleri en esnek mutfak kullanımını sağlar ve bu boyutlar kesim alanı ile kullanım kolaylığı arasında iyi bir denge sağlar. Santokus doğrama ve sebzeler için biraz daha kolayken, şef bıçağı ayrıntılı iş, dilimleme ve et konusunda avantaj sağlıyor. Bazı insanlar da kullanmak için biraz daha pratik gerektiren, ancak aynı rolü doldurduğu, daha küçük Japon veya Çin cleaverlar tarafından yemin ediyorlar.

Bakım ve Netleştirme

Bıçakları gözden geçiren kişiler, bıçak satın almanın en önemli kısmından asla söz etmez: bakım! 6 ay sonra, satın aldığınızdan daha fazla bıçak kullanmanız ve kullanmanız önemlidir. Doğru bakım, honlama ve bileme, zahmetsizce dilimleme yerine ince dilimleme dilimleri ve dilimleme yerine domates ezme arasındaki farklardır. Size kişisel deneyimlerinizden birkaç aşırı örnek vereyim:

• Yönetici şefim, kaliteli çeliği ile tanınan Global bıçakları kullandı. Onları nadiren keskinleştirir ve keskinleştirme konusunda yetenekli değildir. Sonuç olarak, soğanları 100 dolarlık şef bıçağından 5 dolarlık biftek bıçağıyla daha iyi dilimleyebilirsiniz.
• Aşçılardan biri, hemen hemen her şey için ucuz Japon tarzı bir mini balta kullandı. 20 $ 'ın altında maliyet ve ucuz çelik kullanıyor, ancak mükemmel bir kenarı var. Neden? Bıçağı düzenli olarak keskinleştirir ve kullanmadan önce korur.

Kaliteli bir bıçak alıyorsanız, bakımı için kaliteli araçlar satın almanız gerekir. Yumuşak çelik veya seramik bileme / honlama çubuğu kesinlikle kritiktir ve maliyeti 30 $ 'ın altındadır. Bıçak düzenli olarak birincil eğimden biraz daha dik bir açıyla honlanmalıdır. genellikle günlük veya büyük bir görevden önce. Düzenli honlama, kenarın hizalanmasını ve katlanmasını önler ve seramik bir çubuk hafifçe keskinleşir. Ucuz ve yivli kasap çelikleri, kaba yüzeyleriyle parçalanarak hızlı bir şekilde bıçakları kötüleştirebilir. Bu özellikle daha sert Japon çeliklerinde bir sorun.

Bıçak donuklaşmayacak kadar donuklaştığında, bir veya iki yıl sonra bıçağı profesyonelce keskinleştirin veya profesyonel kalitede bileme sistemine yatırım yapın. Bıçağın üzerine daha keskin bir açı koymak (20-23 yerine her taraf için 15 derece) normalden daha keskin bir sonuç verecektir; Çoğu durumda bu, orijinal fabrika kenarından daha üstün dilimleme gücü üretecektir.

Çelik

Buradaki birincil kalite, Rockwell C sertlik testiyle ölçüldüğü gibi, sertliği HRC olarak kısaltmıştır. Sertlik, bıçağın ne kadar keskin açılı olabileceğini ve bunun ne kadar keskin olacağını belirler. Süper sert çelikler, her bir taraf için 8 dereceye kadar düşebilirken, yumuşak çelikler, her taraf için 20 derecelik olarak donuk bir şekilde daha iyi servis edilebilir. Sert çelik ayrıca bir kenarı aşınmaya karşı daha uzun süre koruyacaktır.

Japon çeliklerin, Alman çeliklerinden daha sert fakat daha kırılgan olduğu bilinmektedir. Bu takas, kullanmak ve keskinleştirmek için özel bir özen göstermeleri gerektiği anlamına gelir; Özellikle ince ve sert bir bıçağın bir parçasını alarak tortilla çipini duydum. Japon bıçakları ASLA sert malzemeleri kesmek, özellikle de kemiği kesmek veya bir şeyleri gözetlemek için kullanılmamalıdır. Düştüğünde bile paramparça olabilirler. Buna karşılık, daha yumuşak olan Alman çeliklerinin keskinleştirilmesi daha kolay ve daha bağışlayıcıdır. Kırılma yerine bükülme eğilimindedirler ve honlama ile daha kolay restore edilebilirler. Daha önce de söylediğim gibi, kenar bakımı çelikten daha önemlidir. Üstün yetenekli bir kalemtraşın elinde, düşük dereceli paslanmaz çelik oldukça keskin olabilir; Bununla birlikte, daha iyi bir çelik, kenarı inanılmaz bir sonuca getirmelerini sağlar.

İnşaat: Dövme vs Damgalı Bıçaklar

Bıçaklar dövülmüş veya damgalanmış olabilir. Geçmişte, damgalanmış bıçaklar genellikle düşük kalitededir, ancak üretimdeki gelişmeler, son derece yüksek kalitede damgalanmış bıçakların mevcut olduğu anlamına gelir. Damgalı bıçaklar genellikle daha hafif ve daha incedir; inceliği nedeniyle daha kalın dövme bıçaklarından daha kolay kesim yapabilirler. Yaygın bıçak üreticileri arasında Global, Victorinox ve Shun bulunur. Manevra yapması kolay, kesin ve kullanımı yorucu olmayan bir bıçak istiyorsanız, damgalanmış bir bıçak tam size göre.

Dövme bıçaklar genellikle daha ağır ve daha dayanıklıdır ve bazı insanlar kenarı keskinleştirmenin daha kolay olduğunu bulur. Daha kalın bıçaklar, daha ince damgalanmış bıçaklara göre daha uzun süre aşınır ve keskinleşir. Wusthof ve Henckels geleneksel olarak sahte bıçaklarıyla bilinir. Dövme bıçaklarda genellikle bir destek, bıçak ile tutamak arasında yükseltilmiş bir sırt bulunur. Bir destek, bıçağın oldukça güçlü olmasını sağlar, ancak keskinleştirilmesi daha da zorlaşır ve kullanılabilir bıçak alanını hafifçe azaltır. Daha ağır bir bıçak istiyorsanız, kesiminize yardımcı olacak bir momentum ve cezalandırmaya karşı dayanıklıysanız, sahte bir bıçak tam size göre.

Damgalı veya sahte bıçak kullanılıp kullanılmaması kişisel bir seçimdir. Uygun bakım ile her iki tip de keskin kalacaktır ve bir ömür boyu sürecektir. Ayrıca bazı geçitler var; damgalı bıçaklar, ayrıca üzerlerine kaynaklanmış bir desteğe sahip olabilir ve bazı üreticiler hem damgalı hem de sahte bıçaklar üretecektir. Sahte versiyon, daha yüksek üretim maliyetleri nedeniyle genellikle daha pahalıdır.

Kişisel önyargı: Damgalı bıçakların keskinliğini ve hafifliğini tercih ederim. Yorgunluk olmadan 15 veya 20 kilo jülyen soğanı yapmama izin verdiler.

İnşaat: Kolları ve Dengesi

Parmaklarınızı tutamacın etrafına sardığınızda ve bıçağı baş parmak ve işaret parmağınızla sıkıştırırken bıçak dengeli bir şekilde dengelenmelidir. Bıçak tutamağa veya bıçağa doğru eğilirse dengesizdir ve kullanımı daha az rahat olacaktır. İnşaat için "tam tang" bıçaklar tercih edilir; bunlar tamamen tutamağa yayılan bıçaklara sahiptir. Bu, bıçağı biraz daha ağır yapar, ancak daha sert, daha dayanıklı bir yapı sağlar ve sapın bıçağı kırmasını çok daha zorlaştırır.

Kollar, plastik, ahşap, çelik, bambu ve kemik gibi çeşitli malzemelerde bulunur. Bir tutamacı tutmaya yardımcı olacak bazı dokular vardır; yağlı, domuz pastırması, et veya balık kaygan taraflarıyla çalışıyorsanız, bu kelimenin tam anlamıyla hayat için daha güvenli (veya en azından parmak koruyucu) olabilir. Deneyimlerime göre, Victorinox Fibrox kulpları yağlı olsa bile harika bir tutuşa sahiptir ve darbeleri emer. Buna karşılık, Küresel bıçakların çukurlu çelik kulpları değersizdir ve "ıslak olduğunda kaygan" uyarısı taşımalıdır. En yaygın kullanılan ahşap veya sentetik kulplar, Wusthof'un Klasik çizgisi aşağı yukarı standart olmakla birlikte, arada kalır.

Ahşap ve bambu kulplar özel bir sözü hakediyor: bunlar güzel olsalar da, yıpranmayı ve parçalanmayı önlemek için özel bir özen göstermeleri gerekiyor. Bir bulaşık makinesinde yıkanmamalı veya suda oturmasına izin verilmemelidir; Bu, herhangi bir kalite bıçak için geçerli olmasına rağmen, bu malzemeler için iki katına çıkar.

Özel Bıçaklar ve İncelemeler

Mühendisler ve Aşçılar Illustrated için hem yemek mükemmel bıçak değerlendirmeleri yaptı. Ana bıçaklarım 8 "Victorinox Fibrox ve bir MAC MTH-80 granton kenarıdır. Her ikisi de kesinlikle güçlü eleştirilerini hak ediyor; Victorinox olağanüstü bir değer, ve MAC kesinlikle inanılmaz derecede kenar alıyor.

Bulabildiğim en iyi bilgi bu.

Ayrıca Anthony Bourdain'den Mutfak-Gizli-Macera-Mutfak-Underbelly'e bakınız :

Profesyoneller gibi nasıl pişirilir Bizden biri olmadığınız sürece, muhtemelen asla bir profesyonel gibi yemek yapmazsınız. Ve bu tamam. İzin günlerimde, çalmak için yeni fikirler veya tarifler aramadığım sürece, nadiren restoran yemeği yemek istiyorum. Yemek yemek istediğim evde yemek yapmak, birinin - herhangi birinin - annenin veya büyükannesinin yemeği. Sevgiyle yapılan basit bir makarna pomodoro, beceriksizce bir araya getirilmiş bir ton balığı güveci, Yorkshire pudingiyle sığır eti kızartıyor, bunların hepsi fileto mignon ve bitkisel aşılanmış yağlarda tüm gün boyundayken bile benim için saf bir egzotika. restoran işlerini evde aldıklarından ayırt etmek için yaptığımız tüm işlerimiz. Kayınvalidem, katılımdayken akşam yemeğine çıkmadan önce her zaman özür dilerdi, 'Bu bir şef için oldukça sıradan görünmeli. . .'

Önce araçlar hakkında konuşalım. Mutfaklarımızda muhtemelen sahip olmadığınız ne var? Şaka şu ki, stok ürünlerimizin birçoğu - bitki yağları, ezilmiş baharatlar, şifonlu maydanoz, püresi nişastalar ve sebzeler - genellikle sizinki gibi ev modeli ekipmanlarla yapılır. 25 litrelik profesyonel bir Hobart miksere ve ultra büyük bir Robot Coupe'a sahip olabilirim, ancak şansınızı tabağınızın etrafına serpiştirilmiş parlak yeşil fesleğen yağıyla işaretlenmiş bu güzel kızartma kırmızı biber coulis yapmak için bir ev blender kullandım. Peki, kesinlikle neye ihtiyacın var?

Tanrı aşkına, iyi bir şef bıçağı lazım. Genel halkın hiçbir suçu çok acımasız, çok yanlış değil ya da geniş çapta inanılmayacak kadar inanıyor. Bazen, her yerdeki amatör aşçıların mutfaklarından geçebilmeyi isterdim, sadece çekmecelerinden bıçaklar atıyorlardı - tüm bu orta büyüklükteki 'yardımcı' bıçaklar, televizyonda reklamını gördüğünüz işe yaramaz tırtıklı şeyler, hepsi bu kadar sertleşen paslanmaz- çelik çöpler, ustaca tasarlanmamış dilimleyiciler - lanet olası şeylerden biri domates kesemezdi. Lütfen inan bana, bıçak bölümünde ihtiyacın olan tek şey: BİR iyi şefin bıçağı, elin için çok rahat. Marka adı? Tamam, yetenekli amatörlerin çoğu, Henkel veya Wusthof gibi eski okullardan profesyonel yüksek karbonlu paslanmaz bıçaklardan birini, Henkel ya da Wusthof gibi bir bıçağı satın alıyorlar. Yüksek karbon onları keskinleştirmek için biraz daha kolay hale getirir! n ve paslanmaz lekelenmelerini ve paslanmalarını önler. Dükkandaki bıçak çantasında da oldukça iyi görünüyorlar ve siz de yemeklerinizi ciddiye aldığınız yüz dolarlık bir Solingen çeliği parçası yanıp sönerken konuklarınıza mesajı gönderiyorsunuz. Fakat gerçekten çok ağır bir şeye ihtiyacınız var mı? Çok pahalı? Bakımı zor (hangisini yapmayacaksın)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. Henkel veya Wusthof gibi, ve eğer ağırsa, bunlar iyi bıçaklardır. Yüksek karbon onları keskinleştirmek için biraz daha kolay hale getirir! n ve paslanmaz lekelenmelerini ve paslanmalarını önler. Dükkandaki bıçak çantasında da oldukça iyi görünüyorlar ve siz de yemeklerinizi ciddiye aldığınız yüz dolarlık bir Solingen çeliği parçası yanıp sönerken konuklarınıza mesajı gönderiyorsunuz. Fakat gerçekten çok ağır bir şeye ihtiyacınız var mı? Çok pahalı? Bakımı zor (hangisini yapmayacaksın)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. Henkel veya Wusthof gibi, ve eğer ağırsa, bunlar iyi bıçaklardır. Yüksek karbon onları keskinleştirmek için biraz daha kolay hale getirir! n ve paslanmaz lekelenmelerini ve paslanmalarını önler. Dükkandaki bıçak çantasında da oldukça iyi görünüyorlar ve siz de yemeklerinizi ciddiye aldığınız yüz dolarlık bir Solingen çeliği parçası yanıp sönerken konuklarınıza mesajı gönderiyorsunuz. Fakat gerçekten çok ağır bir şeye ihtiyacınız var mı? Çok pahalı? Bakımı zor (hangisini yapmayacaksın)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. Dükkandaki bıçak çantasında da oldukça iyi görünüyorlar ve siz de yemeklerinizi ciddiye aldığınız yüz dolarlık bir Solingen çeliği parçası yanıp sönerken konuklarınıza mesajı gönderiyorsunuz. Fakat gerçekten çok ağır bir şeye ihtiyacınız var mı? Çok pahalı? Bakımı zor (hangisini yapmayacaksın)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. Dükkandaki bıçak çantasında da oldukça iyi görünüyorlar ve siz de yemeklerinizi ciddiye aldığınız yüz dolarlık bir Solingen çeliği parçası yanıp sönerken konuklarınıza mesajı gönderiyorsunuz. Fakat gerçekten çok ağır bir şeye ihtiyacınız var mı? Çok pahalı? Bakımı zor (hangisini yapmayacaksın)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. t)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim. t)? Her iki günde bir on beş dakika harcayacağınız sürece, bu bıçağı yağlı bir karborundum taşı üzerinde çalışıp ardından bir elmas çeliğe dikkatlice çekerek Almanları terk ettim.

Tanıdığım profesyonellerin çoğu yıllardır Wusthof'larını emekliye ayırıyor ve bunları hafif, keskinleştirmesi kolay ve nispeten ucuz olan vanadyum çeliği Global bıçaklarıyla değiştiriyor - çok iyi bir kaliteye sahip - Gerçekten havalı görünmenin getirdiği çekim.

Global, farklı boyutlarda çok sayıda bıçak üretiyor, bu yüzden neye ihtiyacınız var? Bir şefin bıçağı. Bu, arpacık soğanı karpuzdan soğanı, sığır filetosu şeridine kadar çalışabileceğiniz her şeyi kesmelidir. Bir profesyonel gibi, küçük şeyler için bıçağın ucunu ve daha büyükler için topuğa yakın olan bölgeyi kullanmalısınız. Bu zor değil; birkaç rutabagas veya soğan satın alın - ucuzlar - ve üzerinde pratik yapın. Hiçbir şey seni bir aşçının bıçağını doğru şekilde kullanabilmekten daha hızlı tutamaz. Bir bıçağı parmağınızı sıkmadan nasıl kullanacağınızla ilgili talimatlar gerekirse, Jacques Pepin's La Technique'yi öneririm.

Tamam, yararlı bulabileceğiniz birkaç bıçak daha var. Global'de iyi insanlar tarafından yapılan esnek bir kemik bıçağı da taşıyorum, çünkü ara sıra balıkları filetoluyorum ve aynı bıçakla bütün bonfileleri kesebiliyorum, kuzuların bacaklarını kestirebiliyorum, Fransız kesiminde dana eti ve süslemeli et rafları . Kasabın bütün işi senin için yapıyorsa, muhtemelen bir tane olmadan yaşayabilirsin. Bir süre sonra bir soyma bıçağı işe yarar, eğer kendinize sebze turşusu yaparsanız, mantarları yırtıyorsanız ve eski dostum Dimitri'nin çok iyi kullandığı bir mikrocerrahi yapıyorsanız. Fakat bunu ne sıklıkla yapıyorsunuz?

Bununla birlikte, gerçekten kullanışlı bir bıçak ve tarladaki cronlarım arasında giderek daha popüler olanı, ofset tırtıklı bıçak olarak adlandırılan şeydir. Temel olarak ergonomik bir tutamağa yerleştirilmiş tırtıklı bir bıçaktır; çıkarılmış ve uzatılmış bir 'Z' gibi görünüyor. Bu, bir kez kullanıldığında, vazgeçilmez hale gelen gerçekten harika bir ürün. Sap bıçakla aynı hizada olmadığından, kesme yüzeyinden uzaklaştığından, yalnızca geleneksel tırtıklı bıçak ihtiyaçlarınız için değil - ekmek dilimleme, kalın derili domatesler vb. , pudra, et ve hatta balık. Sous şefim onu ​​neredeyse her şey için kullanıyor. F. Dick, yirmi beş dolar için iyi bir tane yapar. Paslanmaz çeliktir, ancak tırtıklı olduğundan gerçekten önemli değil; birkaç yıllık kullanımdan sonra,

Ayrıca bıçak seçenekleri için bu çevrimiçi kaynağa bakın.

En önemli şey kavrama rahatlığıdır. Rahat değilse, kullanmak istemeyeceksiniz. Kullanmak istemiyorsan, paranı boşa harcadın. Kullanılmayan "süslü" bir bıçak kağıt ağırlığıdır.