Domates neden bu kadar ısınır?

Bazı yiyeceklerin diğerlerinden daha ne kadar sıcak göründüğünü hiç fark ettiniz mi? Neredeyse hiç bir zaman dilimi veya ağzımı yakmıyorum ... domates hariç; Pizza sosu, panini sandviçte domates veya spagetti sosu.

Domatesler her zaman ısınır ve sıcaklarını, karşılaştığım diğer yiyeceklerden daha uzun süre korurlar. Ve onlar ağzımı yakmayı başardığımda neredeyse her zaman suçlu.

Bu neden olsun ki? Kimyalarında daha yüksek bir ısı kapasitesine sahip olmalarına neden olan bir şey var mı? Isılarını daha uzun tutuyorlar mı? Yoksa basitçe hayal gücümün bir ürünü mü, sıcak domateslerle kötü şans mı?

Başka bir fizik kazısı.

Pişmiş yiyeceklerin tümü ısınır ve herhangi bir tabaktaki her şey aynı sıcaklığa sahip olur {*}. Domates diğer malzemelerden daha sıcak olmaz . Ama bunu soru yüzden, diğer bazı maddelere göre daha yakmak için bir eğilim var "Neden?".

Etinizin bir kısmı yeterince yüksek bir sıcaklığa ulaştığında yanarsınız {+}. Yiyecek, dilinizi, dudaklarınızı, vb. Yiyeceği veya ağız kısımlarınızı hareket ettirinceye ve yiyecek aynı sıcaklığa (termal denge olarak bilinen bir koşul) ulaşana kadar ısı iletimi ile ısıtır. Bu ortak sıcaklık, sistemdeki ısı miktarına (yani termal enerji) bağlıdır . Oyuna giren bazı faktörler şunlardır:

• Ne kadar ( kütle ) yiyecek var.
• Ağzınız ne kadar ( kütle ) karışmış (aşağıya bakınız).
• Yiyeceklerin ilk sıcaklığı.
• Isıl denge denkleminde bir katsayı olarak görünen her maddenin bir özelliği olan hem yiyeceğinizin hem de ağız kısımlarınızın "ısı kapasitesi". (Endişelenmeyin, size herhangi bir matematiği okutmayacağım.) Su (çok!) Yüksek bir ısı kapasitesine sahiptir, bu yüzden sulu yiyecekler yüksek son sıcaklığı artırma eğilimindedir ve bu nedenle sizi daha kolay yakarlar. Füzyon ısısı veya buharlaşma ısısı olarak adlandırılan faz değişimi (yani, katıları eritmek veya sıvıları buharlaştırmak) için gereken ekstra ısı için ek bir komplikasyon vardır. Yine su, bu iki sayı için de yüksek bir değere sahiptir.

Ortak sıcaklığa ne kadar hızlı ulaşıldığı

• Yiyecek ve ağız arasındaki temas alanı.
• Isı iletkenliği denilen bir başka katsayı. Bu karmaşıktır, ancak sıvılar yüksek ısı iletkenliğine sahip olma eğilimindedir ve katı maddeler daha az olur. Çorbaların, sosların ve eritilmiş peynirin gerçekten sizi aldığı yer burasıdır. Ağız kısımlarınızın oldukça düşük ısı iletkenliğine sahip olduğuna dikkat edin, böylece denge sıcaklığını bulmak için sadece yüzey katmanlarını sayın. Üzgünüm.

Bütün bunların bazı sonuçları:

• Bu nedenle alüminyum folyoyu, 400 derecelik (F) bir fırından yeni çıkmış bir tavadan sorunsuzca çıkarabilirsiniz, ancak elinizi buhar kafasında (sadece yaklaşık 212 derece F) sıkıştırarak haşlanın: Alüminyum düşük bir ısı kapasitesine sahip ve buhar (çok, çok!) yüksek bir tane vardır.
• Küçük ısırmalar iki şekilde yardımcı olur: daha az toplam ısı, daha düşük bir ortak sıcaklık anlamına gelir ve yiyeceği ağzınızda dolaştırarak herhangi bir parçanın sıcaklığını azaltabilir.
• Bazı yiyecekler bu şekilde tehlikelidir. Neyin tecrübeli olduğunu biliyorsunuz: buhar, sıcak çorbalar ve soslar, eritilmiş peynirler, vs.

{*} İyi sıralama. Ancak bunu, belirli bir yemeğin herhangi bir bölgesi için geçerli olarak kabul edin.
{+} Bu sıcaklık nedir? İyi soru. Belki etrafta tıbbi bir profesyonel vardır, çünkü bilmiyorum. Tahminim 140-150 derece F (60-65 derece C olarak adlandırılır).

Bu sadece su içeriğidir. Su, yediğimiz her şeyden çok daha yüksek bir ısı kapasitesine sahip. Yağların daha yüksek bir ısı kapasitesine sahip olduğunu düşünebilirsiniz, ancak bu bir yanılsamadır - 100 ° C'de kaynamadıkları için çok daha sıcak olabilirler, ancak belirli bir miktarda sudan çok daha az ısı tutarlar. Domatesler neredeyse tamamen sudur, bu yüzden ağzınızı kolayca yakabilirler.

@Michael büyük bir kısmına dokundu - domates çoğunlukla sudur ve suyun özgül ısısı oldukça yüksektir. (Tuzlu suyun özgül ısısı daha da yüksektir).

Ama pizza durumunda, başka bir sorun daha var - eritilmiş peynir iyi bir yalıtkandır. Böylece sosu sıcaklığını kaynama derecesine kadar yükseltirsiniz, fakat sonra peynir soğumasını önler. Ve mikrodalga fırında pizza için, daha da kötüdür, çünkü en fazla mikrodalga fırında heyecanlanan yağ ve sudur, böylece pizza iç kısımdan (sos tabakası) dışarıya ısınır.