Chicken Pad Khing gibi bir Tayland yemeği için sosu nasıl yaparsınız?

Thai restoranlarında defalarca Chicken Pad Khing (Ginger Chicken Stir Fry) yedim. Gerçekten yemeği seviyorum. Ben çok amatör bir aşçıyım ve son zamanlarda bunu evde denedim. Her tarif fazla sos içermeyen istisna dışında Tamam çıktı. Restoranda normal olarak tavuk ve sebzelerle bol miktarda sos verilir. Yemek tariflerinde birkaç çorba kaşığı balık sosu, birkaç çorba kaşığı istiridye sosu ve bir miktar şeker tavsiye eder. Bu, pişirildikten sonra görünür bir sos bırakmayan çok az miktarda sos üretir. Tatınıza eklendiğinden eminim ama yemek hala oldukça kuru.

Açıkça anlaşılan sonuç, aynı sostan daha fazlasını yapmak olabilir. Benim endişem, yemek pişirmeden önce, bu sosu ezici bir balık ve çok hoş olmayan bir kokuya sahip olmasıdır. Restoranda sosu alınca balık tadı kesinlikle olmaz. Benim düşüncem, malzemeleri 4 ya da 5 ile çarpmak, büyük ölçüde balık sosu tatmaktır. Bu yüzden, normalde bir Tayland restoranında servis edilen kara sosla ne olup bittiğini bilen var mı merak ediyorum.

sauce restaurant-mimicry thai-cuisine

— PaulC
kaynak

Kesin olarak bilmiyorum, bu yüzden insanlara daha kaliteli cevaplar bırakacağım, ama sanırım tavuk suyu (bir bardak, yarım bardak, bunun gibi bir şey) eklenmesi ve gerektiğinde unu kullanarak tatmin olana kadar kalınlaşacağını düşünüyorum. (Bu, bazı insanların inandığına göre yapılacak bir Kötü Şey değil).

— Willem van Rumpt

@Willem van Rumpt gibi, bunun için restoran yöntemlerinden emin değilim. Et suyu ve koyulaştırıcı önerisine, balık eklemeye gerek kalmadan koyulaştırmak için 1T soya sosu eklerdim. Kızartma işleminin sonuna yaklaşın. Et suyu tuzlu ise kabın içindeki diğer tuzu azaltmanız ve soya sosu içindeki tuzu hesaba katmanız gerekebilir.

— NadjaCS

Sosun pişirilmesiyle balık lezzetinin azalması durumunda, sos miktarının arttırılmasının bu etkiyi değiştireceğinden şüpheniz var mı? Eğer mı çalıştı eşit oranda sos maddelerin hacmini arttırmak ve daha önce olduğu gibi pişirme basitçe?

— logophobe

Geçen gün çok fazla gizlendikten sonra katıldım. Bu soruya yardımcı olabileceğimi düşündüm. Bir Tayland restoranında çalışırken elimde birkaç tane tavada kızartma sosu vardı. Karşılaştığım en temel olanı şu şekilde oldu:

1 kısım ince (beyaz) soya
2 parça koyu (siyah) soya
1 parça Golden Mountain marka soya (bu, diğer ince imolardan biraz farklı bir tat verir, ancak gerçekten, sonuçta sadece ince bir soyadır)
1 kısım balık sosu
5 parça istiridye sosu
1 parça mısır nişastası

Sos kilerle ya da buzdolabının içinde sonsuza dek sürecek. Kullanmadan önce biraz karıştırmanız gerekir ve çok yönlü olmanın dışında (Hindistan cevizi çorbaları hariç, sunduğumuz her Tayland yemeğine bunun bir kısmını koymuş olabilirim), harika olan şey bulaşıklarınızın tutarlı olmasıdır. . Sadece 5 galon kovaya koyardım ve küçük kovanımı doldurma kovasının yanından tutarak tuttum. Bu temel sosdan, şeker, sirke ekler ve sarhoş bir erişte tava sosu yapmak için buna hotsardım, ya da diğer erişte yemeklerine sos yapmak için koyulaştırıcı eklerim. Teyzem Maggi'yi kızartma kabına eklemeyi sever, ama Maggi sosunun kokmasını sevmiyorum. Çalışanlarımdan biri sosuna bir avuç kızartılmış sarımsak ve bitkisel yağ atıyordu ve bu pişirme işleminde birkaç adım kazandıran harika bir katkı oldu.

Temel tavada kızartma sosu (birkaç çorba kaşığı), karıştırılmış tava tariflerinde sebze suyuna (iyi bir parça, en az 1/2 bardak) eklenir ve her zaman Gai Pad Khing'de yaptığım gibi bir yemeğin daha fazla sos olmasını istersem Daha fazla stok eklerim ve daha fazla kızartma bazı eklerim, tava boyunca giderim ve tadım için biraz daha çay kaşığı ilave etmek zorunda kalırım, tavada bir miktar azalmasına izin verir, sonra bir tonla bitiririm. beyaz biber, yine benim zevkime. Genelde bu tabakta kalınlaştırıcı kullanmazdım, çünkü babam benim için büyürken kalınlaştırıcı kullanmıyordu.

Ve balık sosu kokusu, pişirildiği zaman pek kaybolmaz. Herhangi bir yemeğe tek bir çorba kaşığı eklemekten kaçınırdım.

Umarım yardımcı olur!

Kaynak: Ben Taylandlıyım, 20 yılı aşkın bir süredir Tayland yemeği yapıyorum.

— Toss Newsense
kaynak

İstiridye sosu soğutma gerektirmez mi?

— Cascabel

Huh, sanırım en iyi uygulama, istiridye sosunun buzdolabında saklanması gerektiğini gösteriyor, fakat ailem hiç yapmadı. Belki de, çok çabuk geçtiğimiz için. Kesinlikle istiridye sosunun kendiliğinden soğutulması gerektiğini söyleyebilirim, ancak tavada kızartılarak karıştırıldığında, soya soslarındaki ve balık sosu içindeki tuzun bozulmasını engelleyeceğini düşünüyor musunuz? Muhtemelen en iyisi @Jefromi, tavada kızartma sosu soğutmak, özellikle de hızlı bir şekilde kullanmayı planladığınız bir şey değilse.

— Toss Newsense,