Bu sitede tartışılanlar da dahil olmak üzere çoğu hamur tatlısı tarifi, köftelerin yüzeye çıktıklarında hazır olacağını iddia ediyor. Birbiriyle ilişkili iki sorum var:
Yanıtlar:
Burada yemek bilimi İncil'i, Harold McGees "Yemek ve Yemek Pişirme" teklif edecek:
"Hamur hamurları hassasiyeti en üst düzeye çıkarmak için minimal yoğrulur ve hafiflik sağlayan küçük hava ceplerinin dahil edilmesinden yararlanır. Börek iç mekanı kaynama noktasına yaklaştıkça ve hamuru çevreleyen sudan daha az yoğun hale getirir. "
Bundan sonra, hamur tatlısı uygun bir hamur tatlısı olmalıdır - yükseklik önemli değilken, sadece minimum yoğrulmuş hamur.
Bu neden hazır olmakla çakışıyor?
[...] nişasta granülleri, su moleküllerini emer ve su molekülleri, nişasta moleküllerini birbirlerinden ayırıp ayırırken şişer ve yumuşar. Bu granül yumuşatma [...] tohuma ve nişastaya bağlı bir sıcaklık aralığında gerçekleşir, ancak 60-70 ° C / 140-160 ° F civarındadır. Sıkı sıralı amiloz molekülleri kümeleri, amilopektin moleküllerinin gevşek kümelerinden daha yüksek sıcaklıklara, daha fazla suya ve daha fazla pişirme süresine ihtiyaç duyar.
Böylece, nişasta molekülleri tamamlandıkça daha fazla su emmezler, böylece kalan su buharlaşabilir ve hava ceplerini doldurabilir, böylece hamur tatlısı yüzer. Veya başka bir deyişle, yüzer bir hamur tatlısı aslında pişirilir ve hazır olmaları garanti edilir (önkoşullar karşılanırsa).
Bu kural hiç başarısız olur mu?
Evet. Hamurunuzun yüzmek için yeterli hava ceplerine sahip olması gerekir. Hamurunuzun suyu emmeye istekli olan nişastadan yapılması gerekir. Mumsu patateslerden yapılan bir hamurun zaman içinde yüzmeme şansı vardır. Bu, tencerede çok fazla su varsa (hamur tatlısının yükselmesi için çok fazla zaman aldığından), aşırı pişme nedeniyle parçalanan köfteler hakkında uyaran, mumsu patates kullanan patates köfteleri için Alman tarifleri ile eşleşir.
Sadece yüzer köfte henüz pişmemiş olabilir önemli bir örnek eklemek istiyorum: dondurulmuş köfte. Dumpling'in kabuklu olduğu için yüzdüğü gerçekte karşılaştığım birçok örnek var, ancak doldurma, dondurucudan geldikleri için değil. Görünüşe göre bir oda sıcaklığında hamur tatlısı vardı, ancak gerçekten büyük bir hacim-yüzey alanı oranına sahipse, hamur pişirildiğinde içeride az pişmiş olabilir.
Evrensel değildir, pişirme sırasında ne kadar su kaybolduğunun bir fonksiyonudur. Kaynarken bile et pişerken iç suyu kaybeder.
Yüzerken her şey hazır değil, bazı şeyler asla yüzmeyecek, bazıları yüzeye çıkarılmayacak kadar erken çıkacak.
Tarifinizin yüzdüğü zaman yapılması tesadüf, ancak yapıldığında bir şeyleri güvenilir bir şekilde yapan tarifler için muhtemelen yapılabileceğinin harika bir görsel göstergesi .