Haşlanmış bir yumurtanın sarısı genellikle beyazın arayüzünde yeşil bir renk tonuna sahiptir. Çok iyi görünmüyor olmasının yanı sıra, kükürtlü bir kokuya da katkıda bulunabileceğini düşünüyorum. Bu yeşil renklenmeye ne sebep olur ve nasıl önleyebilirim?
Yanıtlar:
Bunun nedeni yumurtanın pişirilmesidir. Yeşil renk, yumurtadaki demir ve kükürt bileşiklerinin eksprese olmasına neden olan aşırı ısınmanın bir sonucudur. Yumurtayı yavaşça kaynatıp bittiğinde buz banyosuna daldırarak önleyebilirsiniz. Bu, taşıma ısısının yumurtayı pişirmeye devam etmesini durdurur.
Aşırı pişirmenin sarısı renklendirdiğini kabul ediyorum. İşte kaynar yumurtaların çok ayrıntılı bir analizi: Gıda Laboratuarı: Mükemmel Haşlanmış Yumurta . Bu analize dayanan mükemmel haşlanmış yumurta için bir reçete ile .
Yumurtayı Kaynatmanın Sıcaklık Zaman Çizelgesi
Öte yandan, yumurta sarısı farklı bir sıcaklık setini takip eder:
- 145 derecede: Kalınlaşmaya ve kurulmaya başlarlar.
- 158 derecede: Tamamen sertleşirler, ancak hala parlak turuncu ve parlaktırlar.
- 170 derecede: Soluk sarı olurlar ve ufalanırlar.
- 170 derece artı: Kururlar ve kireçlenirler. Beyazlardaki kükürt, sarısı içindeki demir ile hızlı bir şekilde reaksiyona girerek demir sülfür oluşturur ve sarısı sarır.
...
Suyunuz asla 180 derecenin üzerine çıkmadığı sürece - deniz seviyesinde, bu bir kaynama noktasının hemen altındaki titreme aşamasıdır - aşırı pişme şansınız yoktur
Ayrıca yorumlar oldukça ilginç. Sadece "yeşil" kelimesini arayın. Bunun işe yarayıp yaramadığından emin değilim, ancak bir yorumcu yeşil renkten kaçınmak için bir yöntem öneriyor :
Şef Pepin'in yemek programını izleyiciye önemli bir numara öğrettiğinde izledim: kaynatmadan önce yumurtanın geniş ucunda (itme pimi veya benzeri kullanarak) küçük bir delik açmak. Bununla, yumurta sarısının sülfürik kokusunu ve tadını etkili bir şekilde ortadan kaldırabilir ve aynı zamanda sarısı etrafındaki grimsi yeşil "jant" ı çıkarabilirsiniz (yumurta beyazı ve yumurta sarısı arasında yukarıdaki resimlerden görebilirsiniz).
Bu yöntem benim için mükemmel bir şekilde çalışıyor! Ve bu küçük detaylar mükemmel bir yumurta yapan şeydir!