"Lezzet" olarak algıladığımız şey genellikle kokladığımız birçok aromatik ve uçucu bileşenden gelir . Bunları koklarız , çünkü bunlar uçucudurlar , yani yiyecekleri buharlaştırmaya eğilimlidirler (küçük moleküller ise) veya yiyeceklerden (daha büyük moleküller için) taşınmaya eğilimlidirler. Temel tatlı, ekşi, acı, tuz ve umami notalarının yanı sıra, aromanın karmaşıklığının geri kalanı koku ve uçucu aroma moleküllerinden gelir.
Bir sosu azaltırken buharlaşan tek şey buhar şeklinde "saf su" olsaydı, kokusunu alamazsınız. Yine de, uzun süre bir stok veya sos pişirdiğinizde, tüm mutfak ve ev genellikle harika aromalarla kokar.
Evinizdeki daha fazla aroma, sostan daha fazla lezzet kaybı anlamına gelir. Yani, bir sosu tekrar su eklerseniz, sosu genellikle biraz daha seyreltilmiş olarak tadacaktır. Ya da, daha büyük olasılıkla, "dengesiz" tadı olacaktır, çünkü daha küçük lezzet molekülleri buharlaşmada daha hızlı ve daha kolay kaçma eğilimindedir. Bir sosu pişirip konsantre ettiğimizde, lezzetlerin değişme şekline alışırız. Ancak tekrar seyreltdiğinizde, lezzetler orijinal ile aynı oranda olmayabilir.
Bütün bunlar, bu etkinin büyüklüğü, sosu ve içindeki tat tiplerine bağlı olarak çok değişir. Biraz fazla azaltır ve sadece biraz su eklerseniz , büyük bir fark yaratması olası değildir. Ama eğer lezzetli bir et stoğu (olduğu gibi tadı olan) dev bir tencereyi aldıysanız, daha sonra bir demiglace'a indirgedim ve sonra orijinal stoğu yeniden yaratmaya çalışmak için tekrar su eklediyseniz, kesinlikle çok farklı tadı olurdu ve birçok lezzet notası önemli ölçüde daha zayıf veya tamamen kaybolacaktır.
Harold McGee'nin Yemek ve Yemek Üzerine (s. 600-601) bölümünde belirttiği gibi:
O onda özgün hacmi azalır edilene kadar yavaşça simmered stok olur glace de viande , kelimenin tam anlamıyla bir cesetten için soğur, jöle temizleyin "et buz" ya da "et camı,". Glace, yüksek jelatin içeriği, yaklaşık% 25, konsantre amino asitler [büyük, uçucu olmayan moleküller] ve yuvarlak, yumuşak, ama biraz düz bir aroma sayesinde yoğun, lezzetli bir tadı sayesinde kalın, şuruplu, yapışkan bir kıvama sahiptir. uçucu moleküllerin kaynatıldığı veya birbiriyle reaksiyona sokulduğu uzun saatlere kadar . ... Stok ve glace arasındaki ara ürün , orijinal hacminin% 25-40'ına indirgenmiş demi glace veya "yarım glace " dir. ...Ayrıca, stoktaki lezzetin bir kısmının kaynatılmasından kaçınma avantajı da vardır. ... Demi-glace, birçok klasik Fransız kahverengi sosunun temelidir.
Ya da Sauces: Klasik ve Çağdaş Sos Yapımı'nın yazarı James Peterson'u dinleyin (3. baskı, s. 91):
Aşırı azaltmayın. Stoklar genellikle lezzetlerini konsantre etmek ve onlara iştah açıcı, hafif, şuruplu bir doku vermek için azaltılır. Azaltma, stokları soslara dönüştürmek için neredeyse önemli bir teknik olmasına rağmen, çok uzun süre azaltılırsa etlerin incelik ve lezzetinin çoğu kaybolur. Stokta bulunan lezzetlerin çoğu aromatiktir ve uzun bir süre pişirildiğinde buharlaşır ve düz bir tat bırakır.
Daha sonraki bir bölümde (s. 112) şunları ekliyor: "Aşırı azaltılmış stoklar ve soslar genellikle daha iddialı lezzetlerle dengelenmesi gereken düz, pişmiş bir tada sahiptir." Escoce'un cevabının işaret ettiği gibi, bir sosu önemli ölçüde azalttığınızda, lezzetleri "aşabilir". Bunlardan bazıları kahverengileşme (Maillard) reaksiyonlarından kaynaklanıyor olabilir, ancak uzun süreli pişirme bazı büyük lezzet moleküllerini de parçalayacak ve yine bazı lezzet notalarını azaltacak ve dengeyi değiştirecektir. Özellikle domates sosunda , sosu daha sulu hale getirecek şekilde kıvamlaştırarak kıvam arttırıcı bileşenleri (özellikle pektin) parçalayabilirsiniz . Bitkisel bazlı soslar için, bu, genellikle kaynamaya pişirmeden önce enzimleri devre dışı bırakmak için sosun kısa süre kaynatılmasıyla önlenebilir.
İndirgenme sırasındaki lezzet değişiklikleri ve kaybı nedeniyle, dünyadaki birçok mutfak, pişirme bitimine yakın ve / veya taze otlar, taze meyve suyu spritz veya biraz doğranmış gibi servis yaparken bazı "taze" bileşenler ekleme geleneğine sahiptir. taze sebze. "Taze" ile ilişkilendirdiğimiz lezzetler genellikle bir gıda ilk kesildiğinde veya pişirildiğinde erken verilen en uçucu lezzetlerdir. Sonunda eklemek, uzun pişirilmiş azaltılmış sosta korunmayacak bir lezzet derinliği verebilir.
Aşırı indirgenmiş bir sos ile sonuçlanırsanız , lezzet genellikle en iyi, bazı lezzetli yeni bileşenler ekleyerek (yukarıdaki Peterson alıntısında olduğu gibi) veya en azından bir miktar daha fazla stok gibi daha fazla "baz" ekleyerek kurtarılır. sade su yerine domates sosunda daha az stok veya daha fazla domates / domates salçası.
Peki, azaltırken lezzet kaybını nasıl en aza indirirsiniz? Zor, ancak buharlaşma veya kalan sıvıdaki kimyasal değişiklikler (lezzet molekülleri parçalanması gibi) yoluyla lezzet kaybında daha fazla sorunun yaratılıp yaratılmadığına bağlıdır. Çoğu durumda, bir sos yaparken buharlaşma aslında daha büyük bir endişe kaynağıdır, bu nedenle uzun bir tencerede yavaşça pişirmek yardımcı olabilir. Sıvının yüzeyi ne kadar şiddetli olursa, daha büyük lezzet molekülleri o kadar fazla atılır ve kaçabilir: böylece bir sosun tam kaynama altında pişirilmesi genellikle lezzet için asla iyi değildir. (Daha fazla ayrıntı için yukarıdaki bağlantıya bakın.) Daha uzun bir kap, buhar kaptan çıkmadan önce daha fazla yoğunlaşmaya izin vererek daha büyük lezzet moleküllerinin kaptan kaçmak için yeterli kinetik enerjiye sahip olmaması ve / veya "yağmur duşu" tür ve sıvıya geri döndürülür. (Bu, fraksiyonel damıtmada kullanılanla aynı işlemdir.) Tabii ki, bunlar aynı zamanda indirgeme sürecini de yavaşlatır, bu nedenle lezzet ve zaman açısından bir değiş tokuştur.