Makarna oranı doğru su nedir?

33

Makarna pişirirken birinin çok su kullanması gerektiğini duydum; ne kadar su kullanmalıyım?

pasta 
— kiamlaluno
kaynak
5
@roux, @attila, bunun tekrarlı bir soru olduğuna katılmıyorum. Bu sorunun cevabının başka bir Soruda (teşekkürler, roux) olduğu ortaya çıktı, ancak sorunun kendisi farklı. Ne kadar su kullanacağımı araştırıyorsam, bu cevap için su sıcaklığı hakkındaki bir soruya bakmam.
— yossarian
çok farklı bir yere seyahat ettiklerini sanmıyorum, ancak bunun hakkında çok fazla şey almayacağım.

Yanıtlar:

33

Bu soruyu bir dereceye kadar Roux tarafından bir başka Makarna pişirme sorusunda cevaplandı . Temel olarak bir MIT mezunu / Şef tarafından yapılan bir dizi deneyle sadece bir bağlantı olan bu cevap, makarna pişirmeye dair bir dizi efsaneyi dağıtıyor. Örneğin:

  • Makarna eklenmeden önce, tencerede ne kadar olduğuna bakılmaksızın, aynı miktarda su kaynatılır.
  • Makarna az miktarda su ile yapışkan olmaz. Pişirmenin ilk birkaç dakikasında reaksiyonlar nedeniyle yapışkanlaşır ve çözelti karıştırılır. Bu, bol su ile bile gereklidir.
  • Makarna pişirmek için çok suya ihtiyacınız yoktur.
  • Makarna pişirmek için suyun kaynatılmasına gerek yoktur. Basitçe 180 ° F / 82 ° C'nin üzerinde olması gerekir .

Yazıda oldukça ilginç olan bazı şeyler mutfaktan çıkan ve makarnayı pişirmek konusunda oldukça fazla bilgi sahibi. Bunu evde büyük bir başarı ile denedim.

Yani özel sorunuza cevap olarak:

  • Hayır, çok fazla suya ihtiyacınız yok, sadece makarnayı örtmek zorunda.
  • Tuz miktarı büyük oranda makarna miktarına, su miktarına ve kendi zevkinize bağlıdır. Makarna pişirmenin ve daha sonra denemenin tutarlı bir yolunu bulman gerekiyor.
— yossarian
kaynak
7
Bağladığınız makalenin, taze makarna veya uzun şekilli makarnalar (spagetti gibi) için "daha az su iyidir" kurallarının geçerli olmadığını açıkça belirtmeniz önemlidir.
— Tim Sullivan
Daha fazla su kullanmanın diğer tek argümanı, daha az suyun kabın kaynamasına neden olma ihtimalinin daha yüksek olmasıdır. Temel olarak makarnanın içindeki nişasta, suyun dikkat etmemesi halinde toplanıp dökülen kabarcıkları oluşturmasını kolaylaştırır. Çok düşük bir makarna ile su oranının dağınık bir mutfakta bitebileceğini buldum.
— ErimişPez
3
@Tim: Ancak verilen sebep, uzun makarnanın tamamen su altında kalmamasıdır. Bükülmüş ve suya batırılacak kadar yumuşatmak için tam uzunlukta bir spagetti almak 20-30 saniye sürer. Bol miktarda uzun makarna az suya pişirdim. ( Suyla hızlı bir şekilde kaynayan su ile başlamak isteyebilirsiniz , ancak ısıyı yarım dakika sonra sorunsuz bir şekilde düşürebilirsiniz.)
— Cascabel
2
Birkaç aydır kaynatmasız yöntemi kullanıyorum, hatta melek kılları gibi uzun kordonlu makarnalar için bile. Yemek pişirmek, tuz ilave etmek, ocakta koymak ve iyice karıştırmak istediğiniz makarna miktarını kapsayacak soğuk musluk suyu kullanıyorum. Uzun makarnaları fırlatmadan önce ikiye katlayın, tamamen kaplandığından emin olmak için. Çoğunlukla su daha az enerji tüketen ve mutfağımı yaz aylarında daha serin tutan makarnamem yapılırken daha da erir. Çalıştığına inanamıyorum, ama tamamen işe yarıyor.
— Katey HW
4

Muhtemelen gerekli olandan daha fazla su kullanmayı tercih ediyorum, çünkü sadece makarnayı suya eklediğinizde sıcaklık biraz düşecek. Ne kadar az su varsa, o kadar düşecek / kaynama noktasına getirecek kadar hızlı alacaktır. Düzenleme: Bu çok büyük olasılıkla kanıtlanmamış bir efsane olabilir, lütfen aşağıdaki yorumu okuyun.

Maalesef ne kadar makarnanın bulunduğuna bağlı olarak göz küresi yapıyorum, bu yüzden size tam bir oran veremiyorum. Ama ben çok fazla tarafında hata yapardım. Düzenleme: Ben sadece göz küresi ve bir tencereye ölçtüm, sanırım bir litre makarna için yaklaşık 5 litre su kullanıyorum. Yine de çok fazla tarafın yanmasını tavsiye ediyorum, ama şimdi sadece buharlaşmak için fazla kaybetmek istemezsiniz ve yemek pişirme sırasında yarıda su azalıyordur. Makarnanın üstünü örtecek kadar küçük, evimizde iyi çalışıyor gibi görünüyor.

— stephennmcdonald
kaynak
Bu aslında doğru değil. Kaynamaya geri dönmek için aynı miktarda zaman gerekir. Bununla birlikte, daha büyük kap daha küçük kaptan daha düşük bir sıcaklık düşüşüne sahip olacaktır. Her ikisi de aynı anda tekrar kaynamaya başlarlar. Bir düşünün: makarnanın sıcaklığını düşürmek için kullanacağı belli bir miktarda enerji vardır. Her iki saksı için de aynı şey. Hacimdeki fark, sıcaklığın ne kadar sallandığını etkiler. Ancak, brülör ayrıca onu ısıtmak için sabit miktarda enerji harcar. Küçük haznenin hacmi daha az olduğu için sıcaklığı daha hızlı arttırır. Her iki potta toplam enerji değişimi tam olarak aynıdır.
— yossarian
2
Vay, bence kafam biraz patladı. Sanırım daha önce hiç oturmadım ve düşünmedim, ama mükemmel mantıklı basit fiziğe dayandım. Harika yorum! Cevabım güncellendi.
— stephennmcdonald
Ben de aynısını düşündüm, ama Roux'un bir süre önce birbirine bağladığı makale, bu konudaki cevabımın temelini oluşturdu. Mükemmel bir anlam ifade ediyor, ancak açık olduğundan emin değilim. Umarım klavyenizde patlayan bir kafa alamadınız.
— yossarian
3

Yeterince buldum ki buharlaşma üzerine tükenmez, doğru miktardır. Fakat yine de, çok fazla kullanmak kaynatılması daha uzun sürer. Bu iki faktöre dayanarak bir optimum bulmaya çalışıyorum.

— nicorellius
kaynak
2

Benim kuralım 4 qt. 1 lb makarna başına su. Bu, makarnanın kendisine yapışmasını engellemenin en iyi yolu olduğunu öne süren bir Cooks Illustrated makalesinden ('00'den beri düşünüyorum) geliyor.

— justkt
kaynak
-1

Bu saçmalık. Makarna oranı başına daha fazla su daha az iyileşme süresi ile sonuçlanacaktır, bu daha çok arzu edilen bir durumdur. Basit. Bir litre su kaynatın ve bir ons makarna ekleyin. Su kaynamaya son vermez. Tekrar kaynatın ve bir parça makarna ekleyin. Suyun geri kazanılması zaman alacaktır. Kurutulmuş makarna için her üretici hızla kaynamış su önerir. Aldente, makarnanın dışını pişirmek için yüksek ısıya ihtiyaç duyuyor ve içini biraz az pişmiş halde bırakıyor. Bu "çıtçıt" dan geliyordu.

1
Birincisi, saçmalık değil ve ikincisi, tamamen yanlış değilsiniz. Eğer 100 galon kaynar suya sahipseniz ve bir erişte eklerseniz, o zaman haklısınız, sıcaklıktaki değişim termometrede ihmal edilebilir. Bununla birlikte, sıcaklık x'de 100 galon ve sıcaklık x'te 1 oz varsa ve her birine bir erişte eklerseniz, sıcaklıktaki değişiklik ikinci durumda çok daha büyük olacaktır. İlk vaka hiç kaynamayı bırakmayabilir. Bununla birlikte, sıcaklık x'e (aynı ısı kaynağı verildiğinde) geri dönme süresi her iki durumda da aynı olacaktır, daha büyük kazan kaynamasa bile.
— yossarian
Temel olarak, her iki durumda da, sabit miktarda negatif enerji (makarnadan ısı kaybı) ve pozitif enerji (brülörden gelen ısı artışı) var. Enerji miktarı hem iç hem de dış tarafa sabitlenir, bu nedenle su miktarı belirli bir sıcaklığı geri kazanmak için zaman içinde hiçbir fark yaratmaz. Değişen şey, zaman periyodunda sıcaklıktaki değişmedir. Pound'a karşı bir ons'a ilişkin örneğiniz muhtemelen doğru olsa da, gerçekçi pişirme miktarlarından ve gereken su miktarından (her iki yöntem için de) bahsetmeye başladığınızda kayda değer bir fark yaratacağını düşünmüyorum
— yossarian
Dürüst olmak gerekirse, ilk duyduğumda belirttiğim yaklaşımdan şüpheliydim. Demek istediğim, mantıklı geliyor, ama tam olarak inanmadım. Bu yüzden test ettim. Sonuçta sıfır fark olduğunu fark ettim. Görmek inanmaktır.
— yossarian
Yorumumu tekrar okuduğumda, küçük bir hata fark ediyorum. Kaynar su kaynar sudur, fakat güçlü ve hafif bir kaynama arasındaki fark, mutlak sıcaklık değil, sistemdeki enerji miktarıdır. Makarnanın eklenmesi sistemdeki enerjiyi azaltır, bu kaynama sıcaklığını düşürmek için yeterli olabilir veya olmayabilir. Böylece, yeterince su verildiğinde, kaynatmadan öldürmeden makarnalarınızı ekleyebilirsiniz. Ancak, atıfta bulunduğum makaleyi okursanız, makarna pişirmek için sadece 180F'ye ihtiyacınız olduğuna işaret eder, bu nedenle bir kaynatma bile gerekli değildir. Yemek pişirmek için sadece 180 kadar kalmak istiyorsun.
— yossarian
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.