Burada sadece link cevaplarının cesaretinin kırıldığını biliyorum, ama bu soruyu cevaplamanın başka bir etkili yolu olduğunu bilmiyorum. McGee'nin tablolarına ve kimyasal lezzet bileşenlerinin tanımına (örneğin, Gıda ve Aşçılık'ın gözden geçirilmiş baskısında s. 389-395) eşleşirse, temel olarak istediğiniz bilgilerin çoğunu veren bir belgenin bağlantısı .
Temel olarak, belirli bir bitki / baharat için McGee'nin tablosundaki bileşenleri arar, hangi kimyasal kategoriye ait olduklarını anlarsınız (terpenler, fenolikler, vb; bu da biraz internet araması gerektirebilir), ardından PDF'yi okuyun ve ne olduğunu görün çözünürlük hakkında diyor. Birisi McGee'nin her biri 5-7 lezzet bileşenine sahip ~ 80 bitki ve baharat tablosunu toplamak için işi yapmak istiyorsa, daha iyi bir cevap gönderebilirler.
PDF'den, birçok durumda çözünürlüğün kabaca kimyasal grup tarafından belirlenebileceğini keşfedeceksiniz (genellikle kimyasal adın son ekinden belirleyebileceğiniz bir şey). Ancak bazı kimyasal grupların kolayca genelleme çözünürlük kurallarına sahip olmadığını unutmayın. Örneğin, ilk baharat safranız safranalın birincil lezzet bileşenine sahiptir. Gönderen -al sonek, bunu bir aldehit olduğunu belirleyebilir, ancak (onlar öngörülemeyen olduğun ve böylece bile bağlantılı PDF belgesinde yer almayan) aldehitler tutarsız çözünürlük özelliklerine sahip olma eğilimindedir. Daha küçük olanlar suda çözünür, ancak daha büyük olanlar genellikle sadece alkol veya diğer daha güçlü çözücülerde bulunur. Safranal'ın verimli bir şekilde çözülmesi için gerçekten alkole ihtiyacı vardır, bu nedenle sorunuzun başında verdiğiniz tavsiye.
Sorun şu ki, bunu yaparken bile, bireysel otlar / baharatlar için bir hodgepodge ile karşılaşacaksınız. Bazı lezzet bileşenleri yağda daha çözünür olabilir, ancak alkolde diğerleri - ne yapmalı? İkisini de kullan? Veya birini kullanın ve lezzet "karmaşık" olmadığını keşfetmek? Bu çeşitli lezzet bileşenlerinin nispi bileşimi de önemlidir, bu nedenle kimyasal bileşime dayalı en iyi stratejiyi tahmin etmek hemen imkansız hale gelir.
Sadece genel olarak sudan başka çözücüler kullanarak daha fazla lezzet çıkaracağınızı söyleyeceğim .
- Yağ genellikle en iyisini yapacaktır , bu yüzden en güçlü lezzet ekstraksiyonu için "uçucu yağlar" diyoruz. ("Uçucu yağlar" genellikle buhar damıtma yoluyla ekstrakte edilirken, genel olarak yağlar diğer yağlarda çözünür. Ayrıca uçucu yağlar, yağda daha fazla çözünür oldukları için yağ olmayan aroma bileşenlerini yoğunlaştırır.)
- Alkol genellikle ikinci en iyisidir ve birkaç spesifik lezzet durumunda yağdan daha iyi sonuç verir. (Ancak bunu yapmak için, çoğu alkol bazlı lezzet ekstraktında olduğu gibi genellikle güçlü alkol olması gerekir . Şaraptaki alkol seviyesi bir şey yapabilir, ancak petrole kıyasla çok fazla değil; bu nedenle bazı soslar için votka isteyen insanlar vb. .)
Sadece McGee'nin masasına bakarak, neredeyse her şeyin yağda veya alkolde veya her ikisinde daha çözünür olacak bir lezzet bileşenine sahip olduğunu söyleyebilirim. Daha önce yorumlarda bahsettiğim gibi, genellikle yağda bir şeyler sote etmemiz, ardından alkolle deglaze etmemiz ve ancak daha sonra suya veya daha az etkili sıvılara geçmemiz gerekir. Asitler bazen çözünürlüğü artırabilir, ancak genellikle yağ ve / veya alkol kadar değil (en azından en yaygın aroma bileşenleri için değil).
Örneğin, Yunan "folkloru" nuzla ilgili olarak, bahsettiğiniz tüm bitkilerin, birincil lezzet bileşenleri olarak çözünürlüğü yağ veya alkolde artacağı küçük terpenler vardır. Bu durumda limon suyu muhtemelen daha az etkilidir (bu nedenle limon suyu hakkındaki folkloru rağmen maydanozu yağa koymak için tarifiniz ). Tahminimce folklor, bitkileri daha taze tatmak için limonu kısa süreli koruyucu olarak kullanmakla ilgili olabilir, ama bilmiyorum.